ゼラチンの使い方｜ゼラチンとは？板と粉の違いは？おすすめレシピもご紹介

• ・グラム単位で正確な計量ができ、少量から使うことができる。
• ・あらかじめ計量した水でゼラチンをふやかすため、いつも同じ固さで固めることができる。
• ・ふやかす際に水以外の液体を使うことができる。
• ・扱いやすく、初心者におすすめ。

• ・ふやかす手間なく、直接溶かすことができる。
• ・ふやかす必要がないので、余分な水が入らず味に影響しない。
• ・扱いやすく、初心者におすすめ。

ゼラチンは原料の精製方法により、酸処理とアルカリ処理の2つに分けられます。酸処理のゼラチンは、紅茶やコーヒーなどに含まれるタンニンに反応し、白濁する性質があるため、紅茶やコーヒーを使ったゼリーを作る場合には、タンニンに反応しないアルカリ処理のゼラチンがおすすめです。また、柑橘系や酸味の強い素材を使用する場合は、酸処理のゼラチンのほうが素材に影響されにくく安定したゼリーを作ることができます。

ゼリー強度とは、ゼラチンの固まり方の強さを表す指標（単位はグラムクラス）で、ゼリー強度が高いほどグレードの高いゼラチンになります。ゼリー強度の高いゼラチンは、少量のゼラチンで液体を固めることができるため、ゼラチン特有のにおいが少なく、透明度の高いゼリーを作ることができます。

ゼラチンは使用方法を間違えると、ダマになったり、うまく固まらなかったり。ここでは、ゼラチンの使い方をポイント付きで詳しくご紹介します。

使用量の目安：水分量に対して1.5～3％

板ゼラチンと粉ゼラチンは、液体に加える前に水でふやかす必要があります。

1）たっぷりの冷水（または氷水）のなかに、板ゼラチンを1枚ずつ入れ、芯がなくなるまでふやかす。

2）芯がなくなり柔らかくなったら、手で絞りしっかりと水気を切る。

1）粉ゼラチンに対して4～5倍の水に、粉ゼラチンを振り入れる。

2）10分程度ふやかし、水分を十分に含ませる。

直接添加のため、水でふやかす必要はありません。

50～60℃程度に温めた液体に、板ゼラチンと粉ゼラチンの場合はふやかしたゼラチン、顆粒ゼラチンの場合はそのまま加えて溶かす。

粗熱を取りお好みの型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

板ゼラチンと粉ゼラチンは代用できる？

板ゼラチンと粉ゼラチンは、いずれもゼラチンに対して5倍程度の水を吸水するため、同程度のゼリー強度であれば代用することが可能です。しかし、板ゼラチンと粉ゼラチンでは、透明感や食感に違いがあるため、レシピ通りに仕上げたい場合には、できるだけ代用は避けるようにしましょう。

• ・キウイフルーツ、パイナップル、マンゴーなどのタンパク質分解酵素を多く含むフルーツを使用するとゼリーが固まらなくなります。これらのフルーツを使う場合は、ひと煮立ちさせるか缶詰を使ってください。
• ・固まったゼラチンは、25℃以上になると溶け始めるため、夏場は温度に注意が必要です。

液体を固める働きをもつ凝固剤には、ゼラチンのほかにアガーと寒天があります。それぞれの特徴を理解し、上手に使い分けましょう。

牛や豚の皮や骨、魚の皮やウロコなどに含まれるコラーゲンを原料とした動物由来の凝固剤です。3つのなかでは一番融点が低く、口溶けの良さは抜群ですが、夏は常温で溶けるため注意が必要です。起泡性があることから、ムースやマシュマロなども作ることができます。
おすすめレシピ：ゼリー、ババロア、ムース、レアチーズケーキ、マシュマロ、グミなど

ノマタ・スギノリなど紅藻類の抽出物（カラギーナン）や マメ科の種子の抽出物（ローカストビーンガム）などを原料とする植物由来の凝固剤です。3つのなかで一番透明度が高く、光沢のあるゼリーを作ることができます。無味無臭で、どんな素材とも合わせやすく、ふやかす必要がないので、手軽に使うことができます。
おすすめレシピ：ゼリー、プリン、水ようかんなど

テングサやオゴノリなどの紅藻類を原料とした植物由来の凝固剤です。3つのなかでは一番凝固力が高く、少量でもしっかりと固まります。融点が高いため、口に入れても溶けることはなく、歯切れの良い食感が魅力。また、一度固まると暑い夏でも溶けることはありません。
おすすめレシピ：ようかん、ところてん、杏仁豆腐、みつ豆、琥珀糖など

プロフーズで取り扱いのあるゼラチンを一覧にまとめました。ゼラチンの種類やゼリー強度を参考に、用途にあったゼラチンを選びましょう。
※標準使用量はメーカー基準の値です。

	ジェリフ ゼラチンリーフ400 規格：6枚 / 300g 1枚の重量：約2.5g 固まる強さ：★★★☆☆ ゼリー強度：185～205グラムクラス 標準使用量：2.1％ 原料由来：豚（酸処理）
	ジェリフ ゼラチンリーフ300 規格：6枚 / 300g 1枚の重量：約3.3g 固まる強さ：★★☆☆☆ ゼリー強度：165～185グラムクラス 標準使用量：2.3％ 原料由来：豚（酸処理）
	エバルド ゼラチンリーフ（シルバー） 規格：5枚 / 500g 1枚の重量：約3.3g 固まる強さ：★★☆☆☆ ゼリー強度：150～170グラムクラス 標準使用量：2.5～3％ 原料由来：豚（酸処理）

	エバルド ゼラチンパウダー 規格：1kg 固まる強さ：★★★★☆ ゼリー強度：280グラムクラス 標準使用量：1.5～2％ 原料由来：豚（酸処理）
	新田ゼラチン フィッシュゼラチン 規格：500g 固まる強さ：★★★★☆ ゼリー強度：250グラムクラス 標準使用量：1.5～2％ 原料由来：魚（酸処理）
	ゼライス ゼラチンA-U 規格：500g 固まる強さ：★★★☆☆ ゼリー強度：170±10グラムクラス 標準使用量：1.5～2.5％ 原料由来：牛・豚（アルカリ処理）
	新田ゼラチン ゼラチンシルバー 規格：500g 固まる強さ：★★☆☆☆ ゼリー強度：150グラムクラス 標準使用量：2.5～3％ 原料由来：牛（アルカリ処理）
	ジェリフ プラスゼラチン 規格：100g 固まる強さ：★☆☆☆☆ ゼリー強度：140～160グラムクラス 標準使用量：2.5％ 原料由来：牛（アルカリ処理）

	新田ゼラチン ゼラチン21 規格：100g 固まる強さ：★★★★☆ ゼリー強度：290グラムクラス 標準使用量：1.5～2％ 原料由来：牛（アルカリ処理）
	新田ゼラチン クリスタルコラージュ2 規格：500g 固まる強さ：★★★☆☆ ゼリー強度：200グラムクラス 標準使用量：2～2.5％ 原料由来：豚（酸処理）
	ゼライス ゼラチンA-Uアルファ 規格：200g 固まる強さ：★★★☆☆ ゼリー強度：170±20グラムクラス 標準使用量：1.5～2.5％ 原料由来：牛・豚（アルカリ処理）
	ジェリフ ゼラチンパウダー 規格：5g×5袋 固まる強さ：★☆☆☆☆ ゼリー強度：135～165グラムクラス 標準使用量：2.5％ 原料由来：牛（アルカリ処理）