ゼラチンの使い方｜ゼラチンとは？板と粉の違いは？おすすめレシピもご紹介

ぷるんとした食感と滑らかな口溶けが魅力のゼラチンは、お菓子作りに欠かせない凝固剤（ゲル化剤）のひとつ。ここでは、ゼラチンの種類や使い方、使用上の注意点など、ゼラチンを使う上で押さえておきたい基礎知識のほか、ゼラチンを使ったおすすめレシピもご紹介します。

ゼラチン・コラーゲン商品情報｜【通販】プロフーズオンラインストア
ゼラチンは、コラーゲンを原料とした動物由来の凝固剤（ゲル化剤）。板・粉・顆粒の3タイプがあり、プロフーズでは業務用から家庭用サイズまで多数取り揃えています。
 

ゼラチンとは、牛や豚の皮や骨、魚の皮やウロコなどに含まれるコラーゲンを原料とした凝固剤（ゲル化剤）です。ぷるんとした弾力性と粘性をもち、また、融解温度が低いことから、口溶けが良いのが特徴です。温めると溶け、冷やすと固まる性質を利用して、ゼリーやムース、テリーヌなど、スイーツや料理に幅広く利用されています。

牛や豚の皮や骨、魚の皮やウロコなどに含まれるコラーゲンで、牛由来・豚由来・魚由来の3タイプに分けることができます。

牛由来	豚由来	魚由来
日本国内で一般的に普及しているゼラチン。クセが少なく、幅広いメニューに対応。	海外で一般的に普及しているゼラチン。牛由来に比べると特有のコクがある。	牛・豚由来の使用が難しい方でも使えるゼラチン。においが少なく、口溶けが良い。

ゼラチンは原料の精製方法により、酸処理とアルカリ処理の2つに分けられます。酸処理のゼラチンは、紅茶やコーヒーなどに含まれるタンニンに反応し、白濁する性質があるため、紅茶やコーヒーを使ったゼリーを作る場合には、タンニンに反応しないアルカリ処理のゼラチンがおすすめです。また、柑橘系や酸味の強い素材を使用する場合は、酸処理のゼラチンのほうが素材に影響されにくく安定したゼリーを作ることができます。

ゼリー強度とは、ゼラチンの固まり方の強さを表す指標（単位はグラムクラス）で、ゼリー強度が高いほどグレードの高いゼラチンになります。ゼリー強度の高いゼラチンは、少量のゼラチンで液体を固めることができるため、ゼラチン特有のにおいが少なく、透明度の高いゼリーを作ることができます。

コラーゲン・コラーゲンペプチドとの違いは？

コラーゲンはゼラチンの元となる高分子たんぱく質で、強固な3重らせん構造をしています。そのコラーゲンを熱処理することで3本の鎖がほぐれた状態（ゼラチン）となり、さらに酵素で細かく分解すると体内で吸収されやすいコラーゲンペプチドになります。コラーゲンはそのままの状態では水に溶けにくく、コラーゲンペプチドはゲル化する力がないため、凝固剤として使用できるのは、ゼラチンのみです。

ゼラチンには、板ゼラチン・粉ゼラチン・顆粒ゼラチンの3つのタイプがあり、同じゼラチンでも形状や扱い方に違いがあります。それぞれの特徴を理解しておきましょう。

板ゼラチンとは、薄いシート状のゼラチンで、水でふやかしてから使うタイプです。リーフゼラチンとも呼ばれます。