ゼラチンの使い方｜ゼラチンとは？板と粉の違いは？おすすめレシピもご紹介

ぷるんとした食感と滑らかな口溶けが魅力のゼラチンは、お菓子作りに欠かせない凝固剤（ゲル化剤）のひとつ。ここでは、ゼラチンの種類や使い方、使用上の注意点など、ゼラチンを使う上で押さえておきたい基礎知識のほか、ゼラチンを使ったおすすめレシピもご紹介します。

ゼラチン・コラーゲン商品情報｜【通販】プロフーズオンラインストア
ゼラチンは、コラーゲンを原料とした動物由来の凝固剤（ゲル化剤）。板・粉・顆粒の3タイプがあり、プロフーズでは業務用から家庭用サイズまで多数取り揃えています。

ゼラチンとは？

ゼラチンとは、牛や豚の皮や骨、魚の皮やウロコなどに含まれるコラーゲンを原料とした凝固剤（ゲル化剤）です。ぷるんとした弾力性と粘性をもち、また、融解温度が低いことから、口溶けが良いのが特徴です。温めると溶け、冷やすと固まる性質を利用して、ゼリーやムース、テリーヌなど、スイーツや料理に幅広く利用されています。

ゼラチンの種類

ゼラチンには、水でふやかすタイプの板ゼラチンと粉ゼラチン、直接添加するタイプの顆粒ゼラチンがあります。

板ゼラチン

・1枚の重さが一定ため、計量不要で枚数単位で使うことができる。
・ふやかす時間が粉ゼラチンより短い。
・粉ゼラチンに比べて透明度が高い。
・製菓店など、プロの現場で使われることが多い。

粉ゼラチン

・グラム単位で正確な計量ができ、少量から使うことができる。
・あらかじめ計量した水でゼラチンをふやかすため、いつも同じ固さで固めることができる。
・ふやかす際に水以外の液体を使うことができる。
・扱いやすく、初心者におすすめ。

顆粒ゼラチン

・ふやかす手間なく、直接溶かすことができる。
・ふやかす必要がないので、余分な水が入らず味に影響しない。
・扱いやすく、初心者におすすめ。

ゼラチンの原料

ゼラチンの原料となるコラーゲンには、牛由来・豚由来・魚由来の3種類があります。

牛由来	豚由来	魚由来

日本国内で一般的に普及しているゼラチン。クセが少なく、幅広いメニューに対応。	海外で一般的に普及しているゼラチン。牛由来に比べると特有のコクがある。	牛・豚由来の使用が難しい方でも使えるゼラチン。においが少なく、口溶けが良い。

ゼラチンの処理

ゼラチンは原料の精製方法により、酸処理とアルカリ処理の2つに分けられます。酸処理のゼラチンは、紅茶やコーヒーなどに含まれるタンニンに反応し、白濁する性質があるため、紅茶やコーヒーを使ったゼリーを作る場合には、タンニンに反応しないアルカリ処理のゼラチンがおすすめです。また、柑橘系や酸味の強い素材を使用する場合は、酸処理のゼラチンのほうが素材に影響されにくく安定したゼリーを作ることができます。

ゼリー強度

ゼリー強度とは、ゼラチンの固まり方の強さを表す指標（単位はグラムクラス）で、ゼリー強度が高いほどグレードの高いゼラチンになります。ゼリー強度の高いゼラチンは、少量のゼラチンで液体を固めることができるため、ゼラチン特有のにおいが少なく、透明度の高いゼリーを作ることができます。

失敗しないゼラチンの使い方

ゼラチンは使用方法を間違えると、ダマになったり、うまく固まらなかったり。ここでは、ゼラチンの使い方をポイント付きで詳しくご紹介します。

使用量の目安：水分量に対して1.5～3％

① ふやかす（水を吸わせる）

板ゼラチンと粉ゼラチンは、液体に加える前に水でふやかす必要があります。

板ゼラチンの場合

1）たっぷりの冷水（または氷水）のなかに、板ゼラチンを1枚ずつ入れ、芯がなくなるまでふやかす。

Point
・少ない水で戻すとゼラチン同士がくっつき、吸水しにくくなります。水はたっぷりと用意し、1枚ずつ入れましょう。
・水をたっぷりと使うことで、ゼラチン特有のにおいが溶け出し弱まります。
・板ゼラチンは温かい水で戻すと溶け出してしまいます。10℃以下の冷水で戻すようにしましょう。

2）芯がなくなり柔らかくなったら、手で絞りしっかりと水気を切る。

Point
余分な水が入ると仕上がりに影響するので、板ゼラチンの水気はしっかりと切りましょう。

粉ゼラチンの場合

1）粉ゼラチンに対して4～5倍の水に、粉ゼラチンを振り入れる。

Point
粉ゼラチンに水を加えるとダマになりやすいので、水の中に粉ゼラチンを加えましょう。

2）10分程度ふやかし、水分を十分に含ませる。

Point
溶け残りがあると固まりにくくなります。白っぽく乾いたところがなくなるまで、十分にふやかしてください。

顆粒ゼラチンの場合

直接添加のため、水でふやかす必要はありません。

② 溶かす

50～60℃程度に温めた液体に、板ゼラチンと粉ゼラチンの場合はふやかしたゼラチン、顆粒ゼラチンの場合はそのまま加えて溶かす。

Point
・ゼラチンは高温（80℃以上）で加熱すると、タンパク質が変性し凝固力が弱まります。沸騰した液体に加えたり、ゼラチンを加えた後の沸騰は厳禁です。
・レモンやグレープフルーツなど、酸味の強い果汁はゼリーを柔らかくします。使用量を全体の20％以下に抑えてください。

③ 固める

粗熱を取りお好みの型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

Point
ゼラチンは20℃以下で固まりはじめ、長く冷やすほどしっかりと固まります。

板ゼラチンと粉ゼラチンは代用できる？

板ゼラチンと粉ゼラチンは、いずれもゼラチンに対して5倍程度の水を吸水するため、同程度のゼリー強度であれば代用することが可能です。しかし、板ゼラチンと粉ゼラチンでは、透明感や食感に違いがあるため、レシピ通りに仕上げたい場合には、できるだけ代用は避けるようにしましょう。

使用上の注意点

・キウイフルーツ、パイナップル、マンゴーなどのタンパク質分解酵素を多く含むフルーツを使用するとゼリーが固まらなくなります。これらのフルーツを使う場合は、ひと煮立ちさせるか缶詰を使ってください。
・固まったゼラチンは、25℃以上になると溶け始めるため、夏場は温度に注意が必要です。

ゼラチンと寒天・アガーとの違いは？

液体を固める働きをもつ凝固剤には、ゼラチンのほかにアガーと寒天があります。それぞれの特徴を理解し、上手に使い分けましょう。

凝固剤｜ゼラチン・アガー・寒天とは？違いは何？それぞれの特徴と使い分け
代表的な3種の凝固剤、ゼラチン・アガー・寒天についてご紹介。違いは何？それぞれの特徴を理解して、上手に使い分けしよう。

ゼラチン

牛や豚の皮や骨、魚の皮やウロコなどに含まれるコラーゲンを原料とした動物由来の凝固剤です。3つのなかでは一番融点が低く、口溶けの良さは抜群ですが、夏は常温で溶けるため注意が必要です。起泡性があることから、ムースやマシュマロなども作ることができます。
おすすめレシピ：ゼリー、ババロア、ムース、レアチーズケーキ、マシュマロ、グミなど

アガー

ノマタ・スギノリなど紅藻類の抽出物（カラギーナン）やマメ科の種子の抽出物（ローカストビーンガム）などを原料とする植物由来の凝固剤です。3つのなかで一番透明度が高く、光沢のあるゼリーを作ることができます。無味無臭で、どんな素材とも合わせやすく、ふやかす必要がないので、手軽に使うことができます。
おすすめレシピ：ゼリー、プリン、水ようかんなど

寒天

テングサやオゴノリなどの紅藻類を原料とした植物由来の凝固剤です。3つのなかでは一番凝固力が高く、少量でもしっかりと固まります。融点が高いため、口に入れても溶けることはなく、歯切れの良い食感が魅力。また、一度固まると暑い夏でも溶けることはありません。
おすすめレシピ：ようかん、ところてん、杏仁豆腐、みつ豆、琥珀糖など