洋菓子用寒天とは？
寒天は固くてもろい食感が特徴ですが、洋菓子用寒天（ル・カンテンウルトラ）は、分子量を通常の寒天の1/20にすることで滑らかな食感を実現。ゼラチンの代用品としてお使いいただけます。ゼラチンは25℃以上になると溶け始めますが、洋菓子用寒天は温度変化に強く、50℃まで昇温しても型崩れしません。
角寒天・糸寒天・粉末寒天は代用できる？
天然寒天の角寒天と糸寒天は同量、凝固力の強い粉末寒天は、天然寒天の半量で置き換えることができます。角寒天は1本8g、粉末寒天は1袋4gのため、角寒天1本と粉末寒天1袋は同程度の固まる強さを持ちます。
寒天の使い方と注意点
寒天は種類によって使い方が異なります。使用方法を間違えると、ダマになったり、うまく固まらなかったり。ここでは、寒天の使い方をポイント付きで詳しくご紹介します。
使用量の目安：水分量に対して0.5～1.5％
① 戻す
角寒天と糸寒天は、液体に加える前に水で戻す必要があります。
角寒天の場合
1）角寒天を適当な大きさに割ってたっぷりの水に浸し、しんなりしてきたら軽くもみ洗いをする。
2）水を替えて、10～20分ほど浸す。
※浸水時間の指定がある場合は、そちらに従ってください。
3）やわらかくなったら固く絞り、小さくちぎる。
糸寒天の場合
1）適当な大きさに切り、たっぷりの水に2時間～半日程度浸す。
※浸水時間の指定がある場合は、そちらに従ってください。
2）芯がなくなりやわらかくなったら、水気を切る。
粉末寒天の場合
直接添加のため、水で戻す必要はありません。
② 溶かす
1）分量の水に、角寒天と糸寒天の場合は水で戻したものを、粉末寒天の場合はそのまま加えて、中火で混ぜながら沸騰させる。
2）沸騰したら火を弱め、さらに混ぜながら1～2分煮て、寒天をしっかりと溶かす。
Point
寒天は完全に溶かさないと、舌触りが悪くなるだけでなく、凝固力も弱まります。沸騰させてしっかりと溶かしましょう。
▶ 砂糖を加えるならココで
寒天が完全に溶けたら砂糖を加え煮溶かす。
Point
寒天が溶ける前に砂糖を加えると、寒天が溶けにくくなります。
▶ 果汁や牛乳を加えるならココで
火を止め、ジュースや果汁、牛乳などを加える。
Point
・後から加える液体が多い場合、冷えていると温度が急激に下がり、固まりにムラができてしまいます。後から加える液体は、常温もしくは人肌程度に温めておくと失敗がありません。
・酸味の強い果汁などと一緒に煮立てると固まらなくなることがあります。加える際は火を止めてから加えてください。
③ 固める
お好みの型に流し入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やし固める。
Point
・棒寒天と糸寒天の場合は、こし器で濾すとなめらかに仕上がります。
・30～40℃の常温で固まるので、型に流し入れる作業は手早く行いましょう。
・常温でも固まりますが、冷蔵庫で冷やすといっそう美味しくなります。
寒天と砂糖の関係は？
同じ寒天を使っているのに、あんみつやみつ豆の寒天は白っぽいのに対し、錦玉羹や琥珀糖の透明度が高いのはなぜでしょうか。それは、寒天に加える砂糖の量が増えるほど透明度が高くなる性質を利用したものです。また、砂糖には離水を防ぐ働きもあります。
寒天とゼラチン・アガーとの違いは？
液体を固める働きをもつ凝固剤には、寒天のほかにゼラチンとアガーがあります。それぞれの特徴を理解し、上手に使い分けましょう。
寒天
テングサやオゴノリなどの紅藻類を原料とした植物由来の凝固剤です。3つのなかでは一番凝固力が高く、少量でもしっかりと固まります。融点が高いため、口に入れても溶けることはなく、歯切れの良い食感が魅力。また、一度固まると暑い夏でも溶けることはありません。
おすすめレシピ：ようかん、ところてん、杏仁豆腐、みつ豆、琥珀糖など
ゼラチン
牛や豚の皮や骨、魚の皮やウロコなどに含まれるコラーゲンを原料とした動物由来の凝固剤です。3つのなかでは一番融点が低く、口溶けの良さは抜群ですが、夏は常温で溶けるため注意が必要です。起泡性があることから、ムースやマシュマロなども作ることができます。
おすすめレシピ：ゼリー、ババロア、ムース、レアチーズケーキ、マシュマロ、グミなど
アガー
ツノマタ・スギノリなど紅藻類の抽出物（カラギーナン）や マメ科の種子の抽出物（ローカストビーンガム）などを原料とする植物由来の凝固剤です。3つのなかで一番透明度が高く、光沢のあるゼリーを作ることができます。無味無臭で、どんな素材とも合わせやすく、ふやかす必要がないので、手軽に使うことができます。
おすすめレシピ：ゼリー、プリン、水ようかんなど
寒天の商品一覧
寒天選びの参考に、プロフーズで取り扱いのある寒天商品を一覧にまとめました。
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伊那食品 粉末寒天S-6
- 規格：1kg
- 標準使用量：0.8～1％
- 【業務用サイズ】標準タイプの粉末寒天。
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プロフーズ 粉末寒天
- 規格：100g
- 標準使用量：0.8～1％
- 【家庭用サイズ】標準タイプの粉末寒天。
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かんてんぱぱ かんてんクック
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かんてんぱぱ かんてんクック顆粒
- 規格：30g
- 標準使用量：0.6～0.8％
- 80℃以上の熱湯で溶ける、煮溶かし不要の顆粒タイプ。
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海草食品 信州芽野産かんてん
- 規格：2本（1本約8g）
- 標準使用量：1.3％（1本につき約水600ml）
- 昔ながらの製法で作られた天然の角寒天。
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伊那食品 釜一番
- 規格：200g
- 標準使用量：糸寒天と同様
- 繊細な食感が求められる、和菓子のために作られたフレーク寒天。
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伊那食品 ル・カンテンウルトラ
- 規格：1kg
- 標準使用量：1％前後
- 【業務用サイズ】なめらかでクリーミーな食感を作り出す洋菓子用の寒天。
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プロフーズ 洋菓子用寒天
- 規格：50g
- 標準使用量：1％前後
- 【家庭用サイズ】なめらかでクリーミーな食感を作り出す洋菓子用の寒天。
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