寒天とは？特徴や使い方は？アガーやゼラチンとの違い・レシピもご紹介

• ・テングサを主原料とし、昔ながらの自然凍結、自然乾燥で作られた糸状の寒天。
• ・滑らかな口当たりで透明度が高く、おもに和菓子用として使われる。
• ・使用する際は、事前に水で戻す必要がある。

• ・オゴノリを主原料とし、工場内で圧搾脱水・乾燥させ、粉末状にした寒天。
• ・寒天の固まる成分を精製して作っているため、凝固力が強い。
• ・水で戻す必要がなく、そのまま使うことができる。

洋菓子用寒天とは？

寒天は固くてもろい食感が特徴ですが、洋菓子用寒天（ル・カンテンウルトラ）は、分子量を通常の寒天の1/20にすることで滑らかな食感を実現。ゼラチンの代用品としてお使いいただけます。ゼラチンは25℃以上になると溶け始めますが、洋菓子用寒天は温度変化に強く、50℃まで昇温しても型崩れしません。

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天然寒天の角寒天と糸寒天は同量、凝固力の強い粉末寒天は、天然寒天の半量で置き換えることができます。角寒天は1本8g、粉末寒天は1袋4gのため、角寒天1本と粉末寒天1袋は同程度の固まる強さを持ちます。

寒天は種類によって使い方が異なります。使用方法を間違えると、ダマになったり、うまく固まらなかったり。ここでは、寒天の使い方をポイント付きで詳しくご紹介します。

使用量の目安：水分量に対して0.5～1.5％

角寒天と糸寒天は、液体に加える前に水で戻す必要があります。粉末寒天は、直接添加のため水で戻す必要はありません。

1）角寒天を適当な大きさに割ってたっぷりの水に浸し、しんなりしてきたら軽くもみ洗いをする。

2）水を替えて、10～20分ほど浸す。
※浸水時間の指定がある場合は、そちらに従ってください。

3）やわらかくなったら固く絞り、小さくちぎる。

1）適当な大きさに切り、たっぷりの水に2時間～半日程度浸す。
※浸水時間の指定がある場合は、そちらに従ってください。

2）芯がなくなりやわらかくなったら、水気を切る。

1）分量の水に、角寒天と糸寒天の場合は水で戻したものを、粉末寒天の場合はそのまま加えて、中火で混ぜながら沸騰させる。

2）沸騰したら火を弱め、さらに混ぜながら1～2分煮て、寒天をしっかりと溶かす。

Point
寒天は完全に溶かさないと、舌触りが悪くなるだけでなく、凝固力も弱まります。沸騰させてしっかりと溶かしましょう。

寒天が完全に溶けたら砂糖を加え煮溶かす。

Point
寒天が溶ける前に砂糖を加えると、寒天が溶けにくくなります。

火を止め、ジュースや果汁、牛乳などを加える。

Point
後から加える液体が多い場合、冷えていると温度が急激に下がり、固まりにムラができてしまいます。後から加える液体は、常温もしくは人肌程度に温めておくと失敗がありません。

お好みの型に流し入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やし固める。

Point
・棒寒天と糸寒天の場合は、こし器で濾すとなめらかに仕上がります。
・30～40℃の常温で固まるので、型に流し入れる作業は手早く行いましょう。

寒天と砂糖の関係は？

同じ寒天を使っているのに、あんみつやみつ豆の寒天は白っぽいのに対し、錦玉羹や琥珀糖の透明度が高いのはなぜでしょうか。それは、寒天に加える砂糖の量が増えるほど透明度が高くなる性質を利用したものです。また、砂糖には離水を防ぐ働きもあります。

• ・寒天は完全に溶けていないと凝固力が弱くなります。沸騰させてしっかりと溶かしてください。
• ・寒天が溶ける前に砂糖を加えると、寒天が溶けにくくなります。砂糖は寒天が完全に溶けてから加えてください。
• ・酸味の強い果汁などと一緒に煮立てると固まらなくなることがあります。加える際は火を止めてから加えてください。

液体を固める働きをもつ凝固剤には、寒天のほかにゼラチンとアガーがあります。それぞれの特徴を理解し、上手に使い分けましょう。

寒天

テングサやオゴノリなどの紅藻類を原料とした植物由来の凝固剤です。3つのなかでは一番凝固力が高く、少量でもしっかりと固まります。

ゼラチン

牛や豚の皮や骨、魚の皮やウロコなどに含まれるコラーゲンを原料とした動物由来の凝固剤です。3つのなかでは一番融点が低く、口溶けの良さは抜群ですが、夏は常温で溶けるため注意が必要です。起泡性があることから、ムースやマシュマロなども作ることができます。

アガー

ツノマタ・スギノリなど紅藻類の抽出物（カラギーナン）や マメ科の種子の抽出物（ローカストビーンガム）などを原料とする植物由来の凝固剤です。3つのなかで一番透明度が高く、光沢のあるゼリーを作ることができます。無味無臭で、どんな素材とも合わせやすく、ふやかす必要がないので、手軽に使うことができます。

寒天選びの参考に、プロフーズで取り扱いのある寒天商品を一覧にまとめました。

	伊那食品 粉末寒天S-6 規格：1kg 標準使用量：0.8～1％ 【業務用サイズ】標準タイプの粉末寒天。
	プロフーズ 粉末寒天 規格：100g 標準使用量：0.8～1％ 【家庭用サイズ】標準タイプの粉末寒天。
	かんてんぱぱ かんてんクック 規格：4g×4袋入、4袋×20袋入 標準使用量：0.8％（1袋につき水約500ml） 便利なスティックタイプの粉末寒天。
	かんてんぱぱ かんてんクック顆粒 規格：30g 標準使用量：0.6～0.8％ 80℃以上の熱湯で溶ける、煮溶かし不要の顆粒タイプ。
	海草食品 信州芽野産かんてん 規格：2本（1本約8g） 標準使用量：1.3％（1本につき約水600ml） 昔ながらの製法で作られた天然の角寒天。
	伊那食品 釜一番 規格：200g 標準使用量：糸寒天と同様 繊細な食感が求められる、和菓子のために作られたフレーク寒天。
	伊那食品 ル・カンテンウルトラ 規格：1kg 標準使用量：1％前後 【業務用サイズ】なめらかでクリーミーな食感を作り出す洋菓子用の寒天。
	プロフーズ 洋菓子用寒天 規格：50g 標準使用量：1％前後 【家庭用サイズ】なめらかでクリーミーな食感を作り出す洋菓子用の寒天。