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ゲル化剤(凝固剤)とは|ゼラチン・アガー・寒天の違いは何?

夏になると恋しくなる、ぷるぷる、つるんとした冷たいおやつ。そんな夏のスイーツ作りに欠かせないのが、液体を固める働きをもつゲル化剤(凝固剤)です。今回は、代表的な製菓用ゲル化剤であるゼラチン、アガー、寒天について、それぞれの特徴や違いをご紹介します。

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ゲル化剤とは?

ゲル化剤とは、液液体の流動性を抑え、粘度を高めたり固めたりするために使用されるもので、凝固剤とも呼ばれています。プリンやゼリー、ムースといった製菓に使われるゲル化剤には、ゼラチン、アガー(カラギーナン)、寒天などの種類があります。

ゼラチン

ゼラチンを使ったゼリーの写真

ゼラチンは、コラーゲンを原料とした動物由来の凝固剤で、ぷるんとした弾力性と粘性を持ち、融解温度が低いため口溶けが良いのが特徴です。また、起泡性があるため、ムースやマシュマロなども作ることができます。

板・粉・顆粒ゼラチンの写真

ゼラチンの種類には、水でふやかして使用する「板ゼラチン」と「粉ゼラチン」、水にふやかす必要がなく直接加えられる「顆粒ゼラチン」の3種類があります。板ゼラチンは枚数単位で計量できるため、プロの製菓現場で使用されることが多く、グラム単位で使える粉ゼラチンと顆粒ゼラチンは、扱いやすく初心者の方にもおすすめです。

おすすめレシピ:ゼリー、ババロア、ムース、レアチーズケーキ、マシュマロ、グミなど

アガー

アガーを使ったゼリーの写真

アガーは、カラギーナン(ツノマタ・スギノリなど紅藻類の抽出物)やローカストビーンガム(マメ科の種子の抽出物)を原料とした植物由来の凝固剤です。ぷるんと弾力があり、透明度の高いゼリーを作ることができます。無色・無臭でどんな素材とも合わせやすく、一度固まると常温でも溶けないため、持ち運びも安心です。

アガーの写真

形状は粉末のみ。水に溶かすときに「ダマ」になりやすい性質があるため、それを防ぐためにブドウ糖が加えられています。アガーは、原料の種類や配合によって、ゼリー用、ムース用、冷凍保存用など、さまざまな用途に応じた製品があります。

おすすめレシピ:ゼリー、プリン、水ようかんなど

寒天

固まった寒天をカットしている写真

寒天は海藻を原料とするローカロリーで食物繊維が豊富な凝固剤です。ゼラチンやアガーのような弾力性や粘性はなく、歯切れがよく、ほろっと崩れる食感が魅力。凝固力が強く、常温でも溶けないため、和菓子や料理など幅広く使われています。

角寒天・糸寒天・粉末寒天の写真

寒天には、昔ながらの製法で作られる「角寒天」と「糸寒天」、そして工業的に製造される「粉末寒天」の3種類があります。角寒天と糸寒天は、水で戻してから使用します。一方の粉末寒天は、水で戻す工程が不要のため、扱いやすく初心者の方にもおすすめです。

おすすめレシピ:ようかん、ところてん、杏仁豆腐、みつ豆、琥珀糖など

ゼラチン・アガー・寒天の違いは?

ゼラチン、アガー、寒天は、液体を固めるという共通点はありますが、透明度や食感などに違いがあります。それぞれの特徴を理解して、上手に使い分けましょう。

ゼラチン・アガー・寒天の比較写真

色・透明度

アガーは無色で透明度が最も高い。ゼラチンはアガーに次いで透明度が高く、うっすらと黄みがかっている。寒天は白濁していて透明度は低い。

食感

ゼラチンは粘性があり、ぷるんとした食感で口溶けが良い。アガーは滑らかな舌ざわりで、特有の弾力がある。寒天は歯切れがよく、ほろっと崩れる。

固さ

寒天はしっかりとした固さがある。ゼラチンは柔らかな固さで、アガーは寒天とゼラチンの間ぐらいの固さ。

溶かす温度・固まる温度・溶ける温度

ゼラチン アガー 寒天
溶かす温度 50~60℃ 80℃以上 90~100℃
固まる温度 20℃以下
冷蔵庫で冷やし固める
30~40℃
常温で固まる
30~40℃
常温で固まる
溶ける温度 25℃以上
夏場は常温で溶ける
60℃以上
常温で溶けない
70℃以上
常温で溶けない

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6,000~7,999円 310円 940円 1,310円 310円
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クール便 (冷蔵・冷凍) 1~5,999円 960円 1,430円 2,020円 1,900円
(冷蔵のみ)
6,000~7,999円 580円 1,210円 1,580円 1,900円
(冷蔵のみ)
8,000円~ 270円 970円 1,250円 1,900円
(冷蔵のみ)

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