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ゲル化剤（凝固剤）とは｜ゼラチン・アガー・寒天の違いは何？

夏になると恋しくなる、ぷるぷる、つるんとした冷たいおやつ。そんな夏のスイーツ作りに欠かせないのが、液体を固める働きをもつゲル化剤（凝固剤）です。今回は、代表的な製菓用ゲル化剤であるゼラチン、アガー、寒天について、それぞれの特徴や違いをご紹介します。

CONTENTS

  1. ■ゼラチン
  2. ■アガー
  3. ■寒天
  • ■ゼラチン・アガー・寒天の違いは？

    • ゲル化剤（凝固剤）｜プロフーズ オンラインストア【公式通販】
    ゼラチン、アガー、寒天など、液体を固める働きをもつゲル化剤（凝固剤）は、夏のスイーツ作りに欠かせない材料のひとつ。プロフーズでは業務用から家庭用サイズまで、多数の凝固剤を取り揃えています。
     
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    ゲル化剤（凝固剤）とは？

    ゲル化剤とは、液液体の流動性を抑え、粘度を高めたり固めたりするために使用されるもので、凝固剤とも呼ばれています。プリンやゼリー、ムースといった製菓に使われるゲル化剤には、ゼラチン、アガー（カラギーナン）、寒天などの種類があります。

    ゼラチン

    ゼラチンを使ったゼリーの写真

    ゼラチンは、コラーゲンを原料とした動物由来の凝固剤で、ぷるんとした弾力性と粘性を持ち、融解温度が低いため口溶けが良いのが特徴です。また、起泡性があるため、ムースやマシュマロなども作ることができます。

    板・粉・顆粒ゼラチンの写真

    ぜラチンの種類には、水でふやかして使用する「板ゼラチン」と「粉ゼラチン」、水にふやかす必要がなく直接加えられる「顆粒ゼラチン」の3種類があります。板ゼラチンは枚数単位で計量できるため、プロの製菓現場で使用されることが多く、グラム単位で使える粉ゼラチンと顆粒ゼラチンは、扱いやすく初心者の方にもおすすめです。

    ゼラチンについて詳しく見る

    アガー

    アガーを使ったゼリーの写真

    アガーは、カラギーナン（ツノマタ・スギノリなど紅藻類の抽出物）やローカストビーンガム（マメ科の種子の抽出物）を原料とした植物由来の凝固剤です。ぷるんと弾力があり、透明度の高いゼリーを作ることができます。無色・無臭でどんな素材とも合わせやすく、一度固まると常温でも溶けないため、持ち運びも安心です。

    アガーの写真

    形状は粉末のみ。水に溶かすときに「ダマ」になりやすい性質があるため、それを防ぐためにブドウ糖が加えられています。アガーは、原料の種類や配合によって、ゼリー用、ムース用、冷凍保存用など、さまざまな用途に応じた製品があります。

    アガーについて詳しく見る

    寒天

    固まった寒天をカットしている写真

    寒天は海藻を原料とするローカロリーで食物繊維が豊富な凝固剤です。ゼラチンやアガーのような弾力性や粘性はなく、歯切れがよく、ほろっと崩れる食感が魅力。凝固力が強く、常温でも溶けないため、和菓子や料理など幅広く使われています。

    角寒天・糸寒天・粉末寒天の写真

    寒天には、昔ながらの製法で作られる「角寒天」と「糸寒天」、そして工業的に製造される「粉末寒天」の3種類があります。角寒天と糸寒天は、水で戻してから使用します。一方の粉末寒天は、水で戻す工程が不要のため、扱いやすく初心者の方にもおすすめです。

    寒天について詳しく見る

    ゼラチン・アガー・寒天の違いは？

    ゼラチン、アガー、寒天は、液体を固めるという共通点はありますが、透明度や食感などに違いがあります。それぞれの特徴を理解して、上手に使い分けましょう。

    ゼラチン・アガー・寒天の比較写真
    ● 色・透明度
    アガーは無色で透明度が最も高い。ゼラチンはアガーに次いで透明度が高く、うっすらと黄みがかっている。寒天は白濁していて透明度は低い。
    ● 食感
    ゼラチンは粘性があり、ぷるんとした食感で口溶けが良い。アガーは滑らかな舌ざわりで、特有の弾力がある。寒天は歯切れがよく、ほろっと崩れる。
    ● 固さ
    寒天はしっかりとした固さがある。ゼラチンは柔らかな固さで、アガーは寒天とゼラチンの間ぐらいの固さ。
    ゼラチン アガー 寒天
    原料 牛・豚の皮や骨、魚の皮やウロコ（コラーゲン） 紅藻類（カラギーナン）、マメ科の種子（ローカストビーンガム） テングサ・オゴノリなどの紅藻類
    形状 板・粉末・顆粒 粉末 棒（角）・糸・粉末
    凝固力 やや弱い 中程度 強い
    色・透明度 うっすらと黄みがかっている 無色で透明度が高い 白く濁る
    食感 粘性が高くぷるん、口どけがよい ぷるぷる、滑らかな舌触り 歯切れがよく、ほろっと崩れる
    溶かす温度 50～60℃ 80℃以上 90～100℃
    固まる温度 20℃以下
    冷蔵庫で冷やし固める    		 30～40℃
    常温で固まる    		 30～40℃
    常温で固まる
    溶ける温度 25℃以上
    夏場は常温で溶ける    		 60℃以上
    常温で溶けない    		 70℃以上
    常温で溶けない
    おすすめ
    レシピ    		 ゼリー、ババロア、ムース、レアチーズケーキ、マシュマロ、グミ ゼリー、プリン、水ゼリー、水ようかん ようかん、ところてん、杏仁豆腐、みつ豆、琥珀糖

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    （冷蔵のみ）

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