ゲル化剤(凝固剤)とは|ゼラチン・アガー・寒天の違いは何?
夏になると恋しくなる、ぷるぷる、つるんとした冷たいおやつ。そんな夏のスイーツ作りに欠かせないのが、液体を固める働きをもつゲル化剤(凝固剤)です。今回は、代表的な製菓用ゲル化剤であるゼラチン、アガー、寒天について、それぞれの特徴や違いをご紹介します。
夏になると恋しくなる、ぷるぷる、つるんとした冷たいおやつ。そんな夏のスイーツ作りに欠かせないのが、液体を固める働きをもつゲル化剤(凝固剤)です。今回は、代表的な製菓用ゲル化剤であるゼラチン、アガー、寒天について、それぞれの特徴や違いをご紹介します。
ゲル化剤とは、液液体の流動性を抑え、粘度を高めたり固めたりするために使用されるもので、凝固剤とも呼ばれています。プリンやゼリー、ムースといった製菓に使われるゲル化剤には、ゼラチン、アガー(カラギーナン)、寒天などの種類があります。
ゼラチンは、コラーゲンを原料とした動物由来の凝固剤で、ぷるんとした弾力性と粘性を持ち、融解温度が低いため口溶けが良いのが特徴です。また、起泡性があるため、ムースやマシュマロなども作ることができます。
ゼラチンの種類には、水でふやかして使用する「板ゼラチン」と「粉ゼラチン」、水にふやかす必要がなく直接加えられる「顆粒ゼラチン」の3種類があります。板ゼラチンは枚数単位で計量できるため、プロの製菓現場で使用されることが多く、グラム単位で使える粉ゼラチンと顆粒ゼラチンは、扱いやすく初心者の方にもおすすめです。
アガーは、カラギーナン(ツノマタ・スギノリなど紅藻類の抽出物)やローカストビーンガム(マメ科の種子の抽出物)を原料とした植物由来の凝固剤です。ぷるんと弾力があり、透明度の高いゼリーを作ることができます。無色・無臭でどんな素材とも合わせやすく、一度固まると常温でも溶けないため、持ち運びも安心です。
形状は粉末のみ。水に溶かすときに「ダマ」になりやすい性質があるため、それを防ぐためにブドウ糖が加えられています。アガーは、原料の種類や配合によって、ゼリー用、ムース用、冷凍保存用など、さまざまな用途に応じた製品があります。
寒天は海藻を原料とするローカロリーで食物繊維が豊富な凝固剤です。ゼラチンやアガーのような弾力性や粘性はなく、歯切れがよく、ほろっと崩れる食感が魅力。凝固力が強く、常温でも溶けないため、和菓子や料理など幅広く使われています。
寒天には、昔ながらの製法で作られる「角寒天」と「糸寒天」、そして工業的に製造される「粉末寒天」の3種類があります。角寒天と糸寒天は、水で戻してから使用します。一方の粉末寒天は、水で戻す工程が不要のため、扱いやすく初心者の方にもおすすめです。
ゼラチン、アガー、寒天は、液体を固めるという共通点はありますが、透明度や食感などに違いがあります。それぞれの特徴を理解して、上手に使い分けましょう。
| ゼラチン | アガー | 寒天 | |
| 溶かす温度 | 50~60℃ | 80℃以上 | 90~100℃ |
| 固まる温度 | 20℃以下 冷蔵庫で冷やし固める |
30~40℃ 常温で固まる |
30~40℃ 常温で固まる |
| 溶ける温度 | 25℃以上 夏場は常温で溶ける |
60℃以上 常温で溶けない |
70℃以上 常温で溶けない |