凝固剤｜ゼラチン・アガー・寒天とは？違いは何？それぞれの特徴と使い分け

夏になると恋しくなる、ぷるぷる、つるんとした冷たいおやつ。そんな夏のスイーツ作りに欠かせないのが、液体を固める働きをもつ凝固剤（ゲル化剤）です。今回は、代表的な凝固剤であるゼラチン、アガー、寒天について、それぞれの特徴や違いをご紹介します。

凝固剤（ゲル化剤）商品情報｜ゼラチン・アガー・寒天｜【通販】プロフーズオンラインストア
ゼラチン、アガー、寒天など、液体を固める働きをもつ凝固剤は、夏のスイーツ作りに欠かせない材料のひとつ。プロフーズでは業務用から家庭用サイズまで、多数の凝固剤を取り揃えています。
 

ゼラチンは、コラーゲンを原料とした動物由来の凝固剤で、ぷるんとした弾力性と粘性を持ち、融解温度が低いため口溶けが良いのが特徴です。また、起泡性があるため、ムースやマシュマロなども作ることができます。

牛や豚の皮や骨、魚の皮やウロコなどに含まれるコラーゲンで、牛由来・豚由来・魚由来の3タイプに分けることができます。

牛由来	豚由来	魚由来
日本国内で一般的に普及しているゼラチン。クセが少なく、幅広いメニューに対応。	海外で一般的に普及しているゼラチン。牛由来に比べると特有のコクがある。	牛・豚由来の使用が難しい方でも使えるゼラチン。においが少なく、口溶けが良い。

ゼラチンには、板ゼラチン・粉ゼラチン・顆粒ゼラチンの3種類があります。

薄いシート状のゼラチンで、水でふやかしてから使います。

【特徴】

• 1枚の重さが一定ため、計量不要で枚数単位で使うことができる。
• ふやかす時間が粉ゼラチンより短い。
• 粉ゼラチンに比べて透明度が高い。
• 水の絞り具合によって、仕上がりに影響がでることがある。
• 製菓店など、プロの現場で使われることが多い。

【ふやかし方】
たっぷりの冷水（または氷水）のなかに、ゼラチンを1枚ずつ入れる。芯がなくなり柔らかくなったら、手で絞ってしっかりと水気を切る。

粉末状のゼラチンで、水でふやかしてから使います。

【特徴】

• グラム単位で正確な計量ができ、少量から使うことができる。
• あらかじめ計量した水でゼラチンをふやかすため、いつも同じ固さで固めることができる。
• ふやかす際に水以外の液体を使うことができる。
• 扱いやすく、初心者におすすめ。

【ふやかし方】
ゼラチンに対して4～5倍の水にゼラチンを振り入れる。10分程度ふやかして、水分を十分に含ませる。

サラサラとした顆粒状のゼラチンで、水でふやかす必要はありません。

【特徴】

• ふやかす手間なく、直接溶かすことができる。
• ふやかす必要がないので、余分な水が入らず味に影響しない。
• 扱いやすく、初心者におすすめ。

使用量の目安：水分量に対して1.5～3％

① 50～60℃程度に温めた液体にゼラチンを加える。

② ゼラチンを溶かす。

③ 粗熱を取って型に流し、冷蔵庫で冷やす。

• ▶ 生のキウイフルーツやパイナップルには要注意
  タンパク質分解酵素を多く含むフルーツを使用するとゼリーが固まらなくなります。これらのフルーツを使う場合は、ひと煮立ちさせるか缶詰を使ってください。
• ▶ 沸騰は厳禁です
  高温（80℃以上）で加熱すると、タンパク質が変性し凝固力が弱まります。沸騰した液体に加えたり、ゼラチンを加えた後の沸騰は厳禁です。
• ▶ 酸味の強い果汁は使用量を控えめに
  レモンやグレープフルーツなど、酸味の強い果汁はゼリーを柔らかくします。使用量を全体の20％以下に控えるか、あらかじめゼラチンを溶かしたゼリー液を作り、粗熱が取れてから果汁を加えてください。
• ▶ 夏場は温度に気をつけて
  固まったゼラチンは、25℃以上になると徐々に溶け始めます。夏場は温度に注意が必要です。

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