「米粉スイーツを作ったら失敗した」「レシピ通りにならない」 そんな経験ありませんか？米粉は一見どれも同じに見えますが、実は粒子の細かさ、粘り、水分の抱え方などが少しずつ違っていて、その違いが仕上がりに大きく影響します。そこで今回は、フリーランスのパティシエるいさんにご協力いただき、プロフーズがおすすめする製菓用米粉4種類を使って、シフォンケーキの焼き比べを実施しました。焼き比べによって見えてきた“違い”や、それぞれの粉の特徴、そしておすすめの使い方についても詳しくご紹介します。
米粉をお菓子に使うなら、「製菓用」「洋菓子用」と明記されているものを選ぶのが安心です。パンや料理向けに作られた米粉は粒子が粗く、お菓子には向かないこともあるからです。
今回のシフォンケーキの焼き比べでは、プロフーズがおすすめする米粉4種類を使用。レシピは米粉の種類のみを変えて、材料と工程はすべて統一しています。
どれも美味しく焼き上がりましたが、膨らみ方や見た目に違いが出ました。特によく膨らんだのは図司穀粉 パン洋菓子用米粉と吉備しあわせ米粉（コシヒカリ）。リ・ファリーヌは少し膨らみ控えめ。ミズホチカラブレンドが一番膨らみが弱いという結果になりました。
しかし、リ・ファリーヌとミズホチカラブレンドが使いづらい、膨らまないというわけではありません。今回焼き比べに使ったレシピは、膨らみやすい図司穀粉 パン洋菓子用米粉に合わせて調整した配合だったので、2つの米粉と合わなかっただけなんです。
きっと、リ・ファリーヌに合わせたレシピで図司穀粉 パン洋菓子用米粉を焼くと型からあふれてしまいます。この実験からは、米粉にはそれぞれの個性を活かすために相性の良いレシピが必要ということが分かりました！
米粉は、小麦粉以上に「商品ごとの違い」が大きく、それが焼き上がりにダイレクトに影響します。特に製菓用米粉は、どれも同じように見えて実は個性派ぞろい。この違いを理解するには、主に以下の3つのポイントが鍵になります。
米粉は、どれくらい細かく挽かれているかによって、生地の膨らみや食感に違いが出ます。製菓用米粉は、ふんわり軽く仕上げたいケーキや焼き菓子に使うため、粒子が非常に細かく、舌触りもなめらか。一方で、料理用やパン用の米粉はやや粗めで、膨らみが弱くなったり、もっちり重く仕上がることがあります。
同じ「製菓用米粉」として販売されていても、吸水性は商品によってバラバラ。吸水率が高い粉は、生地の水分をたくさん抱え込み、焼き上がりがしっとりと落ち着いた印象に。逆に吸水率が低い粉は、生地が軽く、膨らみやすくなる傾向があります。この違いによって、レシピ通りに作っているのに「なんだか固い？」「ゆるすぎて流れる…」という現象が起きることも。
米粉に含まれるデンプンは、大きく「アミロース」と「アミロペクチン」の2種類があります。このバランスは、原料となるお米の種類（うるち米／もち米）によって異なります。
| 米の種類 | アミロース | アミロペクチン |
|---|---|---|
| うるち米 （主に製菓用米粉） |
約15〜30% | 約70〜85% |
| もち米 | 0% | 約100% |
アミロースが多い粉は、さらっとしていて粘りが少なく、焼き菓子ではよく膨らみやすい傾向があります。一方アミロペクチンが多い粉は粘性が強く、もっちり・しっとりした仕上がりになります。「しっとり系のマドレーヌならアミロペクチン多め、ふんわり膨らませたいシフォンならアミロース多め」など、仕上げたい質感によって選ぶのがおすすめです。
米粉とレシピには「相性」があることがわかってきましたが、毎回レシピ通りの指定銘柄を用意するのは、現実的ではないこともありますよね。そんなときは、まず作りたいものや使い方、ライフスタイルに合わせて自分に合った米粉を1種類選び、その粉に合ったレシピを探してみるのがおすすめです。
お菓子づくり専用に開発された米粉です。スポンジやシフォンケーキがきめ細かくしっとりと焼き上がり、クセがなく扱いやすいのが魅力。小麦粉の代用として同じ感覚で使用できます。
※パンづくりには適していません。
岡山県産コシヒカリを使用した、幅広い用途に対応できる万能米粉。料理、パンにも使えるうえ、膨らみや食感も良いのが魅力。日常使いの米粉として人気です。
ミズホチカラを中心に高アミロース米とコシヒカリをブレンドした米粉。パンにもお菓子にも使いやすいように配合されており、パンはふっくら、お菓子は軽い食感に仕上がります。
非常に粒子が細かく、通常の洋菓子用米粉に比べて膨らみが良いのが特徴です。シフォンやロールケーキなど、ふんわり仕上げたいお菓子に最適！ふんわりと柔らかい米粉パンも作ることができます。
米粉のお菓子作りを上達させるカギは、“同じ米粉を使い続けて、相性のよいレシピを見つける”ことです。プロフーズでは、用途や好みに合わせた米粉を多数ご用意しています。ぜひ、あなたにぴったりの一袋を見つけてしっとり・もっちりの米粉スイーツをお楽しみください。
ご利用ガイド
クレジットカード、代金引換、クロネコ代金後払い からお選びいただけます。※ご注文確定後の支払方法変更はできません。
| 送料一覧（税込）2023年12月2日改訂 | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| ご購入金額 | 本州・四国・九州 | 北海道 | 沖縄 | 関東離島 | |
| 常温便 | 1～5,999円 | 690円 | 1,160円 | 1,750円 | 690円 |
| 6,000～7,999円 | 310円 | 940円 | 1,310円 | 310円 | |
| 8,000円～ | 無料 | 700円 | 980円 | 無料 | |
| クール便 （冷蔵・冷凍） | 1～5,999円 | 960円 | 1,430円 | 2,020円 | 1,900円 （冷蔵のみ） |
| 6,000～7,999円 | 580円 | 1,210円 | 1,580円 | 1,900円 （冷蔵のみ） |
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| 8,000円～ | 270円 | 970円 | 1,250円 | 1,900円 （冷蔵のみ） |
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・お荷物はヤマト運輸にてお届けいたします。（関東離島クール便を除く）
・常温・冷蔵・冷凍、複数ご注文の場合、品質上問題のないものは、冷蔵、冷凍の商品を優先に同一梱包にさせて頂きます。
・日本国内のみのお届けに限らせて頂いております。海外への発送は行っておりません。
・お届け時間帯をご指定いただけます。
【関東離島の冷蔵便について】
送料：1,900円 ※1個口につき
関東離島クール便は「ゆうパック」での発送になるため、代金引換とクロネコ代金後払いはご利用いただけません。また、冷凍商品のお届けは承れませんのでご注意ください。
［対象地域］
伊豆諸島：青ヶ島村、御蔵島村、式根島、利島村
小笠原諸島：小笠原村（父島、母島）
