失敗しない！チョコ生クリームのレシピ＆作り方のポイントをご紹介

1）ボウルにミルクチョコレートと生クリームの半量を入れ、湯煎にかけて溶かす。

2）よく混ぜて乳化させ、氷水に当てて人肌程度まで冷ます。  

3）残りの生クリームを加え、混ぜ合わせる。

4）ゆるめに泡立てて完成。

チョコ生クリームは、油分と水分のバランスが崩れることで分離しやすくなります。 主な原因は、材料選び・温度・ホイップの加減の3つ。ここでは、それぞれの失敗を防ぐポイントを詳しく解説していきます。

チョコ生クリームの材料は主にチョコレートとクリームですが、どちらも分離しやすい性質を持っています。そのため、分離の原因になるカカオ分と乳脂肪分が少ないものを選ぶことで失敗を減らすことができます。

▶チョコレートはカカオ分の低いミルクチョコがおすすめ

カカオ分が高いチョコレートはカカオバターや固形分が多く、温度が下がると急に固まって乳化が崩れやすくなります。そのため、カカオ分の低いミルクチョコレートがおすすめです。ハイカカオやスイートチョコレートを使うと扱いが難しくなるので注意が必要です。

▶クリームはコンパウンドや植物性から始めるのがおすすめ

乳脂肪分の高い純生クリームは風味豊かですが、温度変化に弱く分離しやすい傾向があります。そこで、純生クリームを使う場合は乳脂肪分を35％程度に抑えたタイプ、もしくは安定剤や植物性油脂を含むクリームを選ぶと安心です。扱いやすさを重視する場合には、植物性クリームやコンパウンドクリームが適しています。

温度が低くなりすぎるとカカオ分が固まり、乳化が崩れてしまいます。しかし、クリームの安定性を保つためにも冷やしながらの泡立ては必要なため、氷を控えめにした冷水を当てて泡立てましょう。

チョコ生クリームは、絞りやサンドなどにちょうど良いコシのある状態から分離するまでの時間が非常に早いのが特徴です。これは、過度の撹拌によって乳脂肪分が分離しやすいうえに、チョコレートの油脂が加わることで、通常よりも乳化が不安定になるためです。その結果、生クリーム単体を泡立てる場合よりも分離が早くなります。少しゆるいと感じるくらいで泡立てを止めることがポイントです。また、泡立てる前の状態であれば冷蔵保存可能ですので、デコレーションケーキのサンド用・ナッペ用など固さを変えたい場合は小分けにして、その都度泡立てると失敗しにくくなります。

チョコ生クリーム作りを成功させるためには、レシピ選びだけでなく、チョコレートと生クリームの性質を理解し、適切に扱うことが大切です。

それでも扱いの難しいクリームであることに変わりはないため、チョコレートが配合された市販のクリームを利用するのも一つの方法です。また、絶対に失敗したくない方や、手間を省きたい方にもおすすめです。