砂糖の違いでクッキーはどう変わる？グラニュー糖や粉糖など5種で焼き比べ

クッキーを作るとき、レシピを見ながら「家にある砂糖で代用できるかな？」「いつもと違う砂糖を使ったらどうなるんだろう？」と思ったことはありませんか？とはいえ、「失敗したらどうしよう...」と、なかなかチャレンジできないこともありますよね。そこで今回は、プロのパティシエが製菓用グラニュー糖・粉糖・上白糖・三温糖・きび砂糖の5種類を使って実際にクッキーを焼き比べ、どんな違いが出るのかをわかりやすく解説します。

焼き比べの前に、まずは今回使用した5種類の砂糖について確認しておきましょう。いずれもお菓子作りや料理でよく使われる、おなじみの砂糖です。

グラニュー糖はサトウキビまたはてんさいを高度に精製した、ほぼショ糖100％の砂糖です。雑味のないすっきりした甘さが特徴で、世界中で広く使用されています。製菓用は通常のグラニュー糖に比べて粒子が細かいので溶けやすく、生地やクリームによく馴染みます。

グラニュー糖を粉末状にしたものです。非常に粒子が細かいため、クッキーのように水分が少ない生地にもよく馴染みます。ダマになりにくくするためにオリゴ糖やコーンスターチが加えられている製品もありますが、クッキー作りでは仕上がりへの影響はほとんどないため、使いやすいものを選んで問題ありません。

日本で最も一般的な砂糖で、サトウキビまたはてんさい由来のショ糖に、転化糖を加えたものです。しっとりした質感で、甘みを強く感じやすいのが特徴です。

サトウキビまたはてんさいから砂糖を作る工程でできる糖液を、さらに煮詰めて作った砂糖です。加熱を繰り返すことでカラメル化が進み、薄い茶色をしています。しっとりしていて、香ばしいコクも感じられます。

サトウキビから作られる砂糖で、精製を控えることで、サトウキビ本来の風味や色、栄養が残っています。お菓子作りには粉末状のものが扱いやすくおすすめです。

ここからは、5種類の砂糖を使って実際にクッキーを焼き比べた結果をご紹介します。焼く前の生地の状態とあわせて見ていきましょう。

まずは、焼く前の生地の状態です。クッキー生地は砂糖の配合量が多いため、焼く前から違いがはっきり現れます。特に生地の色味には砂糖由来の特徴がよく出ました。

また、砂糖の粒子の大きさによって、生地のまとまりやすさにも差が出ます。粒子の細かな粉糖は、馴染みがよく扱いやすい生地に。一方、比較的粒子の大きな三温糖は、他に比べると生地の破れやすさを感じますが、アイスボックスクッキーやディアマンのように成形してからカットするタイプであれば問題ありません。

次に焼き上がった後の違いについて、見た目・味・食感に分けて解説します。

● 見た目

焼き色
焼き上がりで最も違いが出たのは「焼き色」です。焼く前から色味のある三温糖ときび砂糖は、焼き上がりも濃い茶色になりました。一方、粉糖と製菓用グラニュー糖は、比較的焼き色がつきにくい結果に。また、同じ白い砂糖でも、上白糖は転化糖を含むため、粉糖やグラニュー糖より焼き色がつきやすくなります。

表面のなめらかさ
表面の質感にも違いが見られました。粒子の細かい粉糖は凹凸が目立ちにくく、なめらかな仕上がりに。型抜きクッキーなど、シンプルなデザインに向いています。一方、三温糖や上白糖は凹凸が出やすいものの、その分素朴で味わいのある見た目に仕上がりました。

● 味

どの砂糖でも美味しく仕上がりましたが、味わいの印象はそれぞれ異なります。砂糖そのものの特徴が、クッキーにもよく表れています。

合わせるフレバーによって砂糖を使い分けたり、ブレンドしてオリジナルの味を追求したりするのもおすすめです。

● 食感

砂糖の粒の大きさによって、食感にも違いが生まれます。

焼き色・表面のなめらかさ・食感・味、クッキーの焼き比べ結果を一覧にまとめました。

クッキー作りにおける砂糖は、単に甘みを加えるだけではありません。風味や食感、見た目にも大きく影響する、とても重要な材料です。「どんなクッキーに仕上げたいか」をイメージして砂糖を選べるようになると、お菓子作りがさらに楽しくなります。

クッキーは、砂糖の種類を変えても基本的には問題なく焼き上がります。ただし、生地の扱いやすさ、焼き色や食感、味わいなどには違いが出るため、仕上がりのイメージに合わせて選ぶことが大切です。ぜひお気に入りの砂糖を見つけて、自分好みのクッキー作りを楽しんでみてください。