チョコレートの種類でテリーヌはどう変わる？5種を焼き比べて違いを解説！

チョコレートには、スイート、ミルク、ホワイト、ハイカカオ、準チョコレートなど、さまざまな種類があります。そのため、チョコレート菓子を作る際に「どのチョコレートを使えばいいの？」と迷ったことはありませんか。実は、チョコレートに含まれるカカオ分や乳成分の違いによって、お菓子の仕上がりは大きく変わります。そこで今回は、5種類のチョコレートを使って同じ配合でテリーヌを作り、それぞれにどんな違いが出るのかを詳しく見ていきます。

今回はクーベルチュールチョコレート4種と準チョコレートを使ってテリーヌの焼き比べを行いました。まずは、クーベルチュールチョコレートと準チョコレートの違いを確認しておきましょう。

クーベルチュールとはフランス語で「覆うもの」という意味があり、とても流動性の高い上質なチョコレートです。国際規格によってカカオ分35％（カカオバター31％）以上、その他代用油脂を含まないものと定められており、余分なものは一切入っていないため、口溶けと風味の良さは抜群です。そして、この品質がお菓子のクオリティにも大きく影響します。※カカオ分とはチョコレートに含まれる、カカオマスとカカオバターの割合です。

準チョコレートは、チョコレートとは配合基準が異なりカカオ分やカカオバターの含有量が低く設定されています。カカオバターの代用として植物油やヤシ油が使用されることも。そのため、カカオの香りや口溶けが劣りますが、比較的安価で使いやすいことからさまざまな場面で使用されます。

チョコレートを構成する要素は大きく分けて6つ。ここでは、それぞれの要素がチョコレートに与える影響についてご紹介します。
※準チョコレートの場合は、カカオバターの一部または全量が代用油脂に置き換えられます。

チョコレートを使ったお菓子は、同じレシピでもチョコレートの種類によって見た目や食感、風味が大きく変化します。今回は、5種類のチョコレートを使ってテリーヌを焼き上げ、それぞれの仕上がりを比較しました。

【チョコレートの特徴】
カカオバターをベースに、粉乳と砂糖を加えて作られたチョコレート。カカオマスを含まないため、茶色い色味と苦味成分がなく、香りの主軸は乳とバニラです。

【チョコレートの特徴】
ホワイトチョコレートにカカオマスを加えたもので、カカオとミルクの両方の味わいを楽しめます。乳成分がカカオの苦味をやわらげ、全体に甘みとコクを与えます。スイートチョコレートに比べると、口溶けはクリーミーに感じられます。

【チョコレートの特徴】
カカオマスとカカオバターを主体とし、砂糖で甘味を整えたチョコレート。乳成分を含まないため、カカオの個性がはっきりと現れます。苦味や酸味、香りの厚みなど、チョコレートそのものの味わいを感じやすいのが特徴です。

【チョコレートの特徴】
カカオ分が70％以上と非常に高く、甘さ控えめで凝固力が強いのが特徴です。糖分が少ない分、苦味と酸味、香ばしさが際立ち、カカオの個性が最も強く感じられます。油脂の融点もやや高く、口溶けはゆっくりと重厚です。

【チョコレートの特徴】
カカオバターの一部または全量を植物油脂に置き換えたチョコレート。口溶けやカカオの香りはやや穏やかですが、安価で使いやすいのが特徴です。

テリーヌは、どんなチョコレートでも美味しく作れる人気のお菓子。今回ご紹介した5種類のチョコレートすべてに使える共通レシピなので、好みのチョコで楽しめます。

5種類のチョコレートを使ったテリーヌを焼き比べ、いかがでしたか。同じレシピで焼き比べることで、それぞれのチョコレートの特徴や違いがよくわかったのではないでしょうか。今回のようにバターと卵を多く含むレシピでは、カカオ分の低いホワイトやミルクでもきれいに固まりますが、カカオ分で凝固を支えるムースやガナッシュでは置き換えが難しい場合もあります。基本的には置き換えではなく、チョコレートにあったレシピを使ってくださいね。バレンタインの手作りチョコにも、ぜひこの記事を参考にお気に入りのチョコレートを見つけてください！