チョコレートのテンパリングとは？失敗しない方法・温度・コツをプロが解説

チョコレートを好きな型に流したり、ガナッシュに薄くコーティングしたりするためには、チョコレートを一度しっかりと溶かして液体にする必要があります。しかし、ただ溶かして固めただけではツヤがなく、食感の悪いチョコになってしまいます。ツヤのある美しい見た目にしたり、パリッとした食感を出すには、「テンパリング」と呼ばれる温度の調整が欠かせません。そこで今回は、プロのパティシエがテンパリングの仕組みと温度の関係を図でわかりやすく解説し、家庭でも実践しやすいフレーク法での手順とコツをご紹介します。

テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を均一で安定した形に揃えるテクニックです。テンパリングを行うと、チョコレートはツヤがあり、なめらかな口どけと良い食感で固まります。反対に、結晶が不安定なまま固めるとブルーム（表面が白く粉をふいたような状態）が生じたり、固まらない・型から外れないといった失敗につながります。

カカオバターの結晶は、温度によってその形や大きさが変わります。これは、結晶にはいくつかの種類があり、それぞれ溶ける温度や性質が少しずつ異なるからです。テンパリングでは、温度調整によって結晶の状態をコントロールし、ツヤと口どけのよい「Ⅴ型」と呼ばれる理想的な結晶を作ります。

テンパリングにはいくつかの種類があり、代表的なものにフレーク法・水冷法・タブリール法の3つの方法があります。

▶フレーク法（シード法・種付け法）

溶かしたチョコレートに、テンパリング済みのチョコを加えて結晶の“種”とし、全体の結晶を揃える方法です。

▶水冷法

溶かしたチョコレートが入ったボウルを冷水に当てて温度を下げ、Ⅴ型結晶を作ります。その後、少し温度を上げて不安定な結晶を取り除きます。

▶タブリール法

大理石の上でチョコレートを混ぜながら冷まし、結晶を作る方法。理論的には水冷法と同じで、最後に温度を少し上げて整えます。

テンパリングはチョコレートに欠かせない工程ですが、「難しい」「面倒」と感じている方も多いのではないでしょうか。ここでは、ご家庭でも取り入れやすいフレーク法を使ったテンパリングの手順をご紹介します。