生クリームの基本と選び方｜乳脂肪分とは？ホイップクリームとの違いは？

ショートケーキやムース、パスタ、グラタンなど、手作りスイーツや料理に欠かせない生クリーム。生クリームは種類や乳脂肪分によって特徴が異なるため、正しい知識を持って選ぶことが大切です。今回は、生クリームの基礎知識に加え、選び方のポイントとなる乳脂肪分の違いや、生クリームと間違われやすいホイップクリームとの違いについても詳しくご紹介します。

生クリームとは、生乳や牛乳を遠心分離機にかけてクリームと脱脂乳に分離し、抽出したクリームを殺菌、均質化、エージング（脂肪球の結晶化）させて作られた乳製品です。ミルクのコクと風味、そして滑らかな口どけの良さが特徴で、お菓子作りや料理に欠かせない食材です。表示上は「クリーム」に分類され、純生クリームやフレッシュクリームとも呼ばれています。

生クリームが生乳や牛乳から作られているのに対し、ホイップクリームは作業性や保存性を高めるために、植物性脂肪や乳化剤や安定剤などの添加物が加えられています。表示上は「乳等を主要原料とする食品」に分類され、さらに原材料の違いによって3つの種類に分けられます。
＊ホイップとは泡立てるという意味があるため、泡立てたクリームのこともホイップクリームといいますが、ここでいうホイップクリームは植物性脂肪や添加物などを加えたクリームを指しています。

生クリーム・クリーム類の分類

• 生クリーム：乳脂肪のみを原料としているもの
• 純乳脂クリーム：乳脂肪に乳化剤や安定剤などを加えたもの
• コンパウンドクリーム：乳脂肪と植物性脂肪を組み合わせたもの
• 植物性クリーム：パーム油やヤシ油など、植物性脂肪を原料としているもの

ひとことでクリームといっても多くの種類があり、どれを選べばよいのか迷ってしまいます。ここでは、クリームの種類、乳脂肪分、サイズに分けて、押さえておきたいポイントとともにクリームの選び方についてご紹介します。

ミルクの濃厚な風味とコクをしっかり楽しみたい方や、添加物のないものを選びたい方は、乳脂肪のみから作られた生クリームがおすすめです。原料となる生乳や牛乳の種類にもよりますが、やや黄色味がかった白色をしています。乳脂肪分の高い生クリームは分離しやすいため、泡立ての際に慣れていないと扱いにくいことがあるので注意が必要です。

生クリームの美味しさをそのままに、扱いやすいクリーム探している場合は、植物性脂肪が含まれていない純乳脂クリームがおすすめです。乳化剤や安定剤のはたらきによって、生クリームよりも分離しにくく、安定性や保形性にも優れています。

純乳脂クリームよりもさらに作業性に優れているのが、クリームに植物性脂肪を加えたコンパウンドクリームです。商品によって乳脂肪と植物性脂肪の割合が異なり、乳脂肪の割合が多いほど生クリームの特徴が強くなり、植物性脂肪の割合が多いほど植物性クリームの特徴が強くなります。

動物性クリームよりも風味、口溶けは劣りますが、軽くさっぱりと仕上げたい場合は、植物性クリームがおすすめです。泡立てるのに時間がかかるものの、分離しにくく、泡立てた後も安定しています。また、生クリームのような黄色味がないので、白く仕上げたいスイーツにも向いています。

生クリームのパッケージを見ると、36％や45％などのパーセンテージが表示されています。これは生クリームに含まれる乳脂肪分の割合で、乳脂肪分は高いものほど濃厚でコクがあり、低いものはさっぱりとしていて軽い口当たりになります。

コーヒーや紅茶、ココアなど、おもに飲み物に添えられるクリームです。生クリームの泡立てには35％以上の乳脂肪分が必要なため、泡立てて使うことはできません。

ムースなど軽めの食感に仕上げたい場合は35～38％程度の低脂肪クリーム、デコレーションには乳脂肪分40％以上のクリームがおすすめです。泡立てる場合は、乳脂肪分が高いほど早く泡立ちますが、分離しやすいので注意が必要です。

生クリームの賞味期限は1週間程度と短く、開封後はできるだけ早く使い切ることが基本です。そのため、生クリームを購入する際は、目的や使用頻度に合わせたサイズを選びましょう。ドリンクや料理、少量のデザート作りには200mlタイプ、幅広い用途でたっぷりと使いたい場合は1000mlタイプがおすすめです。

デコレーションに必要なクリームの量

スポンジを2枚にスライスし、サンドとデコレーションに必要な生クリームの量は以下の通りです。
＊生クリームの乳脂肪分や泡立て方、デコレーションの仕方によっても違ってくるため、目安としてお考えください。

• ・4号（12cm）200ml
• ・5号（15cm）300ml
• ・6号（18cm）400ml

ご家庭で作ることの多い5号・6号サイズのケーキをデコレーションする場合、脂肪分36％と45％の200mlサイズを1パックずつ購入するのがおすすめです。２つを混ぜ合わせることで、デコレーションに適した40％程度の乳脂肪分となり作業がしやすくなります。

生クリームは温度変化や衝撃に弱く、とても繊細です。必ず冷蔵庫（5℃前後）で保管し、温度変化が大きいドアポケットや、冷気吹き出し口付近の冷気が直接あたる場所を避けてください。生クリームは一旦冷凍すると、泡立てることができなくなるため注意が必要です。