クッキーシュー
クッキー生地をのせて焼くと、ちょっと甘くてカリッとした歯ごたえのあるシュー生地に。 その中に、デュプロマットクリームをたっぷりと絞り込みました。
レシピ番号：sweets_0299
| 材料（8個分） | |
| ［ クッキー生地 ］ | |
| A 無塩バター | 30g |
|---|---|
| A 製菓用グラニュー糖 | 28g |
| スーパーバイオレット（薄力粉） | 30g |
| ［ ディプロマットクリーム ］ | |
| 《オリエンタル酵母》辻口博啓プロデュース アッシュカスタード | 300g |
| 生クリーム 45% | 150g |
| 製菓用グラニュー糖 | 10g |
| ［ シュー生地 ］ | |
| B 無塩バター ※細かく切る。 |
50g |
| B 水 | 50g |
| B 牛乳 | 50g |
| B 塩 | 0.5g |
| スーパーバイオレット（薄力粉） | 60g |
| 全卵 ※調整用として10gを取り分ける。 |
120g前後 |
準備
- 生クリームとアッシュカスタード以外のすべての材料を常温に戻す。
- シュー生地の薄力粉をふるう。
- 口金を絞り袋にセットしておく。
手順
| １）【クッキー生地を作る】 ボールにAの材料を入れ、ゴムベラですり混ぜる。 薄力粉をふるい入れ、さっくりと混ぜる。 ラップの上に生地を置き、直径約4.5cmの円筒状にし、そのままラップで包み冷蔵庫で冷やす。 冷えたら、8等分に輪切りにする。 |
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|---|---|
| ２）【シュー生地を作る】→詳細はこちら Bの材料を鍋に入れ、弱めの中火にかける。 ※バターが溶ける前に水分が沸騰して蒸発しないよう火加減に注意する。 無塩バターが完全に溶け、鍋の真ん中までフツフツと沸騰したら火を止めコンロから外す。 すぐに薄力粉を一度に加える。 ゴムベラでダマが消えるように手早く混ぜ合わせる。 再び弱めの中火にかけゴムべラで押さえつけながら、生地に火を入れる。 鍋底に薄い膜が張り、チリチリと音がしてきたら、鍋を火からおろす。 ※加熱が足りなくても、しすぎても膨らみが悪くなります。 鍋底に薄い膜が張る80℃前後の温度が終了の目安です。 ボールに移し、調整用を除いた全卵110gを3回に分けて加え、その都度ハンドミキサーで混ぜる。 ※温度が下がると生地の状態の見極めが難しくなります。 手早く混ぜるためにハンドミキサーを使用します。 ゴムベラに持ち替え、調整用の卵を少しずつ加えて生地の固さを調節する。 すくいあげ、ボテっと生地が落ち、ゴムベラに残った生地が三角形になっていたらOK。 |
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| ３）２）の生地を丸口金＃10をセットした絞り袋に入れ、ベーキングペーパーを敷いた天板に直径約5cmの大きさで8個絞り、霧吹きを全体にしっかりとかける。 |  |
| シュー生地の上に、8分割したクッキー生地をのせ、再度、霧吹きを全体にしっかりとかける。 |  |
| ４）200℃に温めたオーブンの下段に入れ5分焼き、180℃に温度を下げて20分焼き、150℃に下げて30分焼く。 ※焼成中は絶対にオーブンを開けないこと。 ※割れ目に色がつくまで焼成する。 |
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| ５）【ディプロマットクリームを作る】 生クリームとグラニュー糖を氷にあてながら9分立てにし、アッシュカスタードを加え混ぜ、丸口金をセットした絞り袋に入れる。 |
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| ６）【仕上げ】 シューの粗熱が取れたら、底に口金の先で穴を開け、ディプロマットクリームを絞り入れる。 |
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