サバトンマロン製品
ピューレ・ペースト・クリームの違いとは？
秋になるとモンブランやパウンドケーキ、ムースなど、栗を使ったスイーツが作りたくなりませんか。そんなとき欠かせないのがフランス・サバトン社のマロン製品。ここでは、サバトン社のマロン製品が選ばれる理由、マロン製品のなかでも特によく使われている「ピューレ」「ペースト」「クリーム」の違いについてご紹介します。
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マロンの老舗 サバトンについて
フランスで栗の名産地として名高いアルデッシュ地方で1世紀以上にも渡ってマロン製品を製造しているサバトン社。長年守られてきたレシピに従って作られるマロン製品は、栗本来の味わいが深く、フランスのみならず世界中で高い評価を受けています。
ペースト・クリーム・ピューレの違い
サバトン社のマロン製品についてよくいただく質問なかに、マロンピューレ、マロンペースト、マロンクリームの違いについて教えてほしい。というものがあります。そこで、3つの製品の違いについて詳しくご紹介します。
マロンピューレ
蒸したマロンを裏ごしした100％マロンのピューレで、マロン本来のナチュラルな味わいを楽しむことができます。
砂糖やバニラを含んでいないため、スープやソースのかくし味として料理に使ったり、マロンペーストやマロンクリームに加えて、甘さや固さを調整するのにも役立ちます。
マロンペースト
蒸したマロンを裏ごししたものにペースト状のマロングラッセをブレンドし、砂糖、グルコースシロップ、バニラエキスを加えて煮詰めました。
煮詰める時間が長いため、水分量が少なく、しっかりとした固さがあります。モンブランクリームはもちろん、生地へ練り込んだり、マロンのお菓子作り全般に使うことができます。また、フィリングとしてパン作りにもおすすめです。
マロンクリーム
蒸したマロンを裏ごししたものに、砂糖、グルコースシロップ、バニラエキス加え、クリーム状に煮詰めました。
マロンペーストに比べて煮詰める時間が短いため、水分量が多く、流動性があります。柔らかさを利用して、生地やクリームに混ぜ合わせたり、そのままトッピングやサンド用のクリームとしても人気があります。
| マロンピューレ | マロンペースト | マロンクリーム | |
| 原材料 | 栗 | 栗、糖類（砂糖、グルコースシロップ）/バニラ香料 | 糖類（砂糖、グルコースシロップ）、栗/バニラ香料 |
| 糖度※ | 10.5度 | 60～63度 | 60～63度 |
| 甘さ | 無糖のため、栗本来のナチュラルな味わい。 | マロンクリームと比べると、甘さはやや控えめ。 | しっかりとした甘さがある。 |
| 固さ | 固さはあるものの、力を加えると簡単に崩れる。 | 煮詰め時間が長いため、しっかりとした固さがある。 | 煮詰め時間が短いため、柔らかく流動性がある。 |
| 用途 | 料理、ペーストやクリームにブレンドして甘さや固さの調節に。 | モンブランクリーム、生地への練り込み、パンのフィリングに。 | モンブランクリーム、生地への練り込み、トッピングやサンド用に。 |
| ※収穫の都合により、変動する場合があります。 | |||
いかがでしたか。マロンピューレ、マロンペースト、マロンクリームの違いがわかれば、活用の幅もぐっと広がります。
モンブランクリームの作り方
多くのパティシエに愛用されていることもあって、サバトンと聞けばモンブランを思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。ここでは、モンブランに欠かせないモンブランクリームの作り方についてご紹介します。
基本の配合
- マロンペースト：10
- バター（食塩不使用）：1
- 生クリーム：2～3
手順
- 1）ボールにマロンペーストを入れ、ゴムベラで押し付けるようにしてダマがなくなるまでしっかりと混ぜる。
- 2）常温に戻したバターを加え、しっかりと混ぜ合わせる。
- 3）生クリームを液体のまま2～3回に分けて加え、その都度よく混ぜ合わせる。
モンブランクリームは、マロンペーストを使用するのが一般的ですが、マロンピューレやマロンクリームをブレンドすることで、マロンの風味をアップさせたり、甘さの調節をすることができます。いろいろ試してお好みの配合を見つけてみてはいかがでしょうか。
