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ベーシックなモンブラン

手作りモンブランの醍醐味、マロンクリームの絞り出し。下から上に向かって大きな円からだんだん小さな円を描くイメージでくるくると絞って。

レシピ番号:sweets_0248

材料(7個分)
[ スポンジ(24cm天板使用) ]
A 全卵 2個
A グラニュー糖 40g
牛乳 3g
スーパーバイオレット(薄力粉) 45g
無塩バター(湯せんで溶かす) 10g
[ シロップ※作りやすい分量 ]
B グラニュー糖 5g
B 水 5g
ラム酒 10g
[ クレームシャンティ― ]
C 生クリーム(45%程度) 180g
C 粉糖 10g
[ マロンクリーム ]
《サバトン》マロンペースト 240g
生クリーム 80g
ラム酒 20g
[ カスタードクリーム ]
D 卵黄 1個分
D グラニュー糖 15g
コーンスターチ 8g
牛乳 80g
ラム酒 5g
生クリーム 15g
[ トッピング ]
渋皮栗 2個

手順


1)【スポンジを作る】
Aの材料をボールに入れハンドミキサーで泡立てる。
すくいあげた生地がリボン状に落ちるようになったら、牛乳を加え低速で混ぜる。
薄力粉をふるい入れゴムベラで混ぜ、湯せんで溶かしたバターも加え混ぜる。
オーブンシートを敷いた天板に流し、200℃に温めたオーブンに入れ190℃に下げ10~11分焼く。
焼き上がったら、焼き縮みを防ぐ為、少し高いところから落とし型から出す。
乾燥を防ぐ為、スポンジの上にクッキングシートをのせて冷ます。
粗熱が取れたらラップで包む。
2)【シロップを作る】
Bの材料を耐熱容器に入れ、レンジで30秒加熱して混ぜる。
ラム酒を加え混ぜる。
3)【マロンクリームを作る】
マロンペーストをラップで包み、レンジで10~20秒加熱する。
生クリームをボールに入れ6分立てにする。
生クリームとマロンペーストを合わせゴムベラで混ぜる。
ラム酒も加え混ぜ、モンブラン口金(中)をセットした絞り袋に入れる。
4)【カスタードクリームを作る】
ボールにDの材料を入れ、白っぽくなるまですり混ぜ、コーンスターチも加え混ぜる。
鍋に牛乳を入れ温める。Dのボールに牛乳の一部を加えて混ぜ、鍋に戻し入れる。
再び鍋を火にかけふつふつとなるまで、ゴムベラでよく混ぜながら炊く。(少量で焦げやすいので注意)
炊き上がったらラム酒を加え混ぜ、鍋からボールに移し、乾燥しないようにラップをかけて氷水にあてながら冷ます。(ラップはカスタードの表面に密着させます。)
生クリームをボールに入れて6分立てにする。冷めたカスタードを軽くほぐし、ゴムベラで生クリームと混ぜ合わせる。
丸口金#10をセットした絞り袋に入れる。
5)【クレームシャンティーを作る】
Cの材料をボールに入れ8~9分立てにし、丸口金#7をセットした絞り袋に入れる。
6)【組み立てる】
スポンジ生地をパテ抜き型菊#6で7枚抜き、焼き目をはがし、アルミケースにセットする。
生地表面に刷毛でシロップを打ち、クレームシャンティーを少し絞り塗る。
中央にカスタードクリームを絞り(1個15g程度)、周りにクリームシャンティ―を山型になるように絞る(1個20g程度) 。
マロンクリームを下から円を描くように絞る(1個30~40g程度)。
1/4にカットした渋皮栗をトッピングする。

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