ベーシックなモンブラン
手作りモンブランの醍醐味、マロンクリームの絞り出し。下から上に向かって大きな円からだんだん小さな円を描くイメージでくるくると絞って。
レシピ番号：sweets_0248
| 材料（7個分） | |
| ［ スポンジ（24cm天板使用） ］ | |
| A 全卵 | 2個 |
|---|---|
| A グラニュー糖 | 40g |
| 牛乳 | 3g |
| スーパーバイオレット（薄力粉） | 45g |
| 無塩バター（湯せんで溶かす） | 10g |
| ［ シロップ※作りやすい分量 ］ | |
| B グラニュー糖 | 5g |
| B 水 | 5g |
| ラム酒 | 10g |
| ［ クレームシャンティ― ］ | |
| C 生クリーム（45%程度） | 180g |
| C 粉糖 | 10g |
| ［ マロンクリーム ］ | |
| 《サバトン》マロンペースト | 240g |
| 生クリーム | 80g |
| ラム酒 | 20g |
| ［ カスタードクリーム ］ | |
| D 卵黄 | 1個分 |
| D グラニュー糖 | 15g |
| コーンスターチ | 8g |
| 牛乳 | 80g |
| ラム酒 | 5g |
| 生クリーム | 15g |
| ［ トッピング ］ | |
| 渋皮栗 | 2個 |
使用する小道具
手順
| １）【スポンジを作る】 Aの材料をボールに入れハンドミキサーで泡立てる。 すくいあげた生地がリボン状に落ちるようになったら、牛乳を加え低速で混ぜる。 薄力粉をふるい入れゴムベラで混ぜ、湯せんで溶かしたバターも加え混ぜる。 オーブンシートを敷いた天板に流し、200℃に温めたオーブンに入れ190℃に下げ10～11分焼く。 焼き上がったら、焼き縮みを防ぐ為、少し高いところから落とし型から出す。 乾燥を防ぐ為、スポンジの上にクッキングシートをのせて冷ます。 粗熱が取れたらラップで包む。 |
|---|
| ２）【シロップを作る】 Bの材料を耐熱容器に入れ、レンジで30秒加熱して混ぜる。 ラム酒を加え混ぜる。 |
| ３）【マロンクリームを作る】 マロンペーストをラップで包み、レンジで10～20秒加熱する。 生クリームをボールに入れ6分立てにする。 生クリームとマロンペーストを合わせゴムベラで混ぜる。 ラム酒も加え混ぜ、モンブラン口金（中）をセットした絞り袋に入れる。 |
| ４）【カスタードクリームを作る】 ボールにDの材料を入れ、白っぽくなるまですり混ぜ、コーンスターチも加え混ぜる。 鍋に牛乳を入れ温める。Dのボールに牛乳の一部を加えて混ぜ、鍋に戻し入れる。 再び鍋を火にかけふつふつとなるまで、ゴムベラでよく混ぜながら炊く。（少量で焦げやすいので注意） 炊き上がったらラム酒を加え混ぜ、鍋からボールに移し、乾燥しないようにラップをかけて氷水にあてながら冷ます。（ラップはカスタードの表面に密着させます。） 生クリームをボールに入れて6分立てにする。冷めたカスタードを軽くほぐし、ゴムベラで生クリームと混ぜ合わせる。 丸口金＃10をセットした絞り袋に入れる。 |
| ５）【クレームシャンティーを作る】 Cの材料をボールに入れ8～9分立てにし、丸口金＃7をセットした絞り袋に入れる。 |
| ６）【組み立てる】 スポンジ生地をパテ抜き型菊＃6で7枚抜き、焼き目をはがし、アルミケースにセットする。 生地表面に刷毛でシロップを打ち、クレームシャンティーを少し絞り塗る。 中央にカスタードクリームを絞り（1個15g程度)、周りにクリームシャンティ―を山型になるように絞る（1個20g程度) 。 マロンクリームを下から円を描くように絞る（1個30～40g程度)。 1/4にカットした渋皮栗をトッピングする。 |
