湯種食パン
湯種とは小麦粉に熱湯を混ぜのり状にしたもの。
生地に混ぜるともっちりとした食感に。
パン生地に湯種を加えると
・水分がたくさん入る(加水を多くできる)。
・もちもちとした食感になる。
・甘みやうま味が増す。
・老化が遅く、時間がたってもやわらかい。
レシピ番号：bread_0073
所要時間：約4時間（湯種を休ませる時間を除く）、 難易度：★★★☆☆
| ［ 湯種 ］ | |
| 材料（プロフーズオリジナルスリム食パン型 1本分） | |
| A KISA(強力粉) | 40g |
|---|---|
| A きび砂糖 | 4g |
| A 塩(ゲランド) | 4g |
| 熱湯 | 60g |
| B KISA(強力粉) | 160g |
| B きび砂糖 | 12g |
| B スキムミルク | 8g |
| B 《サフ》インスタントドライイースト(赤) | 3g |
| 水 | 110g |
| 無塩バター | 16g |
準備
- 湯種を作る。
ボールにAの材料を入れ、沸騰した熱湯を加える。
粉っぽさがなくなるまで木べらで手早く混ぜる。
※温度が下がるとうまくのり状にならない為
粗熱が取れたら、ぴったりとラップで包み冷蔵庫で12時間以上休ませる。
※48時間以内に使用する。 - 無塩バターを常温に戻す。
手順
| １）【 こねる 】 Bの材料をボールに入れ混ぜる。 水を加え混ぜ、粉っぽさが少し残る程度で湯種を加える。 生地を台の上に出してこね、ある程度生地が繫がったら無塩バターを加えて生地がまとまる程度までこねる。 ※湯種の生地は水分量が多く、生地がまとまってくるまではべたついてこねづらいです。 手についた生地はカードなどで取りながら作業してください。 |
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| ２）【 一次発酵 】 生地を丸くまとめ、とじ目を下にしてボールに入れラップをかける。 30℃で30分おきにパンチを入れながら90分、生地が2倍の大きさになるまで発酵させる。 ニーダーなど機械でこねた場合は、30℃で60分発酵させる。 ※パンチ：発酵によって膨らんだ生地を手のひら全体で押さえたり、折りたたんだりして、生地中のガスを抜く作業。 ※発酵の目安：粉をつけた指を差し、指の跡が残る程度（フィンガーテスト）。 |
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| ３）【 分割・ベンチタイム 】 ボールから生地を取り出し3分割する。 それぞれを丸め直し、とじ目を下にして、ラップや濡れ布巾をかけて15分ベンチタイムをとる｡ ※ベンチタイム：触って傷ついた生地を休ませること。 |
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| ４）【 成形・二次発酵 】 生地のガスを軽く抜き丸め直し、とじ目を下にして、ショートニングかスプレーオイル（どちらも分量外）を塗った食パン型の中に3つ並べる。 30℃で山食の場合60分程度、角食の場合45分程度、発酵させる。 ※発酵の目安：山食の場合は、生地の一番高い部分が型から1cm程度出るくらい。 角食の場合は、生地の一番高い部分が型の高さくらい。 |
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| ５）【 焼成 】 山食の場合は照出し用卵（分量外）を塗る。 220℃に温めたオーブンに入れ、山食の場合は190℃に下げ、角食の場合は200℃に下げて25～28分程度焼く。 焼き上がったら20cmくらいのところから型ごと落とし衝撃を与え、型から出す。 ※焼成途中（うっすら焼き色がついたくらい）天板を180℃反転させると焼きムラを防ぐことが出来ます。 ※焼き時間･温度はお使いのオーブンによって調節してください｡ |
