基本の食パン
プロフーズオリジナルのスリムなアルタイト製食パン型で焼く、朝食プレートに丁度よい、小さめサイズの一斤食パン。
小麦粉・春よこい100%を使った、香ばしくもっちりとしたベーシックレシピ。
レシピ番号：bread_0072
| 材料（スリム食パンケース 1斤分） | |
| A 春よ恋100%(強力粉) | 200g |
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| A きび砂糖 | 15g |
| A 塩(ゲランド) | 3g |
| 《サフ》インスタントドライイースト(赤) | 3g |
| B 牛乳(常温) | 70g |
| B 水(常温) | 70g |
| 無塩バター(常温) | 20g |
| ショートニング | 適量 |
準備と計量
- 材料を上記の分量で計量する。
- 材料を常温に戻す。
- 型と蓋にショートニングを薄く塗る。
手順
| １－１）【 混ぜる 】 ボールにAの材料を入れてカードで軽く混ぜる。 インスタントドライイーストも加え全体を混ぜ、Bの材料を加える。 |
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| １－２） 水分が全体にいきわたるようにカードで混ぜ、粉気が無くなり、生地がひとまとまりになったら台に移す。 ※生地の分量が変わらないように、ボールについた生地はカードできれいにとります。 |
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| ２－１）【 こねる 】 手のひらのつけ根のあたりに体重をのせ、手前から奥に向かって、手を前後に大きく動かし、生地を台にこすりつけるようにしてこねる。 |
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| ２－２） 生地がひとまとまりになり、台から離れるようになったら、左手で右斜め前に押し出す様に転がして戻し、右手に替え、左斜め前に同様に転がす。 これをV字を描くように繰り返す。 生地にハリがでて表面がきれいになったら完了。(目安:5～10分) |
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| ２－３） 生地をてのひらで軽くのばし、バターをのせスケッパーでのばす。 生地を半分に折りスケッパーで細かく刻む。 ※生地にバターを包んで一緒にカットしていくことで、バターが生地へはやく馴染み、生地ダメージ(乾燥)も少なくなります。 |
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| ２－４） 生地をひとまとめにして２－１）と同様の作業を行い、バターを生地に練り込む。 生地がひとまとまりになってきたら、生地がなめらかになるまで２－２）の作業を繰り返す。 ［こね上がりの確認］ グルテンチェック:生地を指先で広げ、下の指が透けて見えるくらい薄く伸びたらこね上がり。 |
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| ３）【 一次発酵 】 生地を丸くまとめ、とじ目を下にして入れ、温度計でこね上げ温度をはかる。(温度は26～28℃が良い) ラップをして35℃で45分、生地が2倍程度に膨らむまで発酵させる。 ※こね上げ温度が高い場合は発酵時間を短めに、低い場合は長めに調整。 ［発酵の確認］ フィンガーテスト:生地の真ん中に粉をつけた指をさし、穴が閉じてこなければ発酵完了。 |
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| ４）【 分割＆ベンチタイム 】 ボールから生地を取り出し、手で軽く押さえてガスを抜き、カードで3分割にする。 ※分割する前の生地を計量しておき、均等に分ける。 生地のきれいな面を上にして、表面を張らせるように丸め、裏側を丁寧にとじ合わせる。 とじ目を下にしてラップをかけて15分ベンチタイムを取る。 ※ベンチタイム：触って傷ついた生地を休ませること。 成形しやすいように生地をゆるめる。 |
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| ５－１）【 成形 】 台に打ち粉(分量外)をして、生地のとじ目を上にして置き、手のひらで押してガスをしっかり抜く。 めん棒で楕円形にのばす。 生地に出来た気泡は手のひらで押してガスを抜く。 |
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| ５－２） 生地を両サイドから中心に向かって折り、手のひらを使って押さえる。 手前から奥にむかってくるくると巻き、巻き終わりを指でつまんでしっかりと閉じる。 |
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| ５－３） 生地の巻き終わりが内側になるように食パン型の左右に生地を入れ、中央に残りの生地を入れる。 |
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| ６）【 二次発酵 】 35℃で50～60分、生地が型の9分目程度の高さになるまで発酵させる。 二次発酵後、すぐに焼成に入れるようにオーブンを220℃に温めておく。 |
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| ７）【 焼成 】 食パン型の蓋をしてオーブンに入れ、温度を200℃に下げて25分焼く。 焼きムラを防ぐため、天板を180度回転させて3～5分焼く。 焼き上がったらすぐに、型を少し高いところから落とし衝撃を与え、パンを型から取り出し、クーラーの上で冷ます。 |
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