フランスパン

熱伝導率に優れたバケットトレイを使い焼く本格派のフランスパン。一晩かけて生地をゆっくり発酵させ、風味豊かで深い味わいに。

レシピ番号:bread_0135

所要時間:1日目:約1時間30分 2日目:約2時間40分、 難易度:★★★☆☆

材料(約27cm 3本分)
A さちかおり(フランスパン専用粉) 250g
A モルトパウダー 0.5g
189g
B 《サフ》インスタントドライイースト(赤) 2g
B 水 6g
塩(ゲランド) 5g

準備

  • Bの水にイーストをふり入れて、ふやかし混ぜる。

手順


1)【混ぜる】
ボールにAの材料を入れてゴムベラで混ぜ、水も加え、粉気がなくなるまで混ぜる。
ボールにラップをかけ常温で20分、生地を休ませる。

※オートリーズ:粉に水を吸収させ、のびの良い生地にする。
2)【こねる】
準備しておいたBの材料を入れ、30秒~1分こねる。
ボールから生地を出し、塩を加えて1分半~2分こねる。
生地を丸めてボールに入れ、ラップをかけて常温で1時間発酵させる。

※こねすぎない。
3)【パンチ】
生地を取り出し、軽く押さえてガスを抜き、丸め直しとじ目を下にしてボールに入れる。
4)【冷蔵発酵】
ボールにラップをかけて冷蔵庫で約一晩 (目安:12~18時間) 発酵させる。
5)【分割・ベンチタイム】
台に出し、カードで3等分にし、生地を押さえてガスを抜く。
手前から生地を巻き、俵の形にする。
表面に打ち粉をしラップをかけて1時間休ませる。

※ベンチタイム:触って傷ついた生地を休ませること。
6)【成形・二次発酵】
生地を横長に18cm程度に押さえてのばす。
裏返してさらに4cm程度のばし、奥側から手前に1/3折り、手前から1/3折る。
上下を合わせとじ目を閉じ、転がして横長に25cm程度にのばす。
トレイに置き、30℃で1時間発酵させる。
天板を入れた状態でオーブンを230℃に温める。
7)【焼成】
強力粉(分象外)をふり、クープを入れる。
230℃に温めたオーブンに入れ、扉とパンに霧を吹き、20分焼く。

※焼き時間・温度はお使いのオーブンによって調節してください。

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