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きたのまるこ 全粒粉ベーグル

もちもちとした食感と深い味わいのベーグル。クリームチーズやアボカド、サーモンをサンドして。

レシピ番号:bread_0122

所要時間:約2時間30分、 難易度:★★☆☆☆

材料(6個分)
A きたのまるこ(小麦全粒粉) 100g
A ゆめちから100(強力粉) 200g
A きび砂糖 10g
A 塩(ゲランド) 5g
A 《サフ》インスタントドライイースト(赤) 3g
B はちみつ 8g
B 水 170g
[ ケトリング用 ]
1L
はちみつ 大さじ1

準備

  • Bの材料を混ぜ合わせる。

手順


1)【こねる】
ボールにAの材料を入れて混ぜ、Bの材料を加え粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。
台の上に出して10~15分生地が滑らかになるまでこねる。

※こね上がりの目安:生地を引き伸ばしたとき、薄い膜(グルテン膜)ができるくらいまで。
2)【一次発酵】
生地を丸くまとめ、とじ目を下にしてボールに入れぴったりと生地にラップをかけ、その上にさらにラップをかけ、冷蔵庫で30分、35℃で30分、生地が2倍の大きさになるまで発酵させる。

※発酵の目安(フィンガーテスト):粉をつけた指をさし、指の跡が残る程度。
3)【分割・ベンチタイム】
生地を軽く押さえてガスを抜く。
生地を6分割し、それぞれ丸くまとめ、めん棒で平らに伸ばす。
生地の両端を中心に向かって折り、めん棒で伸ばし、手前から生地を丸め俵型にする。
とじ目を下にし、ラップや濡れ布巾をかけて10分ベンチタイムをとる。

※ベンチタイム:触って傷ついた生地を休ませること。





4)【成形・二次発酵】
生地を手のひらで軽くつぶしてガス抜きをし、めん棒で伸ばす。
生地を裏返し、向きを横長になるように変え、中心に向かって上部と下部から生地を折り、谷折りで両サイドを合わせてとじ目をしっかり閉じる。
とじ目を下にし、手で転がして18cm程度に伸ばす。
とじ目を上にし、生地の左端を平らに広げる。
平らに広げた生地の上に、円を作るように反対側の端をのせ包み、とじ目をしっかり閉じる。
オーブンシートを敷いた天板に生地を並べ、35℃で35分発酵させる。




5)【ケトリング・焼成】
オーブンを210℃に温める。
鍋に水とはちみつを入れて沸騰させ、弱火にする。
生地の上になる面を下にして鍋に入れ、30秒茹でる。
ひっくり返してさらに30秒茹で、オーブンシートを敷いた天板に並べる。
210℃に温めたオーブンに入れ、190℃に下げて8分焼く。
焼きムラを防ぐため、天板を180度回転させ、さらに7~10分焼く。
焼き縮みを防ぐため、焼き上がったら衝撃を与える。

※ケトリング:オーブンで焼く前に茹でて生地を膨らませること。
※焼き時間・温度はお使いのオーブンによって調節してください。

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