きたのまるこ 全粒粉ベーグル
もちもちとした食感と深い味わいのベーグル。クリームチーズやアボカド、サーモンをサンドして。
レシピ番号：bread_0122
所要時間：約2時間30分、 難易度：★★☆☆☆
| 材料（6個分） | |
| A きたのまるこ(小麦全粒粉) | 100g |
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| A ゆめちから100(強力粉) | 200g |
| A きび砂糖 | 10g |
| A 塩(ゲランド) | 5g |
| A 《サフ》インスタントドライイースト(赤) | 3g |
| B はちみつ | 8g |
| B 水 | 170g |
| ［ ケトリング用 ］ | |
| 水 | 1L |
| はちみつ | 大さじ1 |
準備
- Bの材料を混ぜ合わせる。
手順
| １）【こねる】 ボールにAの材料を入れて混ぜ、Bの材料を加え粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。 台の上に出して10~15分生地が滑らかになるまでこねる。 ※こね上がりの目安：生地を引き伸ばしたとき、薄い膜（グルテン膜）ができるくらいまで。 |
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|---|---|
| ２）【一次発酵】 生地を丸くまとめ、とじ目を下にしてボールに入れぴったりと生地にラップをかけ、その上にさらにラップをかけ、冷蔵庫で30分、35℃で30分、生地が2倍の大きさになるまで発酵させる。 ※発酵の目安（フィンガーテスト）：粉をつけた指をさし、指の跡が残る程度。 |
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| ３）【分割・ベンチタイム】 生地を軽く押さえてガスを抜く。 生地を6分割し、それぞれ丸くまとめ、めん棒で平らに伸ばす。 生地の両端を中心に向かって折り、めん棒で伸ばし、手前から生地を丸め俵型にする。 とじ目を下にし、ラップや濡れ布巾をかけて10分ベンチタイムをとる。 ※ベンチタイム：触って傷ついた生地を休ませること。 |
  
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| ４）【成形・二次発酵】 生地を手のひらで軽くつぶしてガス抜きをし、めん棒で伸ばす。 生地を裏返し、向きを横長になるように変え、中心に向かって上部と下部から生地を折り、谷折りで両サイドを合わせてとじ目をしっかり閉じる。 とじ目を下にし、手で転がして18cm程度に伸ばす。 とじ目を上にし、生地の左端を平らに広げる。 平らに広げた生地の上に、円を作るように反対側の端をのせ包み、とじ目をしっかり閉じる。 オーブンシートを敷いた天板に生地を並べ、35℃で35分発酵させる。 |
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| ５）【ケトリング・焼成】 オーブンを210℃に温める。 鍋に水とはちみつを入れて沸騰させ、弱火にする。 生地の上になる面を下にして鍋に入れ、30秒茹でる。 ひっくり返してさらに30秒茹で、オーブンシートを敷いた天板に並べる。 210℃に温めたオーブンに入れ、190℃に下げて8分焼く。 焼きムラを防ぐため、天板を180度回転させ、さらに7～10分焼く。 焼き縮みを防ぐため、焼き上がったら衝撃を与える。 ※ケトリング：オーブンで焼く前に茹でて生地を膨らませること。 ※焼き時間・温度はお使いのオーブンによって調節してください｡ |
