パリブレスト
パリ・ブレストは、フランスの伝統菓子で車輪をイメージして作られています。ツインクリームを使用し贅沢に仕上げました。
レシピ番号：sweets_0298
| 材料（直径約12cm 1台分） | |
| ［ プラリネバタークリーム ］ | |
| 牛乳 | 140g |
|---|---|
| 卵黄 | 2個分 |
| 製菓用グラニュー糖 ※牛乳の温め用に少量取り分けておく。 |
35g |
| コーンスターチ | 13g |
| 無塩バターa | 5g |
| 無塩バターb | 30g |
| 《前田商店》アーモンドプラリネマッセ マルコナ | 30g |
| ［ シュー生地 ］ | |
| A 無塩バター ※細かく切る。 |
30g |
| A 水 | 35g |
| A 製菓用グラニュー糖 | 2g |
| A 牛乳 | 35g |
| A 塩 | ひとつまみ |
| エクリチュール（薄力粉） | 45g |
| 全卵 ※調整用として10gを取り分ける。 |
95g前後 |
| ［ シャンティイ ］ | |
| B 生クリーム 45% | 200g |
| B 製菓用グラニュー糖 | 14g |
| ［ トッピング用 ］ | |
| アーモンドダイス | 適量 |
| アーモンドスライス | 適量 |
準備
- 生クリーム以外のすべての材料を常温に戻す。
- 薄力粉をふるう。
- アーモンドダイスをローストする。
- 口金を絞り袋にセットしておく。
- ベーキングペーパーの裏に、直径10cmと直径12cmの円を距離を離して鉛筆などで書く。
- カスタードクリームは冷やす時間が必要なため、シュー生地より先に作っておく。（→基本のカスタードクリーム参照）
手順
| １）【シュー生地を作る】→詳細はこちら Aの材料を鍋に入れ、弱めの中火にかける。 ※バターが溶ける前に水分が沸騰して蒸発しないよう火加減に注意する。 無塩バターが完全に溶け、鍋の真ん中までフツフツと沸騰したら火を止めコンロから外す。 すぐに薄力粉を一度に加える。 ゴムベラでダマが消えるように手早く混ぜ合わせる。 再び弱めの中火にかけゴムべラで押さえつけながら、生地に火を入れる。 鍋底に薄い膜が張り、チリチリと音がしてきたら、鍋を火からおろす。 ※加熱が足りなくても、しすぎても膨らみが悪くなります。 鍋底に薄い膜が張る80℃前後の温度が終了の目安です。 ボールに移し、調整用を除いた全卵85gを3回に分けて加え、その都度ハンドミキサーで混ぜる。 ※温度が下がると生地の状態の見極めが難しくなります。 手早く混ぜるためにハンドミキサーを使用します。 ゴムベラに持ち替え、調整用の卵を少しずつ加えて生地の固さを調節する。 すくいあげ、ボテっと生地が落ち、ゴムベラに残った生地が三角形になっていたらOK。 |
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|---|---|
| ２）１）の生地を口金8切＃8をセットした絞り袋に入れる。 天板に準備しておいたベーキングペーパーを敷き、生地を直径12cmのガイドの上に絞る。 その内側にも絞り始めをずらして一周絞る。 |
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| 準備しておいたアーモンドダイスを散らし、2周した円が接着する部分に3周目を絞る。 |   |
| 直径10cmのガイドの上に生地を1周絞る。 生地が余ったら隅に絞って一緒に焼成する。 |
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| フォークの背を水で濡らし、直径12cmの生地の内側と外側を縦になぞり、くっつけ、アーモンドスライスを散らす。 |  |
| 二つの円の全体に霧吹きをかける。 |  |
| ３）200℃に温めたオーブンの下段に入れ15分焼き、180℃に温度を下げて20分焼く。 小さい方を手早く取り出し、ケーキクーラーの上に置き冷ます。 大きい生地はさらに150℃で20分焼き、焼き上がったら同様に冷ます。 ※焼成開始25分は絶対にオーブンを開けないこと。 |
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| ４）【プラリネバタークリームを作る】 冷やしたカスタードクリームをゴムベラでほぐし、無塩バターbを加え混ぜ、アーモンドプラリネマッセを加えて混ぜる。 口金8切＃8をセットした絞り袋に入れる。 |
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| 【シャンティイを作る】 Bの材料を氷に当てながら8分立てに泡立て、丸口金をセットした絞り袋に入れる。 |
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| ５）【組み立て】 直径12cmのシューの上から1/3程度でカットする。 |
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| シャンティイを2周絞り、直径10cmのシューをのせる。 |   |
| プラリネバタークリームを外側に下から上に向かって絞る。 内側と上にも絞り、カットしたシュー生地をのせる。 |
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| 粉糖（分量外）をふりかける。 |  |
