カスタードクリームの作り方
実は簡単！基本の手作りレシピ
シュークリームやタルト、ミルフィーユなど、さまざまなお菓子に使われているカスタードクリーム。フランス語ではクレーム・パティシエール（菓子職人のクリーム）と呼ばれ、お菓子作りには欠かせない基本のクリームです。菓子職人のクリームと聞くとなんだか難しそうですが、コツさえつかめば家でも手軽に作ることができます。今回は、カスタードクリームの作り方をポイントとともに詳しく紹介します。
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カスタードクリームとは？
卵黄・砂糖・薄力粉に牛乳を加えて加熱し、卵の凝固力と小麦粉の糊化を利用してクリーム状にしたものです。バターを加えてコクをアップしたり、バニラや洋酒などで香りづけをしたり。また、生クリームやアーモンドクリーム、メレンゲなど、他の材料と合わせることで、さまざまなバリエーションを楽しむことができます。
基本のカスタードクリームレシピ
カスタードクリームはコシが切れるまでしっかりと炊き上げることで、口当たりのよい美味しいクリームに仕上がります。クリームの状態を確認しながら作業を進めていきましょう。
材料（出来上がり約300g）
- ・牛乳 200g
- ・バニラビーンズ 1/5本
- ・卵黄 3個
- ・製菓用グラニュー糖 50g
- ・薄力粉 10g
- ・コーンスターチ 10g
- ・バター（食塩不使用） 10g
使用する道具
準備
- ・バニラビーンズのさやは縦半分に切り込みを入れて開き、包丁の背で種をこそげ取る。
- ・鍋に牛乳とバニラビーンズの種とさやを入れ30分ほどおく。
- ※時間をおくことで、バニラの香りがしっかりと牛乳へ移ります。
作り方
1 準備しておいた鍋にスプーン1杯ほどの製菓用グラニューを入れて混ぜる。
牛乳に砂糖を加えることで牛乳の凝固温度が高くなり、牛乳を温めたときに膜ができにくくなります。
2 ボールに卵黄と残りの製菓用グラニュー糖を入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。
空気を含むと白くもったりとしてきます。空気を含ませることで、温かい牛乳を加えたときに卵黄に火が入りすぎるのを防ぎます。
3 薄力粉とコーンスターチをふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。
コーンスターチの働きとは？
コーンスターチはとうもろこしを原料とする粉末でんぷんです。小麦粉のように粘り気のあるグルテンを形成しないため、薄力粉の一部をコーンスターチに置き換えることで軽い食感に仕上げることができます。
4 1の鍋を中火にかけ、鍋のまわりがフツフツとするまで温める。
5 3に4を少しずつ加え、しっかりと混ぜる。
6 ストレーナーでこしながら鍋に戻す。
7 鍋を弱めの中火にかけ、泡立て器でかき混ぜる。
8 とろみが出てきたら一旦火から外し、滑らかになるまで混ぜる。
鍋の底が固まりやすいので、泡立て器の先を鍋底につけてしっかり撹拌しましょう。
9 再び火にかけて混ぜていると、クリームのコシが切れて手が軽くなる（ブレークダウン現象）。鍋底からポコッポコッと大きな気泡がでてきたら炊き上がりのサイン。
ブレークダウン現象とは？
小麦粉のデンプンは50℃になると糊化がはじまりとろみがつきはじめ、95℃で最高の粘度に。そして、さらに加熱を続け95℃を過ぎると、デンプンの分子が切れて急に粘りが低下します。この現象をブレークダウン現象といいます。デンプンは冷却すると固くなる性質があるので、なめらかなクリームに仕上げるためには、ここでしっかりとコシを切って粘りを低下させておくことが重要です。
10 冷めないうちにバターを加え、混ぜ合わせる。
11 ボールに移し、空気に触れないようクリームの表面をラップ（二重）でぴったりと覆う。
ラップと温かいクリームの間に隙間があると、水滴がついて腐敗の原因になるので注意しましょう。
12 上下に氷をあてて一気に冷却し、冷めたら冷蔵庫に入れる。
氷にあてて急冷するのは、雑菌が繁殖する時間帯をできる限り早く通過させ、雑菌の繁殖を防ぐためです。
13 使う直前にカスタードクリームを冷蔵庫から取り出し、裏ごし器でこし滑らかにする。
カスタードクリームの保存について
カスタードクリームは火を通しているので日持ちするのでは？っと思いがちですが、非常に傷みやすいクリームです。空気に触れないように密着ラップをして冷蔵庫で保存し、当日もしくは翌日を目安に食べきるようにしましょう。冷凍での保存は、解凍時に離水し食感が悪くなるのでおすすめしません。
カスタードクリーム関連商品
カスタードクリームをもっと手軽に。そんなときは、加熱することなくカスタードクリームを作ることができるパウダーや、すぐに使えるクリームがおすすめです。
マルグリット デリスインスタント 350g
加熱不要！水（牛乳）を加えて混ぜるだけで、カスタードクリームを作ることができます。ハンドミキサーの高速で4分間撹拌し、30分間冷蔵庫で静置した後、再度よく混ぜてからご使用下さい。
パイオニア企画 カスタードクリームパウダー 100g
フランス産のカスタードクリームパウダーを使いやすいよう小分けパック（50g×2袋）にしました。1袋でシュークリーム約5個分のカスタードクリームを作ることができます。
オリエンタル酵母 アッシュカスター（プレーン）1kg
パティシエ辻口博啓氏プロデュースの高級感あふれるクリーム。素材本来の豊かな風味が感じられるよう甘さは控えめ。ブランデーを加えて上質でキレのある味わいを実現しました。
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