カート内の商品数:
0
お支払金額合計:
0円(税込)

テンパリングをマスターしよう

せっかくの美味しいクーベルチュールチョコレートを使っても、テンパリングがうまくいかなければ、固まらなかったり、表面が白っぽく艶のないチョコレートになってしまいます。また、テンパリングの失敗は、見た目だけでなく風味や口どけを悪くする原因にも。おいしく美しいチョコレートのために、テンパリングをマスターしましょう。

そもそもテンパリングって何?

チョコレートが口の中でとろーり溶けるのは、チョコレートに含まれるカカオバターの性質によるものです。実はこのカカオバター、数種類の性質が異なる分子から構成されているため、チョコレートをただ溶かして固めただけでは美味しいチョコレートにはなりません。そこで、必要になるのが溶かしたチョコレートを適切な温度管理のもとで安定した状態の分子に再結晶化させること。この温度管理のことを「テンパリング」といいます。

テンパリングの温度

チョコレートをいったん溶かし、温度の上げ下げを行うことによって安定した結晶を作り出すテンパリングの作業。チョコレートの種類によってテンパリングの温度は異なります。
※パッケージにテンパリング温度の指示がある場合は、そちらを優先してください。

溶かす温度(A) 下げる温度(B) 保温温度(C)
スイートチョコレート 50~55℃ 27~29℃ 31~32℃
ミルクチョコレート 40~45℃ 26~28℃ 29~30℃
ホワイトチョコレート 35~40℃ 23~25℃ 27~28℃

テンパリングの手順

テンパリングにはいくつかの方法がありますが、ここでは一般的な水冷法をご紹介します。

      1)チョコレートを湯煎にかけて溶かしAの温度まで上げる。
      2)湯煎から外し、冷水または氷水にあててBの温度になるまで下げる。
      3)再び湯煎にかけて、Cの温度になるまで上げる。

      詳しいテンパリングの作業はこちら

      テンパリングのチェック

      テンパリングの作業を終えたら、パレットナイフやカードなどにチョコレートを少量つけて状態をチェックします。

      しばらくおいて、つやよく固まれば成功です。

      なかなか固まらなかったり、表面が白っぽくなってしまったら失敗です。

      もし、テンパリングに失敗したら、もう一度最初から温度調整を行ってください。ただし、水分が入ってしまった場合はやり直しがきかないため、焼き菓子に使ったりホットチョコレートにして飲むのもおすすめです。また、余ったチョコレートは次回に使用できます。テンパリングがとれた状態でクッキングペーパーなどの上に流し、固まったら保存袋に入れ冷暗所で保管してください。

      テンパリングの注意点

      • ・テンパリングは必ず製菓用のクーベルチュールチョコレートを使用してください。
      • ・チョコレートの量が少ないと温度変化が速く、うまくテンパリングできません。最低でも200gは必要です。
      • ・チョコレートに水分は大敵。ボールやゴムベラなどの道具類はしっかりと水分を拭き取りましょう。
      • ・湯煎用とチョコレート用のボールは同じサイズにするか、湯煎用をひとまわり小さいサイズにします。そうすればボール同士が密着するので、水分の混入を防ぐことができます。

        マイクリオを使ってもっと手軽に

        マイクリオは粉末状のカカオバターです。マイクリオは安定した結晶からできているため、溶かしたチョコレートにマイクリオを加えると、テンパリングの作業を簡略化することができます。また、少量のチョコレートのテンパリングも可能になります。

        • 1)チョコレートを湯煎にかけて溶かし40~45℃まで上げる。
        • 2)湯煎から外し、室温で34℃になるまで下げる。
        • 3)チョコレートに対して1%のマイクリオを加え、よく混ぜ合わせる。
        • 4)33℃前後になったらテンパシング完了です。
        • 電子レンジを使っての作業はこちら

        テンパリング不要のコーティングチョコレート

        パータグラッセや洋生チョコレートとも呼ばれるコーティングチョコレート。コーティングチョコレートは、カカオバターの代わりに植物油脂が使われているため、テンパリングの必要がありません。湯煎にかけるだけでテンパリングしたようなつややかな仕上がりに。

        コーティングチョコレートはこちら

        オリジナルのチョコレートを作ってみよう

        コーティングチョコレートはカカオバターが含まれていないため、口どけや味わいの点ではクーベルチュールチョコレートに劣ります。そこでおすすめなのが、クーベルチュールチョコレートとコーティングチョコレートを合わせたオリジナルのチョコレート。

        作り方はとても簡単。クーベルチュールチョコレート1に対してコーティングチョコレート1~2の割合で合わせ、湯煎にかけて溶かすだけ。テンパリングの必要がなく、美味しいチョコレートに仕上がります。

      FEATURE ITEMS関連商品

      メーカー・ブランドから探す

      お問い合わせ

      0120-26-2002

      営業時間 月~土曜日 10:00~17:30
      (日曜日、年末年始などの特別休業日を除く)
      お問い合わせフォームは24時間受付中です。

      営業日カレンダー

      直営店のご案内

      ■営業時間 AM10:00~PM7:30
      ■定休日 年中無休(臨時休業あり)

      VIEW HISTORY
      閲覧履歴

      • 最近チェックした商品はありません。

      ご利用ガイド

      お支払い方法

      クレジットカード決済、代金引換、代金後払い(コンビニエンスストア)からお選びいただけます。

      ■クレジットカード
      ・弊社オンラインショップでは、ヤマトクレジットファイナンス株式会社のシステムを利用しております。
      ■代金引換
      手数料:330円(税込)
      ・6,000円(税込)のご購入で、代引き手数料は無料になります。ポイントを利用される場合、商品合計金額からポイント利用額を差し引いた金額が対象となりますのでご注意ください。
      ・ネコポスをご希望の場合は代金引換はご利用いただけません。
      ・商品出荷後のお届け先変更はできません。ご注文内容をよくご確認の上、ご注意いただきますようお願いいたします。
      ■代金後払い(コンビニエンスストア)
      手数料:220円(税込)
      ・お買い上げ金額に関わらず手数料がかかり、お客様負担となります。
      ・商品到着の数日後にご注文主様宛てに請求書が郵送で届きますので、請求書発行後14日以内にお支払手続きをお願いいたします。
      ・代金後払いをご選択の場合、商品の数量変更や追加、別注文との同梱発送は出来かねますので予めご了承くださいませ。
      ・ヤマトクレジットファイナンス株式会社が提供する後払いサービスが適用されます。
      ・サービスの範囲内で個人情報を提供し、代金債権を譲渡します。ご利用限度額は、累計残高で54,000円(税込)となります。

      配送・送料

      送料一覧(税込)
      ご購入金額 本州・四国・九州 北海道 沖縄 関東離島
      常温品 1~5,999円 660円 1,100円 1,650円 660円
      6,000~7,999円 280円 880円 1,210円 280円
      8,000円~ 無料 660円 880円 無料
      クール便 (冷蔵・冷凍) 1~5,999円 930円 1,370円 1,920円 1,870円
      (冷蔵のみ)
      6,000~7,999円 550円 1,150円 1,480円 1,870円
      (冷蔵のみ)
      8,000円~ 無料 930円 1,150円 1,870円
      (冷蔵のみ)

      ・お荷物はヤマト運輸にてお届けいたします。(一部地域を除きます)

      ・配送先が分かれる場合は別途料金が必要です。配送先別にご注文をお願いします。

      ・常温便・冷蔵便・冷凍便、複数ご注文の場合、品質上問題のないものは、冷蔵便、冷凍便の商品を優先に同一梱包にさせて頂きます。

      ・日本国内のみのお届けに限らせて頂いております。海外への発送は行っておりません。

      ・お届け時間帯をご指定いただけます。

      【関東離島の冷蔵便について】
      関東離島の冷蔵便は「ゆうパック」での発送になるため、代金引換はご利用いただけません。また、冷凍商品のお届けは承れませんのでご注意ください。

      [対象地域]
      伊豆諸島:青ヶ島村、御蔵島村、式根島、利島村
      小笠原諸島:小笠原村(父島、母島)

      お問い合わせ

      0120-26-2002

      受付時間 : 月〜土曜日 10:00~17:30

      (日曜日、年末年始などの特別休業日を除く)

      お問い合わせフォームは24時間受付中です。

      会社概要

      株式会社プロフーズ

      〒703-8282
      岡山県岡山市中区平井1161-1

      TEL:0120-26-2002
      FAX:0120-51-2622