テンパリングの仕方《水冷法》
【水冷法】
湯せんに当て、チョコレートを溶かし、冷水または氷水で冷却し、再度温度を上げる一般的な方法。
【テンパリングとは】
チョコレートを溶かす際の温度管理作業です。
温度管理をすることによりチョコレートに含まれるカカオバターの結晶を安定させ,
つやつやの美しい光沢となめらかな口当たりのおいしいチョコレートが出来上がります。
テンパリングを行う際には必ず製菓用のクーベルチュールチョコレートを使用します。
《水冷法》
材料 | |
クーベルチュールチョコレート | (1回のテンパリングに適している量) 200g~ |
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準備
- 同じサイズのボール2個、ゴムベラ、温度計を用意する。
- 湯せん用の湯を用意する。
- チョコレートを細かく刻む。
手順
1) ボールにチョコレートを入れ、40~55℃の湯せんに当て、下記の温度に溶かす。 【スイートチョコレート → 50~55℃】 【ミルクチョコレート → 45~50℃】 【ホワイトチョコレート → 40~45℃】 ※ボールに水分が入らないように気を付ける。 |
※写真はスイートチョコレートです。 |
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2) 1)のボールの底を冷水または氷水を張ったボールにつけて冷やしながらしっかりゴムベラで混ぜ、下記の温度になるまでチョコレートの温度を下げる。 【スイートチョコレート → 27~29℃】 【ミルクチョコレート → 26~28℃】 【ホワイトチョコレート → 26~27℃】 ※ボールの縁からチョコレートは固くなってきます、絶えずゴムベラでチョコレートを混ぜてください。 |
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3) 再び湯せんに当て、しっかりと混ぜながら下記温度までチョコレートの温度が上がったらテンパリング完了。 【スイートチョコレート → 31~32℃】 【ミルクチョコレート → 29~30℃】 【ホワイトチョコレート → 28~29℃】 |
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check ※ テンパリング完了後、すぐに使わない場合は、温度を保てるように 3)のチョコレートの温度のお湯にボールをあてておくと、 テンパリングがこわれにくく、状態を保つことができます。 |