テンパリングの仕方《フレーク法》
【フレーク法】
溶かしたチョコレートに、細かく刻んだテンパリング済みのチョコを加えて結晶の「種」とし、全体の結晶を揃える方法です。比較的単純な作業ですむため、初心者の方にもおすすめです。
【テンパリングとは】
溶かしたチョコレートを適切な温度で調整し、カカオバターの結晶を安定した状態に整える作業のことです。
テンパリングすることで、ツヤのあるなめらかな口当たりのチョコレートに仕上がります。
テンパリングを行う際には、製菓用のチョコレートを使用します。
レシピ番号：sweets_0395
| 材料 | |
| 製菓用スイートチョコレート（クーベルチュール） | 400g |
|---|---|
＊テンパリングに必要なチョコレートの最低量は200g程度。チョコレートの量は少なくなればなるほど、テンパリングの難易度は上がるため、多めで行うようにしましょう。
手順
| １）チョコレートの1/3を細かく刻む。 |  |
|---|---|
| ２）残りのチョコレートをボウルに入れ、湯煎に当てて溶かし、チョコレートの温度を45〜50℃にする。 ※湯煎の温度は60〜70℃くらいを目安に。熱すぎると焦げてしまうので注意。 |
 |
| ３）ボウルを湯煎から外し、刻んだチョコレートをすべて加える。ゴムベラで混ぜながらチョコレートを溶かし、温度を31～32℃まで下げる。 |  |
| 【ポイント】温度が下がっても溶け残りがある場合は、再び湯煎に数秒ずつ当て、その都度温度を確認しながら31〜32℃になるように調整する。 ※33℃以上になるとテンパリングが崩れるので注意。 |
 |
| ４）【テンパリングの確認】 カードに少量のチョコレートをつけ、冷蔵庫で3〜5分冷やす。 |
 |
| 艶やかに固まり、指で触ってもつかない状態になればテンパリング完了。 |  |
※テンパリングに失敗してしまった場合は、最初からやり直します。使用するチョコレートが増えるので、念の為やり直し用を確保しておくと安心です。
チョコレートの種類によってテンパリングの最適温度が異なります。
パッケージにテンパリング温度の記載がある場合は、そちらを参照ください。
テンパリングの温度（溶かす温度/最終温度）
スイートチョコレート 45〜50℃/31〜32℃
ミルクチョコレート 40〜45℃/29〜30℃
ホワイトチョコレート 40〜45℃/28〜29℃
パッケージにテンパリング温度の記載がある場合は、そちらを参照ください。
テンパリングの温度（溶かす温度/最終温度）
スイートチョコレート 45〜50℃/31〜32℃
ミルクチョコレート 40〜45℃/29〜30℃
ホワイトチョコレート 40〜45℃/28〜29℃
教えていただいたのは
パティスリーやホテル、大手洋菓子メーカーでの勤務を経て、フリーランスのパティシエとして独立。現在はオンラインのお菓子教室を中心に活動している。また、SNSやブログで配信している、プロならではの視点で材料や工程を変えて仕上がりを比較する「焼き比べ」コンテンツが人気を集め、初の著書「お菓子の相談室（主婦の友社）」を出版。
ブログ：https://ruisweets.blog
Instagram：https://www.instagram.com/rui_sweets11/
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