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春の手仕事「いちごジャム」

冬の間はちょっと贅沢な果物だった「いちご」が、春になり露地物が出始めると値段もぐっと手頃になります。また、小粒だったり不揃いのいちごがジャム用として売られていることも。そんないちごの季節がやってきたら、旬の美味しさをギュッと詰め込んだ自家製ジャムを作りましょう。

ジャムに必要なのは「ペクチン・酸・糖」

ジャムは果物にたくさんの砂糖を加えて煮詰めてつくる保存食で、果物に含まれる「ペクチン」に「糖」と「酸」が作用し、ゲル化する(とろみがつく)性質を利用して作られます。よって、適度なとろみをもつ美味しいジャムを作るためには、これらがバランスよく含まれていることが必要です。

種類 ペクチン
りんご・レモン・オレンジ・スモモ 多い 多い
イチジク・桃・バナナ 多い 少ない
いちご・あんず 少ない 多い
ぶどう・びわ 中くらい 中くらい
梨・柿 少ない 少ない

ペクチンって何?

ペクチンは、果物や野菜などに含まれる多糖類で、水溶性食物繊維の一種です。果物の種類によって含有量は異なり、多いととろみがつきやすく、少ないととろみがつきにくくなります。また、ペクチンは、果物の熟し具合にも深く関係していて、ちょうど食べ頃の果物に多く含まれます。そこで、おいしいジャムを作るためには、果物は旬で食べ頃のものを使いましょう。

    「ペクチン」と「酸」

    酸はペクチンのゲル化を促し、ジャムに適したphは2.8~3.6と言われています。そのため、酸が少ない果物にはレモン汁やクエン酸を加えてphを調整すると、とろみのあるジャムに仕上がります。また、酸は果物の色を鮮やかにする働きもあります。

    「ペクチン」と「糖」

    ペクチンがゼリー化するためには、60~65%の糖度が必要です。しかし、果物に含まれる糖度は10%前後。そのためジャム作りに砂糖は欠かせません。また、砂糖は果物の水分を抱え込む性質があるため、腐敗菌は繁殖に必要とする水分を得られなくなります。従って、砂糖の含有率が高いほど腐敗菌は繁殖しにくくなり、保存性が高まります。

    ジャムにおすすめの糖

    製菓用グラニュー糖

    一般のグラニュー糖よりも、粒子の細かいグラニュー糖です。果物になじみやすく、素材の持ち味を引き出します。

    フルーツシュガー

    砂糖の1.5倍の甘さがあるため、グラニュー糖の70%の使用量で同じ甘さに。切れ味の良いすっきりさわやかな甘さです。

    ビートグラニュー糖

    北海道産の甜菜(ビート)を100%使用。やさしい甘さで、グラニュー糖と同じようにご使用いただけます。

    トレハロース

    甘さは砂糖の40%。砂糖の2割程度をトレハロースに置き換えることで、フレッシュ感のあるあっさりとした甘さのジャムに。

    ※上白糖はグラニュー糖に比べるとやや重たく感じられる甘さなので、ジャムに使う場合は少し控えめに。また、「三温糖」や「きび砂糖」などは、アクが多く、色も黒く仕上がるため、果物の風味や色合いをいかしたいジャムには向きません。

    便利なジャム作りアイテム

    ペクチン(LMタイプ)【10g×3袋】

    ペクチン25%配合。ペクチンがダマにならないよう砂糖が入っているので初心者の方にもおすすめです。LMタイプは、糖や酸に関係なく、果物に含まれるカルシウムやマグネシウムに反応して固まるため、砂糖を控えめにしたジャムも作ることができます。

    コンフィシュックジャム用砂糖【1kg】

    コンフィチュールの本場、フランスサンルイシュクル社のジャム用砂糖。ビートグラニュー糖にジャム作りに必要なペクチン、クエン酸が入っています。コンフィシュックに同量のフルーツを混ぜて漬け込み、5分煮込むだけで美味しいジャムが出来上がります。

    基本のいちごジャム

    【材料:140ccの保存瓶2本分】

    【準備】

    • ・鍋に保存瓶を入れ、かぶるくらいの水を注いで、沸騰したらそのまま5分ほど煮沸する。
    • ・ケーキクーラーなどの上に取り出し、自然乾燥させる。

    【作り方】

    いちごは軽く水洗いして、ペーパータオルで水気をふきとり、へたをとる。
    ボールにいちごと砂糖、レモン汁を入れて軽く混ぜ合わせる。

    3時間ほど置いておくと、いちごから水分がでてくるので、水分ごと鍋に入れる。

    強めの中火にかけ、沸騰してアクが出てきたら丁寧に取り除く。

    焦げないようにゴムべらで混ぜながら、泡の状態が落ち着きとろみがついてきたら火をとめる(加熱の目安は5~7分)。

    <コップテスト>
    冷水を入れたコップのなかにジャムを垂らし、散らずに沈んでいくようであれば適度なとろみがついている。すぐに散ってしまう場合は、とろみが弱いのでさらに煮る。

    煮沸した瓶にジャムを口元すれすれまで入れて蓋をし、瓶を逆さまにして冷ます。

    ※作業中は軍手などをして、火傷をしないよう気を付けてください。

    ジャム作りのポイント

    • ・鍋はホーローやステンレスなど、酸に影響されない素材を選びましょう。口径の広い、やや浅めの鍋が水分を適度に飛ばすことができておすすめです。
    • ・加熱をはじめてしばらくすると、泡とともにアクが浮いてきます。アクは丁寧に取り除くことで、雑味のないすっきりとした味わいに。
    • ・ジャムは強いくらいの火加減で短時間で仕上げます。そうすることで、果物そのものの味・香りが引き立つフレッシュなジャムに。
    • ・保存瓶は、一度あけたら短期間で食べきれるよう小ぶりの瓶がおすすめです。
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