フレーズムース
フランス・ボワロン社の冷凍ピューレを使った本格派のいちごムース。ムースのセンターにはジュレを忍ばせ、2層仕立てに。底には、バッケンのスポンジを敷いて、手軽においしく仕上げます。
レシピ番号：sweets_0393
| 材料（ 直径約15㎝ 1台分） | |
| 《七洋製作所》バッケン焼成済スポンジ5号（3段スライス） | 1枚 |
|---|---|
| ［センタージュレ］ | |
| 《ボワロン》ピューレ・ド・フレーズ | 50g |
| グラニュー糖a | 10g |
| 水 | 50g |
| 《富士商事》パールアガー8 | 5g |
| グラニュー糖b | 5g |
| ［ムース］ | |
| 《ボワロン》ピューレ・ド・フレーズ | 200g |
| グラニュー糖c | 45g |
| レモン果汁 | 3g |
| 板ゼラチン | 7g |
| 生クリーム | 140g |
| ［デコレーション（お好みで）］ | |
| 生クリーム | 適量 |
| グラニュー糖ｄ | 適量 |
準備
- 液がもれないよう、セルクル（8㎝×3.5㎝）にラップをかけておく。
- パールアガーとグラニュー糖b（5g）を混ぜ合わせる。
使用する小道具
手順
| １）［センタージュレ］ 鍋にピューレ・水・グラニュー糖a（10g）を入れて温める。 ふつふつとしたら、合わせておいたパールアガーとグラニュー糖b（5g）を加えて混ぜる。 全て溶けたら火から下ろして軽く粗熱を取る。 型に流し入れ、冷蔵庫で約1時間冷やし固める。 ※センタージュレは前日に作って冷やし固めておいてもOK。 |
|---|
| ２）［ムース］ 板ゼラチンを氷水（分量外）に浸けておき、ふやかす。 トレーの上にスポンジをのせ、ムースフィルムをセットする。 ※フィルムを2重にすることで、フィルム自体の強度が上がり、形崩れしにくくなります。 |
| ３）ムース用のピューレの一部・レモン果汁・グラニュー糖c（45g）を鍋に入れて混ぜる。 火にかけて沸騰直前まで温める。 ふやかした板ゼラチンの水気をしっかり切り、鍋に加えて溶かす。 残りのピューレを加えて混ぜる。 ※ピューレは加熱すると黒くなります。鮮やかな色にするために未加熱のピューレと合わせます。 |
| ４）ボウルの底を氷水に当てて生クリームを7分立てにする。 ※7分立ての目安はクリームをすくった時にたらりと落ちる程度。 ピューレのボウルの底を氷水に当て、とろみがつくまで冷やす。 ピューレのボウルに生クリームをひとすくい入れて混ぜる。 生クリームのボウルに戻し、底から救うように混ぜ合わせる。 |
| ５）［組み立て］ ムース生地を1㎝程度の高さになるように入れてならす。 センタージュレを中央に置き、残りのムースを入れる。 側面に空気が入っていたら竹串で空気を抜く。 表面をならす。 冷蔵庫でしっかり冷やす。 |
| ６）お好みで生クリームを絞り、飾り付けする。 |
