タルトシトロン
サクホロ食感のパートシュクレに、濃厚でコクのあるクレームダマンドを流し入れて焼き上げ、爽やかなレモンカードとなめらかで甘いメレンゲをのせたレモンタルト。酸味と甘さのバランスが魅力で、見た目も明るく華やか。
レシピ番号：sweets_0379
所要時間：約2時間（冷ます時間・冷やす時間を除く）、 難易度：★★★★☆
| 材料（ブリキタルト底取 16cm 1台分） | |
| ［ パートシュクレ（タルト生地）］ | |
| A 無塩バター（常温） | 40g |
|---|---|
| A グラニュー糖 | 25g |
| 塩 | ひとつまみ |
| 全卵（溶いておく） | 10g |
| アーモンドパウダー | 12g |
| 100%HOKKAIDO 菓子用粉（薄力粉） | 68g |
| ［ クレームダマンド ］ | |
| B 無塩バター（常温） | 30g |
| B グラニュー糖 | 25g |
| 全卵（溶いておく） | 30g |
| アーモンドパウダー | 30g |
| ［ レモンカード ］ | |
| 卵黄1個と全卵を合わせて | 60g |
| グラニュー糖 | 43g |
| レモンゼスト（レモンの皮をすりおろしたり細かく刻んだもの） | 1/2個分 |
| コーンスターチ | 3g |
| レモン果汁 | 30g |
| 無塩バター | 15g |
| ［ イタリアンメレンゲ ］ | |
| 卵白 | 1個分 |
| グラニュー糖a | 10g |
| 水 | 20g |
| グラニュー糖b | 60g |
| 《ドーバー》モンレニオンヴァニラエクセラン（バニラエクストラクト） | 適量 |
使用する小道具
手順
| １）【パートシュクレ（タルト生地）を作る】 ボウルにAの材料を入れてゴムベラで擦り混ぜる。 泡立て器に持ち替え白っぽくなるまで混ぜる。 塩を加え混ぜる。 全卵を2回に分けて加え、その都度混ぜる。 アーモンドパウダーを加え混ぜる。 |
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|---|---|
| ゴムベラに持ち替え、薄力粉をふるい入れて粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。 生地を円形に整えてラップで包み、冷蔵庫で3時間以上休ませる。 |
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| ２）オーブンを200℃に温め始める。 ベーキングペーパーの上に打ち粉（分量外）をふって生地をのせ、めん棒で型より一回り大きい円形（約24cm）にのばす。 |
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| 生地を型にのせ、生地の端を立ててから指先で優しく型に敷き込む。 めん棒を転がして余分な生地を切り落とし、フォークでピケをする。 |
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| ３）生地の上にアルミホイルを敷き、タルトストーンをのせる。 200℃に温めたオーブンを180℃に下げて20分焼き、取り出してタルトストーンごとアルミホイルを外してさらに5分焼く。 型に入れたまま冷ます。 ※焼き時間・温度は、お使いのオーブンによって調節してください｡ ※焼成後のタルトストーンや型は大変熱くなっているので火傷にご注意ください｡ |
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| ４）【クレームダマンドを作る】 オーブンを170℃に温め始める。 ボウルにBの材料を入れてゴムベラで擦り混ぜる。 |
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| 泡だて器に持ち替え、白っぽくなるまで混ぜる。 全卵を2回に分けて加え、その都度混ぜる。 アーモンドパウダーを加え混ぜる。 |
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| ５）３）のタルト生地に入れ、平らにする。 170℃に温めたオーブンで20分焼き、ケーキクーラーにのせて冷ます。 冷めたら型から外す。 |
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| ６）【レモンカードを作る】 卵黄と全卵を合わせて溶きほぐす。 グラニュー糖とレモンゼストを混ぜ合わせてから卵のボウルに加え、泡立て器でしっかり擦り混ぜる。 コーンスターチ、レモン果汁の順でそれぞれ加え、その都度混ぜる。 |
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| ７）鍋に入れて弱火で加熱し、焦げ付かないように絶えず混ぜる。 鍋底をなぞると底が見えるようになるまでとろみがついたら火からおろす。 無塩バターを加えしっかり混ぜる。 |
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| ８）ボウルに移して空気が入らないようラップをし、上下を氷に当て急冷する。 冷えたらラップを取ってほぐす。 ５）のタルト生地を型から外し、上にレモンカードをのせて整える。 |
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| ９）【イタリアンメレンゲを作る】 ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで卵白のコシを軽く切り、グラニュー糖aを少しずつ加えながら泡立てて6分立てのメレンゲを作る。 |
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| １０）鍋に水、グラニュー糖bの順に入れてしっかり混ぜてグラニュー糖を溶かす。 火にかけて118℃～120℃になるまで加熱する。 途中、水で濡らした刷毛で鍋のフチに付いたグラニュー糖を落とし、焦げ付いて結晶化させないようにする。 |
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| １１）９）に１０）のシロップを少しずつ垂らしながら入れ、ハンドミキサーで絶えず混ぜる。 ツヤが出たらバニラエクストラクトを加えて軽く混ぜる。ボウルの底を水に当ててメレンゲが冷めるまで混ぜる。 |
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| １２）８）の上にのせてパレットナイフで整える。 バーナーでメレンゲに焼き色を付ける。 |
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![【87-05】アルミタルトストーン[330g]](/img/item/7101980/7101980r.jpg)
