ポーリッシュ種使用 ふんわり食パン
ポーリッシュ種を使用した ボリュームのあるふんわり軽い食感の食パンです。
※「ポーリッシュ種」 とは、水と小麦粉を同量 (1:1)で混ぜて、ごく少量のイーストを加えて前日から発酵させておく液状の発酵種。 長時間発酵により、小麦の旨味や甘みが引き出されるのが特長です。
レシピ番号：bread_0159
所要時間：約4時間15分(前日にポーリッシュ種を作る時間をのぞく)、 難易度：★★★★☆
| 材料（《プロフーズ》アルタイト食パンケース 1.5斤分） | |
| A スーパーキング(強力粉) | 250g |
|---|---|
| A きび砂糖 | 10g |
| A 塩（ゲランド） | 8g |
| 《サフ》インスタントドライイースト(赤) | 4g |
| B はちみつ | 20g |
| B 湯 | 20g |
| B 水 | 50g |
| B 牛乳 | 70g |
| 無塩バター | 20g |
| ［ ポーリッシュ種 ］ | |
| C スーパーキング(強力粉) | 150g |
| C 《サフ》インスタントドライイースト(赤) | 1g |
| 水 | 150g |
準備
- 無塩バターを常温に戻す。
- Bの材料を混ぜ合わせる(はちみつ→湯→水・牛乳の順番)。
- 型にショートニング(分量外)を塗る。
手順
| １）【ポーリッシュ種を作る】 Cの材料を混ぜ合わせ、水を加えてゴムベラで均一になるまで混ぜる。 ラップをかけ、常温で3時間→冷蔵庫で8時間発酵させる。 使用する前に1時間常温で復温させる。 |
|---|
| ２）【こねる】 ボウルにAの材料を入れてカードで混ぜ、インスタントドライイーストも加え混ぜる。 さらに準備しておいたBの材料を加え、ゴムベラで少し粉気が残るくらいまで混ぜ合わせる。 １）のポーリッシュ種を加えしっかりと混ぜる。 生地を台の上に出し、均一になるまでこねる。 準備しておいたバターを加えてさらに5～8分、生地が滑らかになるまでこねる。 ※こね上がりの目安:生地を引き伸ばしたとき、薄い膜 (グルテン膜) ができるくらいまで。 |
| ３）【一次発酵】 手粉(分量外)をつけて生地を丸くまとめ、とじ目を下にしてボウルに入れラップをかける。 30℃で60分、生地が2倍の大きさになるまで発酵させる。 生地とカードに打ち粉(分量外)をし(※生地の縁は多めにふりかける)、ボウルに沿ってカードを入れ、生地を中央に折り込むようにしてボウルから取り外す。 台に出して、軽くガスを抜き、丸め直して、再びボウルに入れる。 ラップをかけて35℃で30分発酵させる。 |
| ４）【ベンチタイム】 打ち粉(分量外)をし、カードを差し込み、ボウルから取り出し、2等分する。 それぞれ丸め直し、ふんわりとラップをかけて20分のベンチタイムをとる。 ※ベンチタイム:触って傷ついた生地を休ませること。 |
| ５）【二次発酵】 生地のガスを抜いて裏返し、めん棒で楕円にのばす。 生地の両端を中央に向かって折り畳み、とじ目を閉じる。 90度向きを変えて、めん棒で25cm程度にのばし、手前から巻く。 準備しておいた型に生地同士を離して入れ、35℃で50～60分発酵させる。 発酵の目安:生地が型の縁から約1cm出る程度。 |
| ６）【焼成】 刷毛で照り出し用卵 (分量外)を塗り、210℃に温めたオーブンに入れ190℃に下げて18分焼く。 焼きムラを防ぐために天板を180度回転させてさらに10~15分焼く。 衝撃を与え、型から取り出してケーキクーラーにのせて冷ます。 ※焼き時間・温度はお使いのオーブンによって調節してください。 |
