バターミルク食パン
プロフーズオリジナルのほっそりとしたアルタイト製食パン型で焼く、ふんわりと柔らかく、優しいミルク風味の小ぶりな山型食パンです。
レシピ番号：bread_0114
所要時間：約3時間20分、 難易度：★☆☆☆☆
| 材料（ツィギー食パンケース 2本分） | |
| A アヴァロン(強力粉) | 250g |
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| A きび砂糖 | 30g |
| A 塩(ゲランド) | 5g |
| A 《パイオニア企画》バターミルクパウダー | 20g |
| 《サフ》インスタントドライイースト(金) | 3g |
| B 全卵 | 50g |
| B 水 | 130g |
| 無塩バター | 30g |
| ショートニング | 適量 |
使用する小道具
準備と計量
- 材料を上記の分量で計量する。
- 無塩バターを常温に戻す。
- 型にショートニングを薄く塗る。
- Bを混ぜ合わせる。
手順
| １）【 混ぜる 】 ボールにAの材料を入れてカードで軽く混ぜる。 インスタントドライイーストも加え全体を混ぜ、Bを加える。 |
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| 水分が全体にいきわたるようにカードで混ぜ、粉気が無くなり、生地がひとまとまりになったら台に移す。 ※生地の分量が変わらないように、ボールについた生地はカードできれいにとります。 |
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| ２）【 こねる 】 手のひらのつけ根のあたりに体重をのせ、手前から奥に向かって、手を前後に大きく動かし、生地を台にこすりつけるようにしてこねる。(a) |
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生地がひとまとまりになり、台から離れるようになったら、左手で右斜め前に押し出す様に転がして戻し、右手に替え、左斜め前に同様に転がす。 これをV字を描くように繰り返す。 生地にハリがでて表面がきれいになったら完了。(目安:5～10分)(b) |
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| ３） 生地をてのひらで軽くのばし、バターをのせカードでのばす。 生地を半分に折りカードで細かく刻む。 ※生地にバターを包んで一緒にカットしていくことで、バターが生地へはやく馴染み、生地ダメージ(乾燥)も少なくなります。 |
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| ４） 生地をひとまとめにして(a)と同様の作業を行い、バターを生地に練り込む。 生地がひとまとまりになってきたら、生地がなめらかになるまで(b)の作業を繰り返す。 生地をのばした時に薄い膜（グルテン膜）ができたら、こねあがりのしるし。 ［こね上がりの確認］ グルテンチェック:生地を指先で広げ、下の指が透けて見えるくらい薄く伸びたらこね上がり。 |
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| ５）【 一次発酵 】 生地を丸くまとめ、とじ目を下にしてボールに入れ、温度計で生地のこね上げ温度をはかる。(温度は26～28℃が良い) ラップをして35℃で40～45分、生地が2倍程度に膨らむまで発酵させる。 ※こね上げ温度が高い場合は発酵時間を短めに、低い場合は長めに調整。 ［発酵の確認］ フィンガーテスト:生地の真ん中に粉をつけた指をさし、穴が閉じてこなければ発酵完了。 |
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| ６）【 分割＆ベンチタイム 】 ボールから生地を取り出し、カードで10分割にする。 ※分割する前の生地を計量しておき、均等に分ける。 手で軽く押さえてガスを抜き、表面を張らせるように丸める。 とじ目を下にして、ラップをかけて15分ベンチタイムを取る。 ※ベンチタイム：触って傷ついた生地を休ませること。 成形しやすいように生地をゆるめる。 |
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| ７）【 成形 】 台に打ち粉（分量外）をして、手のひらで押してガスをしっかり抜き、楕円形にのばす。 手前と奥の生地を中心に向かって折りたたみ、手のひらを使ってとじ目を押さえる。 生地の向きを90度変えて手前から巻く。 とじ目を下にして生地の巻き終わりが内側になるように型の左右に生地を入れ、中央に3つ生地を入れる。 ※中央3つの生地の向きはどちらでも大丈夫です。両端のみ注意。 |
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| ８）【 二次発酵 】 35℃で55～60分、生地が型の9分目程度の高さになるまで発酵させる。 二次発酵後すぐに焼成に入れるように、オーブンを200℃に温めておく |
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| ９）【 焼成 】 照り出し用卵（分量外）を塗り、オーブンに入れ、温度を180℃に下げて約18分焼く。 焼き上がったらすぐに、型を少し高いところから落とし衝撃を与え、パンを型から取り出してクーラーの上で冷ます。 ※焼き時間・温度はお使いのオーブンによって調節してください。 |
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