3種の贅沢レーズン食パン
プロフーズオリジナルのスリムなアルタイト製食パン型で焼く、小さめサイズの一斤食パン。3種類のレーズンをたっぷりと使った手作りならではの贅沢な味わい。
レシピ番号：bread_0092
所要時間：約4時間、 難易度：★★☆☆☆
| 材料（スリム食パンケース 1斤分） | |
| A スーパーカメリヤ (強力粉) | 200g |
|---|---|
| A 製菓用グラニュー糖 | 30g |
| A 塩(ゲランド) | 3g |
| 《サフ》インスタントドライイースト(金) | 3g |
| B 卵黄 | 18g |
| B 牛乳 | 45g |
| B 水 | 87g |
| 無塩バター | 20g |
| C モハベレーズン | 50g |
| C サルタナレーズン | 50g |
| C グリーンレーズン | 30g |
| ラム酒 | 15g |
| ショートニング | 適量 |
準備と計量
- 材料を上記の分量で計量する。
- 材料を常温に戻す。
- 型にショートニングを薄く塗る。
- Bの材料を混ぜ合わせる。
- Cのレーズンをぬるま湯でさっと洗い、水分を拭き取りラム酒を振りかける。
手順
| １）【 混ぜる 】 ボールにAの材料を入れてカードで軽く混ぜる。 インスタントドライイーストも加え全体を混ぜ、Bの材料を加える。 水分が全体にいきわたるようにカードで混ぜ、粉気が無くなり、生地がひとまとまりになったら台に移す。 ※生地の分量が変わらないように、ボールについた生地はカードできれいにとります。 |
   |
|
| ２）【 こねる 】 手のひらのつけ根のあたりに体重をのせ、手前から奥に向かって､手を前後に大きく動かし、生地を台にこすりつけるようにしてこねる。(a) |
  |
|
|
生地がひとまとまりになり、台から離れるようになったら、左手で右斜め前に押し出す様に転がして戻し、右手に替え、左斜め前に同様に転がす。 これをV字を描くように繰り返す。(b) 生地にハリがでて表面がきれいになったら完了。(目安:5～10分) |
     |
|
| ３） 生地を手のひらで軽くのばし、バターをのせカードでのばす。 生地を半分に折りカードで細かく刻む。 ※生地にバターを包んで一緒にカットしていくことで､バターが生地へはやく馴染み、生地ダメージ (乾燥) も少なくなります。 |
     |
|
| ４） 生地をひとまとめにして(a)と同様の作業を行い、バターを生地に練り込む。 生地がひとまとまりになってきたら、 生地がなめらかになるまで (b) の作業を繰り返す。 生地を伸ばした時に薄い膜(グルテン膜)ができたら、こねあがりのしるし。 生地に準備しておいたレーズンを加え、全体に均一になるように練り込む。 [こね上がりの確認] グルテンチェック:生地を指先で広げ､下の指が透けて見えるくらい薄く伸びたらこね上がり。 |
    |
|
| ５）【 一次発酵 】 生地を丸くまとめ､とじ目を下にして入れ、温度計で生地のこね上げ温度をはかる。(温度は26～28℃が良い) ラップをして35℃で50分、生地が2倍程度に膨らむまで発酵させる。 ※こね上げ温度が高い場合は発酵時間を短めに、低い場合は長めに調整。 ［発酵の確認］ フィンガーテスト:生地の真ん中に粉をつけた指をさし、穴が閉じてこなければ発酵完了。 |
 |
|
| ６）【 分割・ベンチタイム 】 ボールから生地を取り出し、手で軽く押さえてガスを抜き、カードで3分割にする。 ※分割する前の生地を計量しておき、均等に分ける。 生地のきれいな面を上にして、表面を張らせるように丸め、裏側を丁寧にとじ合わせる。 とじ目を下にしてラップをかけて15分ベンチタイムを取る。 ※ベンチタイム：触って傷ついた生地を休ませること。 成形しやすいように生地をゆるめる。 |
  |
|
| ７）【 成形 】 台に打ち粉(分量外)をして、手のひらで押してガスをしっかり抜く。 レーズンが表面に出ないように生地を張りながら丸め直す｡ |
  |
|
| とじ目を下にして食パン型の左右に生地を入れ、中央に残りの生地を入れる。 |    |
|
| ８）【 二次発酵 】 35℃で50～60分、発酵させる。 二次発酵後、すぐに焼成に入れるようにオーブンを230℃に温めておく。 |
||
| ９）【 焼成 】 照り出し用卵(分量外)を塗り、230℃に温めておいたオーブンの温度を180℃に下げて20～25分焼く。 焼き上がったらすぐに、 型を少し高いところから落とし衝撃を与え､パンを型から取り出し、クーラーの上で冷ます。 |
||
| 【 角食にする場合 】 食パンケースの蓋をして、角食にする場合は､ すべての材料を85%にして、焼成は230℃に温めたオーブンを200℃に下げて25～30分焼く。 |
 |
|
