あこ天然培養酵母で作る 山型食パン
あこ天然酵母は、発酵にともなう香りを抑えているため、クセがなくすっきりとした味わいが特徴です。バターを加えなくても、時間をかけてじっくり発酵させることで、風味豊かな美味しいパンに焼き上がります。
レシピ番号：bread_0156
準備
- 型にショートニングを薄く塗る。
手順
| １）【混ぜる】 ボウルにAの材料を入れてカードで軽く混ぜ、生種は仕込み水で洗い流すように加える。 |
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| 粉気が無くなり、生地がひとまとまりになったら台に移す。 |  |
| ２）【こねる】 手のひらのつけ根のあたりに体重をのせ、手前から奥に向かって、生地を台にこすりつけるようにして20回程度こねる。 |
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| 台にたたきつけたりせず、生地の端を内側に折り込むように優しくこね、表面がきれいになったら捏ね上がり（約10分）。 |  |
| ３）【一次発酵】 生地を丸くまとめ、とじ目を下にしてホールに入れラップをかける。3～4倍ほどに膨らみ、 指を差したときに全体がふわっと沈むくらいまでしっかり発酵させる。 ※30℃で約6時間、 または22℃で約12時間を目安に、都合の良い時間で温度調整してください。 ※少し過発酵気味かなと思うぐらいがベストな状態です。 |
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| ４）【分割＆ベンチタイム】 ボールから生地を取り出しカードで2分割にし、切り口を包み込むようにして軽く丸める。 とじ目を下にしてラップをかけて60分ベンチタイムを取る。 |
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| ５）【成形】 台に打ち粉(分量外)をして、生地のとじ目を上にして置く。めん棒を使ってしっかりとガスを抜きながら、楕円形にのばす。 |
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| 生地を両サイドから中心に向かって折り、手のひらを使って押さえる。 手前から奥にむかってくるくると巻き、巻き終わりを指でつまんでしっかりと閉じる。 |
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| 生地の巻き終わりが内側になるように、食パン型の左右に生地を入れる。 |  |
| ６）【二次発酵】 32℃で約90分、生地が型の高さになるまで発酵させる。 |
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| ７）【焼成】 120℃に温めたオーブンに入れ10分焼き、180℃に上げて23分程度焼く。 焼き上がったらすぐに、型を少し高いところから落とし衝撃を与え、パンを型から取り出しクーラーの上で冷ます。 ※最初から高温で焼くと、グルテンが切れて窯伸びが十分にできないため、最初は低温、途中で温度を上げて焼くのがポイントです。 ※焼き時間･温度はお使いのオーブンによって調節してください｡ |
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