伝統的な発酵調味料として、毎日の料理に欠かすことのできない「味噌」。味噌ほど地域色豊かな調味料はなく、日本各地で個性豊かな味噌が造られています。まずは、原料・色・味に分けて、それぞれの特長をご紹介します。
原料による分類
味噌は使われている麹の種類によって、米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類と、これらを混合した調合味噌に分けることができます。
米味噌
大豆に米麹を加えて造ったもの。全国各地で生産され、国内で造られている約8割が米味噌です。代表的な米味噌として知られているのが「信州みそ」で、クセがなくどんな食材ともよく合います。
豆味噌
大豆自体に麹菌をつけ繁殖させた「豆麹」から造ったもの。愛知・三重・岐阜を中心とした中京地方がおもな産地で、「八丁みそ」が有名。濃厚な旨みとコク、そして若干の苦みと渋みがあります。
調合味噌
米味噌と麦味噌、米味噌と豆味噌など、原料の異なる味噌を二種類以上合わせたもの。また、複数の麹を混合して造られた味噌。単独麹の味噌に比べマイルドな風味となり、食べやすくなります。
色による分類
味噌は出来上がりの色によって「白味噌」「淡色味噌」「赤味噌」に分けられます。色の違いは、発酵熟成中に起こるメイラード反応（＊）が原因で、一般的に熟成期間が短ければ淡い色、熟成期間が長いほど色は濃くなります。白味噌は、大豆の浸水時間を短くして蒸さずに煮ることで、メイラード反応が抑えられ色が淡くなります。
＊メイラード反応：大豆や米・麦などに含まれるアミノ酸が糖と反応して褐色に変化すること。
味による分類
味噌は味によって「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」に分けられます。辛さ加減は塩の量、甘さの加減は麹の割合（麹歩合）によって決まります。同じ塩分量であれば、麹が多いほど甘口になります。
みそのチカラ
塩分・血圧が気になる方に
味噌の塩分は、同じ塩分量の食塩水よりも吸収されにくいことがわかっています。血圧が気になる方には、カリウムを多く含む緑黄色野菜、芋類、海藻類をたっぷり入れた味噌汁がおすすめです。
植物性たんぱく質がたっぷり＆発酵パワー
味噌の原料である大豆は畑の肉と呼ばれるほどたんぱく質が豊富。そして大豆を発酵・熟成させて味噌にすることで、たんぱく質が吸収されやすい形に変わり、栄養素が消化吸収されやすくなると言われています。
料理をおいしく
味噌のたんぱく質には、加熱すると食材のニオイ成分を包み込む効果があります。肉や魚などニオイが気になる食材と一緒に調理すれば、食材のニオイが隠れてより一層おいしく仕上がります。また、旨味成分が豊富に含まれているので、料理の旨味・コク出しに適しています。
アレンジみそレシピ
さまざまな食材と相性がよい味噌は、和風・洋風・中華風と幅広いアレンジを楽しむことができます。
みそはちみつトースト
味噌とはちみつ、きなこを混ぜるだけ。甘じょっぱさがクセになる香ばしい和トーストです。
［材料（1枚分）］
［作り方］
- 1）Aをよく混ぜ合わせる。
- 2）食パンにバターと1を塗り、シナモンをふる。
- 3）トースターでこんがり焼き色がつくまで焼く。
コンソメみそスープ
コンソメスープに味噌とバターのうま味をプラス。みその甘み引き立つ、ほっとする美味しさ。
［材料（2人分）］
［作り方］
- 1）キャベツを食べやすい大きさに手でちぎる。
- 2）鍋に分量の水を入れ火にかけ、沸騰したらソーセージ、キャベツを加え、火が通るまで煮る。
- 3）2にコンソメ、みそを加えて溶かし、火を止めて仕上げにバターを入れ溶かす。
黄身の味噌漬け
卵黄に染み込んだ味噌の旨味。炊き立ての白いご飯や、お酒のおともに最適です。
［材料（4個分）］
- A 卵黄･･･4個
- A 仙台みそ･･･200g
- ガーゼもしくはキッチンペーパー
［作り方］
- 1）バット等の容器にみそを敷き詰め、ガーゼを被せる。
- 2）卵黄が収まる程度のくぼみを作り、卵黄をのせる。
- 3）ラップをして冷蔵庫で寝かせる。 ※3日～1週間が食べごろです。
※みそ床は２回程度使えます。
※使い終わったみそは、他の料理にお使いいただけます。
白身魚の西京焼き
西京みそを使った味噌床に漬けることで、魚の余分な水分が抜け旨みが凝縮します。
［材料（4人分）］
- A 西京みそ ･･･200g
- A みりん･･･大さじ1
- A 酒 ･･・大さじ2
- A 砂糖･･･大さじ2
- 白身魚･･･4切れ
- 塩（魚にふりかける）･･･適量
- ガーゼ
［準備］
- 白身魚の両面に塩をふり冷蔵庫で30分ほどおき、余分な水分をふき取る。
［作り方］
- 1）Aをよく混ぜ合わせる。
- 2）保存容器に1の半量を入れて平らにのばしガーゼをかけ、その上に白身魚をおく。
- 3）白身魚の上にガーゼを被せ、残りの1を入れてのばし広げる。保存容器のふたをして、冷蔵庫で半日から1日程度おく。
- 4）保存容器からガーゼをめくり白身魚を取り出し、フライパンや魚焼きグリルで焼く。
※ガーゼを使う事で白身魚に直接みそが触れないので、きれいに焼き上がります。（ガーゼをしない場合は味噌をとってから焼いてください）。
ピリ辛濃厚肉みそ
八丁みその深い味わいが楽しめる肉みそ。ジャージャー麺やごはんや豆腐にのせて。
［材料（約300g）］
- A 八丁みそ ･･･40g
- A ケチャップ･･･40g
- A 醤油 ･･小さじ1
- A 酒･･･50ml
- A 砂糖･･･大さじ1と1/2
- A 中華スープの素･･･4g
- A 水･･･100ml
- 豚ひき肉･･･200g
- 豆板醤 ･･大さじ1/2
- にんにく･･･2かけ
- 生姜･･･2かけ（約30g)
- サラダ油･･･大さじ1
- 長ねぎ･･･1/3本
- 水溶き片栗粉 ･･･適量
- ごま油･･･小さじ2
［準備］
- Aの調味料をよく混ぜ合わせておく。
- にんにく、生姜、長ねぎをみじん切りにする。
［作り方］
- 1）鍋にサラダ油を熱し、豆板醤、にんにく、生姜を加えて炒める。香りが立ってきたら豚ひき肉を加え、強火でしっかり炒める。
- 2）Aの調味料を加えて中火で１０分ほど煮る。
- 3）長ねぎを加えて炒め、水溶き片栗粉でとろみをつける。仕上げにごま油を加え香り付けする。
味噌についての豆知識
原材料にある「酒精」って何？
味噌によっては、大豆、米（麦）、塩の他に、酒精という表示があります。これは、酒精（エチルアルコール）に酵母の働きを抑える作用があるため、味噌の発酵が進んで容器が膨張するのを防ぐために少量加えられています。
表面に白いカビのようなものが？
保存中にできる白いカビのようなものは、「産膜酵母」と呼ばれる酵母の一種。食べても害はありませんが、味噌の風味を損なう要因となるので見つけたら取り除いておきましょう。
上手な保存方法は？
味噌は開封したら表面にラップをするなど、できるだけ空気に触れないようにして保存します。温度が高いと発酵が進むため、買ったときの状態を保ちたい場合は冷凍庫での保存がおすすめ。味噌は、塩分濃度が高いため冷凍しても凍ることはありません。
