チョコレートの種類と特徴｜原料・製法・分類をわかりやすく解説

チョコレートには、スイート・ミルク・ホワイトといった種類のほか、カカオ分や使用する油脂の違いによって、さまざまな規格や分類があります。身近なチョコレートですが、それぞれの違いについては意外と知られていないかもしれません。そこで今回は、原料や製造工程、種類ごとの特徴、規格や分類の違い、保存方法など、チョコレートの基本をわかりやすくご紹介します。

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クーベルチュールチョコレートをはじめ、手頃で扱いやすい準チョコやコーティングチョコ、焼き込みに便利なチョコチップなど、お菓子作りに欠かせない製菓用チョコレートを幅広くラインナップ。
 

チョコレートは、カカオ豆から作られるカカオマスやココアバターに、砂糖やミルクなどを加えて作られます。ただし、チョコレートの定義や規格は国や地域によって異なり、日本の「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」と、製菓用として知られるクーベルチュールチョコレートの国際的な規格も同じではありません。また、使用する原料や配合によって、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなど、さまざまな種類があります。

カカオの学名「テオブロマ・カカオ」の「テオブロマ」は、ギリシャ語で「神々の食べ物」を意味します。このカカオから、私たちを魅了するチョコレートは作られます。まずはチョコレートの主原料となるカカオの特徴と、カカオ豆からチョコレートが作られるまでの製造工程について解説します。

カカオとは

カカオは幹に直接花が咲き、実がなる幹生果（かんせいか）で、赤道を中心に南北緯度20度の範囲に広がる「カカオベルト」と呼ばれる熱帯のごく限られた地域に生育しています。カカオポッドと呼ばれる果実は、収穫時には長さ約15～20cmのラグビーボールのような形に成長し、中には白い果肉に包まれた20～40粒ほどの種子（カカオ豆）が入っています。

チョコレートの製造工程

収穫されたカカオポッドは、殻を割って中に入っているカカオ豆を果肉ごと取り出し、バナナの葉などで覆って発酵させます。発酵によって、カカオ豆はチョコレート色に変化し、チョコレートらしい香りのもとが生まれます。その後、天日などで乾燥させたカカオ豆は、生産国から世界各国のチョコレート工場へ送られます。

• 1STEP

  焙焼ロースト

  カカオ豆を焙焼し、チョコレート特有の香りと風味を引き出します。

• 2STEP

  分離

  焙焼したカカオ豆を粗く砕き、外皮や胚芽を取り除きます。残った胚乳部分がカカオニブです。

• 3STEP

  磨砕

  カカオニブをペースト状にすり潰します。このペーストがカカオマスで、チョコレートの主原料になります。

  カカオマスを圧搾するとココアバター（油分）とココアケーキ（固体）に分離し、ココアケーキを粉砕したものがココアパウダーになります。
• 4STEP

  混合

  カカオマスに砂糖・粉乳・ココアバターなどを加えます。配合比率によってチョコレートの種類が決まります。

• 5STEP

  微粉砕リファイニング

  滑らかな舌ざわりにするため、粒子を細かく砕きます。

• 6STEP

  精錬コンチング

  専用の撹拌機で長時間練り上げます。不要な酸味が抜け、チョコレート特有の香りと滑らかさが生まれます。

• 7STEP

  調温テンパリング

  チョコレートの温度を調節し、ココアバターを最も安定した結晶構造に誘導します。

• 8STEP

  成形

  テンパリングしたチョコレートを型に流し、冷却して固めます。

チョコレートを構成する主な原料は、カカオマス、ココアバター、砂糖、ミルク（粉乳）の4つ。ここでは、それぞれの原料が果たす役割についてみていきます。前章の「チョコレートの製造工程」とあわせて読むことで、チョコレートへの理解が一層深まります。

カカオマス

カカオマスは、カカオ豆を焙煎し、外皮を取り除いたカカオニブをすりつぶして作られるペースト状の原料です。チョコレートの風味や色、苦味、酸味のもととなる重要な要素で、約50～57％のココアバターを含んでいます。

ココアバター（カカオバター）

ココアバターは、カカオマスを圧搾して取り出される油脂です。チョコレート特有のなめらかな口どけや美しいツヤは、このココアバターによって生まれます。カカオマスにもココアバターが含まれていますが、口どけや流動性を調整するために、さらにココアバターを加えます。

砂糖

砂糖は、チョコレートに甘みをつけるだけでなく、カカオ豆の苦みや酸味をやわらげて、食べやすい味に整える役割があります。

ミルク（粉乳）

ミルクを加えることで、まろやかさとコクが加わり、やさしい風味になります。牛乳などの液体ではなく、粉乳を使用します。

チョコレートは、使用する原料や配合によって、大きくスイート、ミルク、ホワイトの3種類に分けられます。それぞれ風味や甘さ、色合いが異なるため、好みや用途に合わせて選びましょう。

スイートチョコレート

スイートチョコレートは、カカオマスとココアバターに砂糖を加えて作られる、ミルク（粉乳）を使わないチョコレートです。カカオの風味が強く、酸味や苦み、香りといったチョコレートの個性を楽しめます。カカオ分が高くなるほど砂糖が少なくなるため、よりビターな味わいになります。

ミルクチョコレート

ミルクチョコレートは、スイートチョコレートの原料に粉乳を加えて作られます。乳成分を含むため、一般的にスイートチョコレートに比べてカカオ分は低めで、苦味がやわらぎ、色合いも淡くなります。カカオの風味とミルクのコク、まろやかな味わいをバランスよく楽しめる、幅広い世代に親しまれているチョコレートです。

ホワイトチョコレート

ホワイトチョコレートは、カカオマスを使わず、ココアバターに砂糖と粉乳を加えて作られます。カカオマスが入っていないため色は白く、濃厚で甘みが強いのが特長です。単独での使用はもちろん、いちごや抹茶、紅茶などのパウダーと合わせて使うこともできます。

チョコレートを選ぶ際の重要なポイントのひとつに「カカオ分」があります。カカオ分とは、チョコレート全体に含まれるカカオ由来の成分（カカオマス・ココアバター・ココアパウダー）の割合を指します。たとえば、カカオ分70％のチョコレートであれば、全体の70％がカカオ由来成分で、残りの30％が砂糖や粉乳などになります。ただし、同じカカオ分であっても、カカオマスとココアバターの配合比率が異なると、味わいや口どけに違いがでるので注意が必要です。

チョコレートは、カカオ分やココアバターの含有量、使用される油脂の種類によって、さまざまな規格や分類に分けられます。日本では「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」にもとづき、「チョコレート」と「準チョコレート」に分類されます。また、製菓用チョコレートには、国際規格を満たしたクーベルチュールチョコレートや、テンパリング不要で扱いやすいコーティングチョコレートなどもあり、用途に応じて使い分けられています。

チョコレート

チョコレートとは、カカオ分35％以上、ココアバター18％以上などの基準を満たしたものです。このうち、ココアバター代用油脂の使用禁止、使用できる添加物はレシチンおよびバニラ系香料に限られるなど、より厳しい条件をクリアしたものが純チョコレートで、「純良」や「ピュア」と表示することができます。

準チョコレート

準チョコレートとは、カカオ分15%以上、ココアバター3%以上など、チョコレートよりカカオ分が低く設定されています。また、ココアバターの一部が代用油脂に置き換えられているため、チョコレートに比べてカカオの香りや口どけは控えめですが、その分手頃な価格で使いやすいのが特徴です。

クーベルチュールチョコレート

クーベルチュールチョコレートとは、国際規格（CODEX）でココアバター31％以上、非脂肪カカオ固形分2.5％以上、総カカオ分35％以上と定められており、一般的なチョコレートと比べてココアバターの含有量が多いのが特徴です。そのため、溶かしたときの流動性が高く、薄く均一にコーティングしやすいという利点があります。

テンパリングとは

チョコレート菓子作りで欠かせない工程のひとつが「テンパリング」です。テンパリングとは、チョコレートを溶かしたあとに温度を調整し、ココアバターの結晶を安定した状態に整える作業を指します。適切にテンパリングされたチョコレートは、美しいツヤとなめらかな口どけ、パリッとした食感に仕上がります。

テンパリングについて詳しく見る

コーティングチョコレート

コーティングチョコレートとは、ココアバターの代わりに、植物油脂を使ったチョコレートです。パータグラッセとも呼ばれます。ココアバターを使ったチョコレートに比べると、カカオの風味や口どけは控えめですが、テンパリングが不要で、溶かして固めるだけで使えるため、初めての手作りにも扱いやすい材料です。

チョコレートは温度変化と湿気を嫌うため、直射日光を避け、涼しく乾燥した場所で25℃以下(最適温度は16～18℃)を目安に保存してください。夏場は冷蔵庫の野菜室で保存し、他の食材の匂いがうつらないよう密封容器などに入れてください。

ブルーム現象ってなに？

ブルームとは、保管やテンパリングが適切に行われなかった場合、チョコレートの表面に白い粉が浮いたり層状になったりする現象です。ブルームが起こっても食べることはできますが、チョコレート本来の光沢が失われ、食感や風味も低下するので注意が必要です。ブルームにはファットブルームとシュガーブルームの2種類があります。