チョコレートの種類と特徴｜原料となるカカオとは？製法や分類についても解説
口の中に入れるとスッと溶け、広がるカカオの芳醇な香り。世界の人々を魅了するチョコレートは、お菓子作りにも欠かせない材料のひとつです。しかし、種類が多く、どれを選べばよいか迷ったことはありませんか？ここでは、原料となるカカオ豆の特徴から製造工程、さらには各種チョコレートの特性まで詳しくご紹介します。
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カカオ豆からチョコレートへ
ギリシャ語で「テオブロマ・カカオ～神々の食べ物～」という意味を持つカカオ。このカカオから、私たちを魅了するチョコレートは作られます。まずはチョコレートの主原料となるカカオの特徴と、カカオ豆からチョコレートが作られるまでの製造工程について解説します。
カカオとは
カカオは幹に直接花が咲き、実がなる幹生果（かんせいか）で、赤道を中心に南北緯度20度の範囲に広がる「カカオベルト」と呼ばれる熱帯のごく限られた地域に生育しています。カカオポッドと呼ばれる果実は、収穫時には長さ約15～20cmのラグビーボールのような形に成長し、中には白い果肉に包まれた20～40粒ほどの種子（カカオ豆）が入っています。
チョコレートの製造工程
収穫されたカカオポッドは、殻を割って中に入っているカカオ豆を果肉ごと取り出し、バナナの葉などで覆って発酵させます。発酵させることによって、カカオ豆はチョコレート色へと変化し、チョコレートの香りの素となる特有の香りを放つようになります。そして、乾燥を終えたカカオ豆は、生産国から世界各国のチョコレート工場へ送られます。
チョコレート工場での工程
- 1 焙焼（ロースト）
カカオ豆を焙煎し、チョコレート特有の香りと風味を引き出します。 - 2 分離
焙焼したカカオ豆を粗く砕き、外皮や胚芽を取り除きます。残った胚乳部分が「カカオニブ」です。 - 3 磨砕
カカオニブをペースト状にすり潰します。このペーストが「カカオマス」で、チョコレートの主原料になります。
＊カカオマスを圧搾するとココアバター（油分）とココアケーキ（個体）に分離し、ココアケーキを粉砕したものがココアパウダーになります。 - 4 混合
カカオマスに砂糖・粉乳・ココアバターなどを加えます。配合比率によってチョコレートの種類が決まります。 - 5 微粉砕（リファイニング）
滑らかな舌ざわりにするため、粒子を細かく砕きます。 - 6 精錬（コンチング）
専用の撹拌機で長時間練り上げます。不要な酸味が抜け、チョコレート特有の香りと滑らかさが生まれます。 - 7 調温（テンパリング）
チョコレートの温度を調節し、ココアバターを最も安定した結晶構造に誘導します。 - 8 成形
テンパリングしたチョコレートを型に流し、冷却して固めます。
チョコレートの種類
チョコレートを構成する主な原料は、カカオマス、ココアバター、砂糖、ミルク（粉乳）の4つ。これらをどのように配合するのかによって、チョコレートの種類が決まります。
チョコレートの味や香りのもとになるチョコレートの主原料で、ココアバターを55％程度含んでいます。
カカオ豆に含まれている油脂で、カカオバターとも呼ばれています。チョコレートの口溶けの良さは、ココアバターの体温よりもやや低い温度で急速に溶け始める性質によるものです。
カカオの苦みや渋みをやわらげ、チョコレートを食べやすくします。
牛乳などの液体ではなく、粉乳を使用します。マイルドでまろやかな味わいになります。
スイートチョコレート
カカオマス＋ココアバター＋砂糖カカオの風味が強く、チョコレートの個性（酸味や苦みや香り）を楽しむことができます。カカオ分が高くなるほど砂糖が少なくなるので、よりビターな味わいに。ダークチョコレートやビターチョコレートとも呼ばれています。
ミルクチョコレート
カカオマス＋ココアバター＋砂糖＋ミルク乳製品が含まれるため、カカオ分はスイートチョコレートより低く、苦味は弱め、色合いは淡くなります。カカオの風味とミルクのコク、まろやかな味わいをバランスよく楽しめる、幅広い世代に人気のチョコレートです。
ホワイトチョコレート
ココアバター＋砂糖＋ミルクカカオマスが入っていないため色は白く、甘味が強いのが特長です。濃厚でミルクの風味豊かなチョコレートは単独での使用はもちろん、いちごや抹茶、紅茶などのパウダーと合わせて使うこともできます。
カカオ分ってなに？
チョコレートを選ぶ際の重要なポイントのひとつに「カカオ分」があります。カカオ分とは、チョコレート全体に含まれるカカオ由来の成分（カカオマスとココアバターの合計）の割合を指します。たとえば、カカオ分70％のチョコレートであれば、全体の70％がカカオ由来成分で、残りの30％が砂糖や粉乳などになります。ただし、同じカカオ分であっても、カカオマスとココアバターの配合比率が異なると、味わいや口溶けに違いがでるので注意が必要です。
チョコレートの分類
日本のチョコレートは全国チョコレート業公正取引協議会が定める「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」により、チョコレートと準チョコレートに分類されます。
チョコレート
チョコレートとは、カカオ分35％以上、ココアバター18％以上などの基準を満たしたものです。このうち、ココアバター代用脂の使用禁止、使用できる添加物はレシチンおよびバニラ系香料に限られるなど、より厳しい条件をクリアしたものが純チョコレートで、「純良」や「ピュア」と表示することができます。
準チョコレート
準チョコレートとは、カカオ分15%以上、ココアバター3%以上など、チョコレートよりカカオ分が低く設定されています。また、カカオバターの一部が代用油脂に置き換えられているため、チョコレートに比べてカカオの香りや口どけは控えめですが、その分手頃な価格で使いやすいのが特徴です。
クーベルチュールチョコレートとは
お菓子作りのレシピでよく登場する「クーベルチュールチョコレート」とは、どのようなチョコレートなのでしょうか。国際規格では、ココアバター31％以上、非脂肪カカオ固形分2.5％以上、総カカオ分35％以上と定められており、一般的なチョコレートと比べてココアバターの含有量が多いのが特徴です。そのため、溶かしたときの流動性が高く、薄く均一にコーティングしやすいという利点があります。さらに、テンパリングを行うことで美しいツヤやなめらかな口溶けが得られるため、仕上がりの美しさや食感にこだわるお菓子作りには欠かせない存在です。
テンパリングはなぜ必要？
チョコレートに含まれるココアバターは、融点や安定性の異なる複数の結晶型を持っているため、単に溶かして固めただけでは不安定な結晶が残り、理想的な状態のチョコレートにはなりません。型抜きチョコレートやコーティングなど、チョコレートを一度溶かして使用する場合には、溶かしたチョコレートを適切な温度で管理し、安定した結晶構造に整える「テンパリング」という作業が必要になります。
チョコレートの保存方法
チョコレートは温度変化と湿気を嫌うため、直射日光を避け、涼しく乾燥した場所で25℃以下(最適温度は16～18℃)を目安に保存してください。夏場は冷蔵庫の野菜室で保存し、他の食材の匂いがうつらないよう密封容器などに入れてください。
ブルーム現象って何？
ブルームとは、保管やテンパリングが適切に行われなかった場合、チョコレートの表面に白い粉が浮いたり層状になったりする現象です。ブルームが起こっても食べることはできますが、チョコレート本来の光沢が失われ、食感や風味も低下するので注意が必要です。ブルームにはファットブルームとシュガーブルームの2種類があります。
ファットブルーム
チョコレートが正しい温度で固まらなかった場合に起こりやすく、表面が白く曇ったような状態になります。不適切な温度管理やテンパリング不足により、ココアバターの結晶が表面に移動して粗大化することで発生します。
シュガーブルーム
温度変化によってチョコレートの表面に結露が生じ、その水分によって砂糖が溶解した後、再結晶化することによって発生します。冷蔵庫で保存したチョコレートを室温に戻す際など、急激な温度変化にさらされた場合に起こりやすくなります。
チョコレート関連商品
テンパリングなしで使えるコーティングチョコレートや生地に混ぜ込んで使うチョコチップなど、チョコレート関連商品をご紹介します。
おすすめのチョコレートブランド
プロフーズで取り扱いのあるチョコレートブランド、チョコレートメーカーを集めました。パティシエ・ショコラティエに選ばれるチョコレートのなかから、お好みのチョコレートを探してみてはいかがでしょか。
大東カカオ（日本）
1924年創業、日本初の原料専業メーカー。産地ごとに異なるカカオの多様な風味を活かしながら、原料となるカカオ豆の調達からチョコレートが出来上がるまでの一貫生産を行っている。
チョコヴィック（スペイン）
チョコレート伝来の地、スペインにある老舗ブランド。さまざまな品種の中から最高のカカオ豆を厳選し、伝統に基づく独自の製法で作られる上質な味わいのチョコレートが魅力。
カルマ（スイス）
ミルクチョコレート発祥の地スイスにある、日本のクーベルチュールの先駆けとなったブランド。スイス産ミルクと厳選カカオを使用した、なめらかで作業性が良いチョコレートが人気。
ベルコラーデ（ベルギー）
1988年にベルギーチョコレートの伝統を受け継いで発足。カカオ豆のほか、ココアバターやヴァニラなどにも厳選した材料を使用し、アンターンスなど日本市場向けに開発された商品もある。
カレボー（ベルギー）
スイート・ミルク・ホワイトのレギュラー商品に加え、ルビーやゴールドなど、数多くの商品をライナップ。現在は、カカオバリーと合併し、バリーカレボーブランドのひとつとして活動。
