低温長時間発酵 バゲット
低温長時間発酵法(オーバーナイト法)はパンの生地を冷蔵庫など温度の低い場所でゆっくりと発酵させる方法です。水分量が多く、熟成した生地は外はパリパリ、中は瑞々しくもっちり。
レシピ番号：bread_0112
所要時間：1日目:約1時間30分 2日目:約4時間、 難易度：★★★★★
| 材料（3本分） | |
| A もんげー粉(強力粉) | 200g |
|---|---|
| A 塩(ゲランド) | 4g |
| A 《サフ》インスタントドライイースト(赤) | 0.4g |
| B 水 | 140g |
| B モルトシロップ | 0.6g |
準備
- Bの材料を混ぜ合わせる。
※モルトシロップは溶けにくいので、少量の水で溶いたあと、残りの水に加える。
手順
| １）【混ぜる】 ボールにAの材料を入れて混ぜ合わせ、水も加えてゴムベラで混ぜる。 ひとかたまりになったら、1分程度手でこねる。 ※混ぜ終わった際の生地温度は23～24℃がベスト。 |
|---|
| ２）【一次発酵】 生地を丸くまとめ、とじ目を下にしてボールに入れラップをかける。 27℃で30分程度発酵させる。 ボールから出し、丸める。 ボールに戻し、さらに27℃で30分発酵させる。 |
| ３）【冷蔵】 冷蔵庫で約一晩(14～18時間以上)休ませる。 |
| ４）【復温】 冷蔵庫から出し、生地の中心温度が10℃になるまで常温で復温させる。(約 45分) 生地をパンチし、生地の温度が18℃以上になるまで再び約45分復温させる。 |
| ５）【分割・ベンチタイム】 ４）の生地を3分割する。 それぞれ丸め直し、ラップをかけて30分ベンチタイムをとる。 ※ベンチタイム:触って傷ついた生地を休ませること。 |
| ６）【成形】 手でやさしく横長に(12～13cm 程度)に伸ばす。 下から巻き、とじ目をしっかりと閉じる。 |
| ７）【二次発酵】 パンマットでひだを作り、ひだの間に生地を置いて横に膨らむのを防ぐ。 濡れ布巾をかけて33℃で50～60分発酵させる。 |
| ８）【焼成】 生地を転がして、そっとベーキングペーパーの上に置く。 強力粉(分量外)をふりクープを入れる。 240℃に温めたオーブンで(スチームをいれて)15～18分焼く。 ※スチームがない場合、 霧吹きをオーブン庫内に20回ほど吹きかければ同じ効果が得られます。 ※焼き時間･温度はお使いのオーブンによって調節してください｡ |
