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ショコラクッキーシュー

バニラビーンズたっぷりのディプロマットクリーム入りのクッキーシュー

レシピ番号:sweets_0060

所要時間:約90分(冷ます時間を除く) 、難易度:★★★☆☆

材料(直径約8cm 8個)
[ クッキー生地 ]
無塩バター 30g
製菓用グラニュー糖 30g
A アンシャンテ(薄力粉) 27g
A 《ヴァローナ》ココアパウダー 3g
[ シュー生地 ]
B 無塩バター 30g
B 水 26g
B 牛乳 26g
B 塩 1g
C アンシャンテ(薄力粉) 40g
C 《ヴァローナ》ココアパウダー 5g
全卵 60g+調整用
[ ディプロマットクリーム ]
生クリーム 200g
《オリエンタル酵母》アッシュカスター 300g
[ 仕上げ用 ]
粉糖 適量

準備

  • クッキー生地、シュー生地の材料は全て常温に戻す。
  • シュー生地用の無塩バターは1cm角に切る。
  • AとCの材料をそれぞれ合わせ、2回ふるう。
  • 天板にオーブンシートを敷く。

手順

[ クッキー生地を作る ]  
1) ボールに無塩バターを入れ、泡だて器でクリーム状になるまで混ぜる。
製菓用グラニュー糖を加え、白っぽくなるまで混ぜる。
2) 1)に準備しておいたAの材料を加え、ゴムベラで切り混ぜる。

ひとつにまとめてラップで包み、直径4.5cm×長さ4cmに整えて、冷凍庫で20~30分冷やす。

オーブンを200℃に温めておく。
[ シュー生地を作る ]  
3) 鍋にBの材料を入れ、弱火にかけ無塩バターを溶かす。
無塩バターが溶けたら強火にし、全体がしっかり沸騰したら火を止める。

準備しておいたCの材料を一度に加え、粉気がなくなるまでゴムベラで手早く混ぜ合わせる。

ひとかたまりになったら中火にかけて、鍋の底に薄い膜ができるまで焦げないように混ぜながら加熱する。

4) 火を止めて、生地をボールに移す。全卵を3回に分けて加え、その都度泡立て器でしっかりと混ぜ合わせる。
最後の調整用の全卵は少しずつ加えながらゴムベラで混ぜ合わせていく。

POINT! 目安は、生地をゴムベラですくって落とした時に、なめらかな逆三角形ができる程度。(※写真参照→)
生地の水分量によって、加える卵の量を調整してください。
5) 冷凍庫から出したクッキー生地を8等分にスライスする。

4)を絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に直径4.5cmの大きさで8個絞り、霧吹きで全体に水をかける。

クッキー生地をシュー生地の上にのせる。200℃に温めたオーブンで約15分焼き、170℃に温度を下げ、さらに約15分焼き、冷ます。

POINT! 生地が温かいうちに手早く絞り、オーブンに入れてください。生地が冷めると膨らまない原因になります。焼きあがるまでオーブンは開けないでください。生地がしぼんでしまいます。

[ ディプロマットクリームを作る ]  
6) ボールに生クリームを入れ、9分立てに泡立てる。

POINT! 泡立て器ですくい上げた時、つのがピンと立つ程度。

アッシュカスターを加えて、ゴムベラで混ぜ合わせる。
[ 仕上げ ]  
シュー生地の上から1/3をカットし、中の薄皮を取り除く。
絞り袋に6)を入れ、シュー生地の中に絞る。
カットした上のシュー生地でフタをし、お好みで粉糖を振る。

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