ショコラの魅力をぎゅっと一粒に詰め込んだ「ボンボンショコラ」。ショコラトリーのショーケースのなかで、ひときわ目を引く憧れのお菓子です。いろいろな味わいがある「ボンボンショコラ」ですが、今回は「大人のご褒美」をテーマに、大勝久美子先生（兵庫西宮／ショコラティエール デリスモア）と岡本英子先生（大阪箕面／お菓子教室emma）にスパイスとお酒を使ったショコラを教えていただきました。
RECIPE
ガナッシュ・ヴァン・ショー
［材料（トリフシェル9個分）］
- 《ヴァローナ》マンジャリ･･･100g
- 赤ワイン･･･50g
- はちみつ･･･25g
- オレンジスライス（スライス切）･･･1/2枚
- シナモンスティック･･･1/2本
- クローブ（ホール）･･･0.5g
- トリフシェル（ダーク）･･･9個
［仕上げ］
ガナッシュ・ヴァン・ショー
［作り方］
- 1）手鍋に赤ワイン、はちみつ、スライスしたオレンジ、シナモンスティック、クローブを入れ沸騰させる。
- 2）沸騰したら火を止め、ラップをして5分間おき、香りを移す。
- 3）チョコレート（マンジャリ）を50℃程度の湯せんに当てて溶かす。
- 4）2を再度弱火で温め、濾しながら3回に分けて3に加え、その都度ゆっくりと混ぜ合わせ、乳化させる。
- 5）4が30℃以下まで冷めたら、絞り袋に入れ、トリフシェルに絞り入れる。
- 6）チョコレート（ピストール ミ・アミール）をテンパリングする。
- 7）トリフシェルをテンパリングしたチョコレートでコーティングし、転写シートの上にトリフシェルの穴が上の状態でのせる。
- 8）トリフシェルの穴をテンパリングしたチョコレートで蓋をして、乾く前に、ナッツやドライフルーツでデコレーションする。
トリフシェル
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本レシピでは、フランスチョコダック社のトリフシェル（クーゲルン）を使用しています。トリフシェルは、中が空洞になった球状のチョコレートで、ガナッシュを流しこんで固めるたけで、簡単にボンボンショコラを作ることができます。 サイズ：直径26mm 種類：ダーク・ミルク・ホワイト |
日本酒・ボンボンショコラ
［材料（トリフシェル9個分）］
- 《カレボー》ダークチョコレート#3815･･･30g
- 《中沢乳業》フレッシュクリーム36%･･･12g
- 日本酒･･･20g
- 《キャラット》カラーラックス（ダークTR）･･･100g
- トリフシェル（ダーク）･･･9個
［作り方］
- 1）ボールに生クリームを入れて、50℃程度の湯せんに当てて温め、チョコレート（ダーク#3815）を加えて溶かす。
- 2）チョコレートが溶けたら日本酒を加え混ぜ、30℃以下まで冷めたら、トリフシェルに流し入れる。
- 3）キャラットカバーラックス（コーティングチョコレート）を50℃程度の湯せんに当てて溶かし、粗熱が取れたらトリフシェルの口の部分に蓋をする。
- 4）3が固まったら、キャラットカバーラックス（コーティングチョコレート）で全体をコーティングし、お好みのデコレーションをする。
シャンパン・ボンボンショコラ
［材料（トリフシェル9個分）］
- 《ベルコラーデ》ブラン・アンターンス･･･30g
- 《中沢乳業》フレッシュクリーム36%･･･14g
- 無塩バター･･･4g
- シャンパン･･･22g
- 《キャラット》カラーラックス（ホワイトNV）･･･100g
- トリフシェル（ホワイト）･･･9個
［作り方］
- 1）ボールに生クリームを入れて、50℃程度の湯せんに当てて温め、チョコレート（ブラン・アンターンス）を加えて溶かす。無塩バターも加え溶かす。
- 2）チョコレートが溶けたらシャンパンを加え混ぜ、トリフシェルに流し入れる。
- 3）キャラットカバーラックス（コーティングチョコレート）を50℃程度の湯せんに当てて溶かし、粗熱が取れたらトリフシェルの口の部分に蓋をする。
- 4）3が固まったら、キャラットカバーラックス（コーティングチョコレート）で全体をコーティングし、お好みのデコレーションをする。
先生紹介
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大勝久美子先生 チョコレートメーカー「ゴンチャロフ」で製品開発を担当したのち、2012年、兵庫西宮にチョコレート専門店「ショコラティエール デリスモア」をオープン。 http://delices-moi.com/ |
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岡本英子先生 兵庫県の洋菓子店、阪急インターナショナル勤務後、単身フランスへ。パリの洋菓子店「シュクレ・カカオ」にて研鑽を積み、大阪箕面にてお菓子教室「emma」を主宰。 https://www.facebook.com/0606.emma/ |
