ショコラの魅力をぎゅっと一粒に詰め込んだ「ボンボンショコラ」。ショコラトリーのショーケースのなかで、ひときわ目を引く憧れのお菓子です。いろいろな味わいがある「ボンボンショコラ」ですが、今回は「大人のご褒美」をテーマに、大勝久美子先生(兵庫西宮/ショコラティエール デリスモア)と岡本英子先生(大阪箕面/お菓子教室emma)にスパイスとお酒を使ったショコラを教えていただきました。
RECIPE

ガナッシュ・ヴァン・ショー
[材料(トリフシェル9個分)]
- 《ヴァローナ》マンジャリ・・・100g
- 赤ワイン・・・50g
- はちみつ・・・25g
- オレンジスライス(スライス切)・・・1/2枚
- シナモンスティック・・・1/2本
- クローブ(ホール)・・・0.5g
- トリフシェル(ダーク)・・・9個
[仕上げ]
ガナッシュ・ヴァン・ショー
[作り方]
- 1)手鍋に赤ワイン、はちみつ、スライスしたオレンジ、シナモンスティック、クローブを入れ沸騰させる。
- 2)沸騰したら火を止め、ラップをして5分間おき、香りを移す。
- 3)チョコレート(マンジャリ)を50℃程度の湯せんに当てて溶かす。
- 4)2を再度弱火で温め、濾しながら3回に分けて3に加え、その都度ゆっくりと混ぜ合わせ、乳化させる。
- 5)4が30℃以下まで冷めたら、絞り袋に入れ、トリフシェルに絞り入れる。
- 6)チョコレート(ピストール ミ・アミール)をテンパリングする。
- 7)トリフシェルをテンパリングしたチョコレートでコーティングし、転写シートの上にトリフシェルの穴が上の状態でのせる。
- 8)トリフシェルの穴をテンパリングしたチョコレートで蓋をして、乾く前に、ナッツやドライフルーツでデコレーションする。
トリフシェル
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本レシピでは、フランスチョコダック社のトリフシェル(クーゲルン)を使用しています。トリフシェルは、中が空洞になった球状のチョコレートで、ガナッシュを流しこんで固めるたけで、簡単にボンボンショコラを作ることができます。 サイズ:直径26mm 種類:ダーク・ミルク・ホワイト |

日本酒・ボンボンショコラ
[材料(トリフシェル9個分)]
- 《カレボー》ダークチョコレート#3815・・・30g
- 《中沢乳業》フレッシュクリーム36%・・・12g
- 日本酒・・・20g
- 《キャラット》カラーラックス(ダークTR)・・・100g
- トリフシェル(ダーク)・・・9個
[作り方]
- 1)ボールに生クリームを入れて、50℃程度の湯せんに当てて温め、チョコレート(ダーク#3815)を加えて溶かす。
- 2)チョコレートが溶けたら日本酒を加え混ぜ、30℃以下まで冷めたら、トリフシェルに流し入れる。
- 3)キャラットカバーラックス(コーティングチョコレート)を50℃程度の湯せんに当てて溶かし、粗熱が取れたらトリフシェルの口の部分に蓋をする。
- 4)3が固まったら、キャラットカバーラックス(コーティングチョコレート)で全体をコーティングし、お好みのデコレーションをする。

シャンパン・ボンボンショコラ
[材料(トリフシェル9個分)]
- 《ベルコラーデ》ブラン・アンターンス・・・30g
- 《中沢乳業》フレッシュクリーム36%・・・14g
- 無塩バター・・・4g
- シャンパン・・・22g
- 《キャラット》カラーラックス(ホワイトNV)・・・100g
- トリフシェル(ホワイト)・・・9個
[作り方]
- 1)ボールに生クリームを入れて、50℃程度の湯せんに当てて温め、チョコレート(ブラン・アンターンス)を加えて溶かす。無塩バターも加え溶かす。
- 2)チョコレートが溶けたらシャンパンを加え混ぜ、トリフシェルに流し入れる。
- 3)キャラットカバーラックス(コーティングチョコレート)を50℃程度の湯せんに当てて溶かし、粗熱が取れたらトリフシェルの口の部分に蓋をする。
- 4)3が固まったら、キャラットカバーラックス(コーティングチョコレート)で全体をコーティングし、お好みのデコレーションをする。
先生紹介
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大勝久美子先生 チョコレートメーカー「ゴンチャロフ」で製品開発を担当したのち、2012年、兵庫西宮にチョコレート専門店「ショコラティエール デリスモア」をオープン。 http://delices-moi.com/ |
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岡本英子先生 兵庫県の洋菓子店、阪急インターナショナル勤務後、単身フランスへ。パリの洋菓子店「シュクレ・カカオ」にて研鑽を積み、大阪箕面にてお菓子教室「emma」を主宰。 https://www.facebook.com/0606.emma/ |