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 [材料・ソーセージ50g×20本分]
・ソーセージ用ケーシング ・・・適量 
・豚ミンチ(粗め)(赤身6:脂身4) ・・・800g 
・豚バラ(5mm程の角切り) ・・・200g
・ラード ・・・大さじ2杯
・白ワイン ・・・40g
・クレイジーソルト(岩塩とハーブミックス) ・・・15g
 ※豚バラを入れる事で荒挽き感が出ます。なければミンチのみでもOK
・にんにく(すりおろし(A) ・・・10g
・しょうが(すりおろし)(A) ・・・16g
・たまねぎ(すりおろし)(A) ・・・35g

【オリジナルスパイスで作る場合】
・塩(岩塩)(ミンチ用) ・・・13g
・白胡椒 ・・・2.5g
・黒胡椒荒挽き ・・・1.5g
・ナツメグパウダー ・・・1g
・パプリカパウダー ・・・2g
・カエンペッパーパウダー ・・・1g
・タイムパウダー ・・・1.5g
(パセリやバジルなどお好みのハーブを加えたり、にんにくの量を
増やしても美味しく頂けます。辛いのがお好きな方は、カエンペッパーの
量を増やしてください)

【使用小道具】
・ソーセージ用口金
・ソーセージ用搾り袋

所要時間 約2時間


1.


豚ミンチにクレージーソルト(オリジナルスパイスの場合はここで塩)を
入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。
※塩を入れて混ぜる事で肉の粘りがでます。
※ここでしっかりと混ぜることがポイントです。


2.


1がよく混ざったら、豚バラ・ラード・ワインとAの材料を
入れ混ぜ合わせる。
※オリジナルスパイスで作る場合は ここで予め合わせた
スパイスを入れてください。



3.


2をソーセージ用口金をつけた絞り袋に肉を詰め、先を結んだ
ケーシングに絞る。
※ケーシングは適当な長さに切ってご使用ください。
※絞る際は少し力が要ります。


4.

絞り終えたら、適当なサイズにねじり形を作る。





ねじって仕上げたソーセージをボイル又はスモークして完成。
●ボイル・・・70度で10~15分。
●スモーク・・・
 桜などのチップで、15分程度スモークして下さい。
(70℃程で火を入れてください)



point

・ ハーブの量や辛さの調整は途中タネが出来たら焼いて、
 味を見ていただくと失敗がありません。

・ ケーシングは焼くと破れます。必ずボイルでお召し上がりください。

・ ミンチ肉は温かくなりすぎないよう注意してください。
 (混ぜる際に温まり過ぎたら冷蔵庫で少し冷やしてください)

・ スモークしたソーセージは少し置いておくと、中に水分が戻りより
 美味しく頂けます。

レシピ提供:オープレジール・ド・ラ・ターブル
オーナーシェフ  坂本博昭シェフ
 











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