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二八蕎麦とは、蕎麦粉8に対してつなぎ(小麦粉)2の割合の手打ち蕎麦のことです。
■所要時間:約60分
■難易度:★★★★★
■材料(約4人分)
そば粉細挽きタイプ  …300g
強力粉  …75g
  …120g
  …45~65g
そば粉用花粉(打ち粉)

※強力粉や片栗粉でも代用出来ますが、 少しべとつくことがあります。
…適量
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そば粉
(細挽きタイプ
国内産特別栽培そば100%し、丸ごと挽いた一本挽き製法のそば粉です。
 


1.

Aの材料を合わせてふるい、中心をくぼませる。
Bの水を加え、指先だけを使ってすばやく混ぜ合わせる。


2.

捏ねずに指先だけで水が全体に行き届くように大きく
円を描くように混ぜ合わせる。大きい塊から小さな塊
に変わり、全体がパラパラとしてくるまで混ぜる。


3.

Cの水を少量ずつ加えながら混ぜていくと再び大きい塊に変わる。

※天気や湿度によってCの量は変わるので一度に全部入れないでください。


4.

大きな塊になってきたらひとまとまりにして台の上に出し、パンを捏ねるように向こうから手前に少しずつ回転させながら約200回捏ねる。(菊練り)


5.

菊模様になっている方を優しく抑えながら手前にひくように転がして穴を塞ぐ。


6.

直径20cm程度までは手で押さえて広げ、さらに麺棒で直径40cm程度まで伸ばす。


7.

打ち粉をふって手前から麺棒に巻き、優しく中心だけを押して転がす。(角だし)180℃向きを変えて反対の角も出し、横も同様に角を出して丸から四角形にする。


8.
打ち粉をして全体の厚さがが1.5mmになるように伸ばす。
打ち粉をして半分に折り、もう一度打ち粉をして半分に折る。


9.
1~1.5mmの幅に切り、余分な打ち粉を払う。
たっぷりの沸騰したお湯で40~90秒程度茹で、すぐに冷水で洗う。

※茹で時間は麺の太さによって異なるので調節してください。
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