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■材料 パウンド型(中):210×80×h60mm 2本分
難易度★★☆
イーグル(強力粉) …300g
上白糖 …20g
…5g
《サフ》インスタントドライイースト(金) …5g
スキムミルクA …12g
全卵 …45g
水(ぬるま湯) …150g
バター(食塩不使用) …30g
《ソントン》メープルシート …1/4枚分
照り出し用卵 …適量
メープルシュガー(粒の大きいもの) …適量
■使用小道具
ボールパンマットパウンド型(中)ラップフィルム
麺棒刷毛
■所要時間 約3時間30分

準備 ・バターと卵は常温に戻しておく。

1.
こねる
ボールにAの材料を入れ、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。台の上に出して約10分捏ね、バターも加えてさらに約10分、生地が滑らかになるまで捏ねる。

こねる目安:生地を薄くのばして後ろが透けて見えるくらい。(※写真1-4参照)

2.
一次発酵
1を油脂を塗ったボールに丸めて入れ、ラップをして30℃で30~40分、約2倍になるまで発酵させる。

発酵の目安:フィンガーテスト(強力粉をつけた指を膨らんだ生地に入れ、発酵状態をチェックすること)で指の跡が残るくらい。

3.
ベンチタイム&シートの準備
【ベンチタイム】
一次発酵が終わった生地を手で軽く押しながらガスを抜き、表面をきれいに張りながら丸めてとじる。
生地のとじ目を下にして、パンマットまたは濡れ布巾をかけ20分のベンチタイムをとる。
※ベンチタイム:触って傷ついた生地を休ませること。

【シートの準備】
ベンチタイムの間に、メープルシートをラップに挟んで15cm×15cmに伸ばしておく。

4.
成形
生地のとじ目を上にし、25cm×25cmに伸ばしたメープルシートを置き、メープルシートが出ないように包んでとじ目をしっかりと閉じる。
メープルシートを包んだ生地を40cm程度に伸ばして3つ折りにし、生地の向きを変えてもう一度40cm程度に伸ばして3つ折りにする。さらにもう一度、生地の向きを90度変えて20cm×20cm程度に伸ばし、生地を手前から少しずつ巻いていき、とじ目を閉じる。
生地を6等分に切り、油脂を塗った型に3個ずつ入れる。

※強く麺棒で伸ばすと生地が破れて中からシートがでてきてしまうのでやさしく伸ばしてください。

5.
二次発酵
35℃で40~50分、生地が型の高さになるくらいまで発酵させる。

6.
焼成
照り出し用卵を塗り、メープルシュガーをかける。180℃に予熱したオーブンで約20分焼く。
焼き上がったら一度型のまま落とし、すぐに型から外す。


※焼き時間・温度はお使いのオーブンによって調節してください。

フラワーシートは、
折り込みシートともいいパン生地に折り込んで、
様々な味わいの層を作ることが出来る
シート状の折り込み専用クリームです。
【フラワーシート3つの特性】
1.耐熱性
パン焼成時に熱(200~250℃)がかかってもとけたりくずれたりしません。
2.伸展性
必要な厚みまで伸ばすとき、パン生地と一体となって均一に伸びます。
3.風味
焼成した後も生地と一体化し、色や風味がしっかりした美しい模様のパンに仕上がります。

【おすすめの保存法】
今回のレシピで、使用する折込シートは1/4サイズです。
残ったシートは1/4ずつラップでしっかりと包み、密封袋に入れて冷凍保存しておきます。
使用する時は自然解凍で常温(触って冷たくない程度)に戻し、パン生地の温度とできるだけ同じ温度します。
※成形時にシートが冷たすぎると、生地とシートが均等に伸びず、せっかくの模様がとぎれとぎれになってしまいます。
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