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 [材料・ブリキ菊型③#T型 5個分] 難易度★★☆
■パ イ
(ベラミーズ)冷凍パイシート ・・・1枚(1/3袋)
タルトストーン ・・・500g
全卵(照り出し用) ・・・適量
(ボンヌママン)ラズベリージャム ・・・30g
■クレームパティシエール
卵黄(A) ・・・Mサイズ1個分
製菓用グラニュー糖(A) ・・・5g
スーパーバイオレット(薄力粉) ・・・8g
牛乳(B) ・・・70g
バニラビーンズ(B) ・・・1~2cm
板ゼラチン(黒) ・・・2g
■クレームシャンティ
生クリーム45%(C) ・・・50g
製菓用グラニュー糖(C) ・・・3g
■イタリアンメレンゲ
卵白 ・・・Mサイズ1個分
(D) ・・・5g
製菓用グラニュー糖(D) ・・・18g
■カラメル
製菓用グラニュー糖 ・・適量
■道 具
タルトストーン ・・・500g
ブリキ菊型③♯T型 ・・・5個

所要時間 約90分 冷やし固める時間を除く


準備

バニラビーンズは、縦半分に割き種とさやに分けて牛乳につけておく。


1.


パイシートをラップではさみ、27cm×27cm程度に伸ばし、一度
冷凍庫で冷やし固る。Ф10cmに抜いて
タルト型に敷き、余分な部分を切り落とす。


2.


フォークで底を刺して穴を開け(ピケ)、クッキングシートと
タルトストーンをのせる。200℃に予熱した
オーブンで15~20分焼く。



3.


タルトストーンを取って全卵を塗り、200℃の
オーブンでさらに5~10分しっかりと焼き色が付くまで焼く。
冷めたら型から外しておく。



4.

ボールにAを入れてすり混ぜ、薄力粉も合わせる。
Bを合わせて温めたものを加え合わせ、一度漉して鍋に戻す。
別のボールで板ゼラチンを冷水でふやかしておく。


5.


しっかりと混ぜながらふつふつしてくるまで加熱する。
しっかりと水気を切った板ゼラチンを加えて溶かし、
氷水に当てて冷やす。


6.


Cを固めに泡立て、5を加え、混ぜ合わせる。


7.


卵白を7分立て程度に泡立てる。Dをしっかり沸騰させ、少しずつ
加えながら、しっかりとしたメレンゲを立てる。
6に2回に分けて加え合わせる。


8.


パイの底にラズベリージャムを塗り、7のクリームを絞って
冷蔵庫で冷やし固める。


9.


グラニュー糖をかけ、
直火で温めたスプーンを当てて焦がす。


※大変熱くなるので火傷に注意して下さい。
※スプーンが焦げ付く事もあるので使わなくなったスプーンを
 使用して下さい。



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