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 [材料・150×150×H40セルクル 1台分]  難易度★★★
■ジョコンド生地
卵黄A ・・・Mサイズ3個分
製菓用グラニュー糖A ・・・30g
A ・・・1つまみ
アーモンドプードル ・・・50g
卵白B ・・・Mサイズ2個分
製菓用グラニュー糖B ・・・40g
特宝笠(薄力粉)C ・・・20g
ココアパウダーC ・・・12g
無塩バターD ・・・15g
生クリームD ・・・10g
■シロップ
エスプレッソ粉末 ・・・2g
製菓用グラニュー糖 ・・・20g
お湯 ・・・40g
ラム酒 ・・・5g
■バタークリーム
卵白 ・・・30g
製菓用グラニュー糖 E ・・・40g
E ・・・12g
無塩バター ・・・95g
エスプレッソ粉末 F ・・・2g
粉糖F ・・・8g
■ガナッシュ
生クリーム ・・・50g
スイートチョコレート ・・・120g
無塩バター ・・・10g
グランマルニエ(リキュール) ・・・5g

所要時間 約2時間冷やし固める時間を除く


 [準備]

・セルクルにクッキングシートを敷いておく。
を合わせてふるっておく。
を合わせて溶かしておく。
・シロップを合わせて冷やしておく。
・バタークリームとガナッシュのバターを常温に戻しておく。
・オーブンを160℃に予熱しておく。


1.


■ジョコンド生地を作る
ボールにを入れて白っぽくなるまですり混ぜる。
別のボールでをしっかりとしたメレンゲに泡立てる。

のグラニュー糖は3回に分けて加える。


2.


卵黄のボールに、アーモンドプードル→の半量→→残りの
の順に入れ、混ぜ合わせる。


3.

セルクルに流して160℃に予熱したオーブンで
18~20分焼き、冷ます。
完全に冷めたら4枚にスライスする。



4.

■バタークリームを作る
を耐熱カップに入れ、電子レンジの500wで1分30秒加熱する。
※大変熱くなっているので火傷に注意して下さい。
卵白を溶きほぐし、を少しずつ加えながらしっかりとした
メレンゲをたてる。




5.

にクリーム状にしたバター→Fの順に加え、その都度
ハンドミキサーで混ぜ合わせる。



6.

■ガナッシュを作る
生クリームを湯せんで温め、チョコレートを加えて溶かす。
バターも加え、溶けたらグランマルニエも合わせる。




7.

■仕上げ
セルクルに生地→シロップ→バタークリーム(半量)→生地→
シロップ→ガナッシュ(半量)→生地→シロップ→残りのバター
クリーム→生地→シロップ→残りのガナッシュの順に
平らになるように重ねる。



8.

冷蔵庫で冷やし固め、温めたナイフをセルクルにそって入れ、
セルクルから外す。


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