お菓子・パン材料の店　プロフーズ。 262002.com

TOP >>262002.com

お探しの商品名または
キーワードをご入力ください。

商品検索

お菓子・パン作りの材料

神戸本店	→詳しくはコチラ

岡山店	→詳しくはコチラ

広島店	→詳しくはコチラ

→ヘルプ

→プライバシーポリシー

→免責事項

ライ麦はイネ科の栽培植物で、小麦や大麦が育たない寒冷地でも育つため、北ヨーロッパやドイツなどで栽培され、パン作りに使われます。ライ麦は繊維質、ビタミン、ミネラル、カルシウム、鉄分が豊富です。

　ライ麦は製パンに重要なたんぱく質っを小麦粉と同じぐらいもっていますが、グルテンを形成しないのが特徴です。したがって、グルテンの膜がガスを包み込んで気泡が膨張するといったシステムが成り立たないのでパンは膨らまず、ライ麦の配合が増えるにつれて、ずっしりとした重たいパンになります。

　また、ライ麦粉の配合が多くなるとべたついた焼き上がりになる為、酸化させたサワー種を用いて焼き上げます。ライ麦粉のタンパク質は小麦粉と違って、強い酸性が加わることで初めて粘弾性が出て、やや酸味のあるパンに仕上がります。ライ麦のみで作ったパンはほとんど膨張せず、口当たりも堅く、ざらついた物になるので、パンの種類によっては、強力粉と混ぜて使用します。

　はじめてライ麦パンを作られるときは、小麦粉の割合を多くし、５～２０％ぐらいのライ麦を混ぜてドライイーストで焼くふんわりとしたライ麦パンがおすすめです。

【オーガニックライ麦】
　アメリカ産オーガニックライ麦を玄米で購入し、国内製粉したもの。

【アーレファイン】
　本場ドイツで挽いた香り高い本格的なライ麦製品。細挽きタイプの全粒粉。ボリュームのあるソフトな全粒来ブレッドに最適。

【アーレミッテル】
　本場ドイツで挽いた、中挽きタイプの全粒粉。ライブレッド特有の内相と食感を得られ、最もポピュラーなライ麦製品です。

【アーレグローブ】
　本場ドイツで挽いた、粗めの全粒粉。ライ麦比率の高い本格的なライブレッドに最適です。

【メールダンケル】
　本場ドイツで挽いた香り高い本格的なライ麦製品。最もポピュラーな色調の濃い高級ライ麦製品です。ヨーロッパ、アメリカタイプ等、あらゆるライブレッドにご利用いただけます。

【加工ライ麦粒】
ライ麦をつぶして押し麦状態にしたライフレーク。
ライ麦を丸ごと使用しているので、栄養素がぎっしり詰まっています。お湯で柔らかく戻して、パンに混ぜ込んだり、トッピングに。シリアルやグラノーラ、ミューズりーの材料としてお使いください。

材料<分量>食パン1斤型1台分
・スーパーキング（強力粉）		・・・225g
・ライ麦粉（アーレファイン）		・・・25g
・ドライイースト（赤）		・・・5g
・砂糖		・・・15g
・塩		・・・4g
・バター（無塩）		・・・15g
・水（35～40℃）		・・・165g

作り方

生地作り

ライ麦食パン
手作りセット

味わい深いライ麦パンが簡単に作れる手作りセット。用意するのは、バターとお水だけ。

１　ボールに強力粉、ライ麦粉、イースト、砂糖（イーストの隣に置く）、塩、バターを入れて、砂糖とイーストの間に水を注ぐ。
２　材料を手で混ぜ、粉気がなくなったら台の上に出してこねる。
３　全体的に初めはベタベタした生地だが、こねる、たたくを生地が滑らかになるまで繰り返す。
（刺激を加えることで、強力粉の中のグルテンが形成される）
生地に張りが出て、薄く伸ばしてもグルテンの膜が破れなければOK。

１次発酵　３５分

丸めてボールに入れ、４０℃前後の温度で発酵させる。

ガス抜き・分割

２分割。約２倍に大きくなった生地のガス抜き（パンチとも言う）をして、丸めなおす。

ベンチタイム　１０分

生地を丸めて休ませる。

成形

生地を丸く丸め直して、油脂を塗った型に２個並べる。

２次発酵　２５～３０分

天板にシートを敷き、生地をのせ、４０℃前後で発酵させる。

焼き上げ

●電気オーブンの場合
１９０℃　２０～２５分

●ガスオーブンの場合
１８０℃　２０～２５分

レシピ提供　徳久史絵先生

材料
・リスドオル		・・・210g
・ライ麦（アーレミッテル）		・・・90g
・ドライイースト（赤）		・・・小さじ１と1/2
・砂糖		・・・8g
・塩		・・・小さじ１
・バター（無塩）		・・・15g
・水（35～40℃）		・・・185g
・レーズン		・・・90g
*レーズンがかぶるぐらいの熱湯に5分漬け、ざるで水分を切っておく。
・ライ麦粉		・・・40g
・熱湯		・・・40g
*ライ麦粒に熱湯をいれかき混ぜたらざるで水気を切っておく。

作り方

生地作り

１　ボールにリスドオル、ライ麦粉（アーレミッテル）、イースト、砂糖、バターを入れて、砂糖とイーストの間に水を注ぐ。
２　材料を手で混ぜ、粉気がなくなったら台の上に出してこねる。
３　まとまってきたら、「こねる」、「たたく」、「まとめる」を生地が滑らかになるまで繰り返す。
（刺激を加えることで、強力粉の中のグルテンが形成される）
生地に張りが出て、薄く伸ばしてもグルテンの膜が破れなければOK。
４　レーズンを加えなじむまで捏ね合わせる。

１次発酵　３５分

丸めてボールに入れ、４０℃前後の温度で発酵させる。

つぶつぶライ麦の
レーズンボールセット

食感がたまらない！ころんとした、レーズンボールの材料が1セットに！塩、バター、お湯をご用意下さい。

ガス抜き・分割

約２倍に大きくなった生地のガス抜き（パンチとも言う）をして、丸めなおす。８～１０分割。

ベンチタイム　１０分

生地を丸めて、台に並べラップをし、休ませる。
（生地を丸めて、触って痛んだ生地を扱いやすくするように休ませます）

成形

生地を丸くまるめる。表面にライ麦粒を貼り付ける。

２次発酵　２０分

天板にシートを敷き、生地をのせ、４０℃前後で発酵させる。発酵後、切り込みを入れる。

焼き上げ

●電気オーブンの場合
２２０℃　１５分

●ガスオーブンの場合
２１０℃　１２～15分

レシピ提供　徳久史絵先生