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 作りたいパンに合わせて小麦粉を選ぶ。これはパン作りの基本です。そして小麦粉を選んだら、その性質に合った作り方をしなくてはいけません。小麦粉は、弾力や粘りの元となるグルテンというタンパク質の含有量の多いものから、強力粉、中力粉、薄力粉と分けられています。パンのこね上がりに、生地を薄く伸ばしてみるとグルテンの膜を確認できます。グルテンの少ない粉で作った生地を、こねすぎたりる、たたいたりするとグルテンの膜が切れ、膨らまないパンが出来上がってしまいます。
 また最近のナチュラルフード志向で、全粒粉の人気も高まってきました。一般に呼ばれる小麦粉が、麦の胚乳だけを製粉しているのに対して、全粒粉は小麦の粒全部を製粉していて、ビタミンやミネラル、繊維を多く含みます。また小麦粉以外にも玄米やライ麦からもパンは作られていますよね。これらも食物繊維やミネラル分を多く含む穀物として見直されているのです。


 パン屋さんの店頭で、「天然酵母のパン」という謳い文句のパンをよく見かけるようになりました。イーストの代わりに使われる天然酵母は乾燥粉末の状態にして市販されています。これは、米などの穀物やフルーツ、野菜に付着している酵母菌のことで、糖類を分解して炭酸ガスやアルコールなどに変化させる発酵力があります。天然酵母のパンの魅力は、自然の力にまかせ(酵母菌という微生物なのですから)て膨らませたパンの魅力ということになるでしょうか。発酵に長時間かかるからこそ、小麦粉本来のうまみも引き出されます。そして出来上がりには、自然の持ち味が生きたどっしりした感触があります。ただし天然酵母で作るパンは、発酵までの時間が、その日の温度や湿度に左右されたりと、初心者にとっては判断がむずかしい要素が多いことも事実です。対してドライイーストや生イーストは、酵母を化学的に培養したもので、ムラなく焼き上がるという利点があります。


 パン生地はとても敏感なものです。こねるとき、発酵させているとき、それぞれのいちばんよい状態を知るためには、生地の感触を知ることです。パン屋さんは、生地に温度計を指してこね上がった状態の生地の温度を確認します。温度管理だけでなく、パン作りの各段階でチェックするための作業があります。パンをこねた後に行なう「フィンガーチェック」は、生地を指で押してみて、その跡が戻ってこないことを確認するものです。これによって、生地がこれ以上発酵しない状態にあることがわかります。また、パンを一次発酵した後には「パンチ」という作業をします。これは生地を手のひらで軽く優しく押さえつけることで、生地に含まれるガスを均一にして発酵力を回復させることが目的です。さらに2次発酵から焼き上げまでには水分を補給しることが重要です。お湯をかけた石をオーブンに入れたり、あらかじめ熱しておいた鉄板に湯を張るなどの工夫をして焼き上げるのです。これらのことからも、長い時間と繊細な注意力が必要なパン生地の繊細さがわかりますよね。


 パン作りをする際に、あれば便利な道具類をご紹介します。正しく計量することが大切なパン作りには、1グラム単位の目盛りのあるスケールが必要になってきます。デジタル表示のものがおすすめです。温度計は、温度管理が重要な要素となる天然酵母パンやフランスパン用に。こね上がりの生地の温度を計るときに使います。パンを分割するためのカード、スケッパーや、山食パンの型やパンマットなども揃えておけば、本格的にパン作りができます。これらの道具類は、パン作りにかぎらず、そのほかの用途に使えるものも多いです。
●パン型 ●スケッパー ●パンマット



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