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TOP >> コラム「スパイス」






スパイスさえ手に入れば、本格的なタイ料理やベトナム料理を作ることはとても簡単です。いつの時代にも人々の生活の陰には、スパイスがありました。スパイスとは、料理や薬、化粧や防虫など生活に使われてきた500種以上のハーブのなかで、料理に使うものを指します。特有の香りと辛みと色を持ち、飲食物に風味づけをするために用いられる芳香性植物の果実や花、樹皮などの一部で、スパイスと呼ばれるものは現在約300種存在します。それぞれのスパイスの効能を知ることで、素材料理に合わせて使い分けることになります。


タイ料理の特長は、辛さ、酸っぱさ、甘さ、塩からさのすべてが調和して存在することです。それらのバランスのよさから、アジア料理のなかでも非常に洗練された料理として受けとめられています。カレーの辛みを出す唐辛子にはシェイプアップ効果があります。とくにタイでは、料理に応じて唐辛子を細かく使い分けるそうです。たとえばグリーンカレーのペーストには「プリッキーヌスァン」と呼ばれる激辛の青唐辛子を生の状態で、レッドカレーには乾燥させた赤唐辛子を、といった具合です。タイのカレーは唐辛子で辛みを出し、ライムのような柑橘系果実の絞り汁で酸味を、ヤシの樹液を煮詰めた砂糖、パームシュガーやココナッツミルクで甘みを、さらにナンプラーで塩からさを出します。またタイではコショウ、ニンニク、唐辛子、ミント、バジルといったスパイスは、乾燥させたものより生で使うことが多いようです。


ベトナムの家庭料理では、ハーブを使ったものが印象的です。揚げ焼きした新鮮な魚に添えられているのは、軽く火を通したレモングラス。またミントの葉は、ライスペーパーで肉や魚といっしょに包んだり、麺のトッピングにも使います。乾燥させていないフレッシュなハーブには、熱に強いもの(セージやタイムなど)や熱を加えると苦みが出てくるもの(スペアミントなど)があります。生のハーブが手に入らない場合は、乾燥させたものを砕いて水で湿らせて使ったりします。ベトナム料理の調味料も独特です。小魚を塩漬けにして上澄みをこした「ヌクマム」。これはタイのナンプラーに近いもので、濃厚な味の「マムネム」やエビを使った「マムトム」があり、日本の家庭料理のしょうゆの感覚で使います。香味しょうゆと呼ばれるものはベトナムのしょうゆに香辛料と砂糖、塩を加えたものです。



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