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チーズがどこの国でいつの時代に生まれたかははっきりしません。しかしその起源は、偶然の産物である可能性が高いようです。放置された穀類から偶然にお酒が生まれたように、皮袋で保存されていたミルクが、気温の変化を受けて乳酸菌を発酵させ、皮袋についた酵素が作用して生まれたと考えられています。現在ではフランス、イタリアが世界で1、2位のチーズ生産国で、この2カ国だけで約1000種類ものチーズがあります。料理に使うもの、デザートとしていただくものなど、楽しみ方も様々なチーズですが、フランスでは、ワインと一緒に味わうものとしての存在感が強いようです。イタリアでは、チーズを料理に多く取り入れています。またヨーロッパに限らず、中近東やアジアにも独自のチーズが存在しています。一説でチーズ発祥の地と言われるモンゴルでは、乳酸を使わずに、ミルクを加熱濃縮して固めるチーズや、酸で固めるやわらかなチーズがあります。


チーズは、製造方法によって6つのタイプに分類することができます。フレッシュタイプ、白カビタイプ、青カビタイプ、ウォッシュタイプ、ハード、セミ・ハードタイプ、ヤギ乳(シェーブル)タイプ、以上が大まかなカテゴリーです。これらを一括してナチュラルチーズと呼び、これに加工したものをプロセスチーズと言います。ナチュラルチーズには旬があります。フランスでは、製造期間の決まったヴァシュラン・モンドールというチーズがあり、シーズンになると店先には「解禁」の看板が出るそうです。牛のミルクは年中手に入るものですが、牛の状態によって(牛がエサとする牧草の状態によって、という意味ですが)、春から夏のミルクで作るチーズがおいしいと言われています。ただしチーズには熟成期間がありますので、市場に出回る時期は異なります。これから寒くなる季節には、濃厚なタイプのものがおいしくなってきます。また、春先にしかミルクのとれないヤギのミルクから作るチーズは、自然と4~12月が製造の時期となります。ヒツジのミルクの場合は12~7月です。年中手に入るチーズですが、旬を選ぶと際だった新鮮さを堪能できます。季節のフルーツと組み合わせると、自然の恵みを満喫した気分になることでしょう。


ナチュラルチーズをよりおいしく味わうためには、簡単ですが忘れてはならない手間と知識があります。ナチュラルチーズを買ってきたら、手間を惜しまず、専用のボードとナイフを使ってカットしましょう。ナイフは、先端が2つに分かれたものが一般的で、このほかにもメスのような形のものなど、数種類があります。これらを使えば、形を崩したり、くっついたりして風味を損なうことはありません。カットの仕方ですが、チーズは外側から中心に向かって熟成していますので、中心から放射状にカットすることで、熟成の段階を均一に味わうことができるのです。円形のものは放射状に、三角形にカットしてあるものや、ピラミッド型のものはくさび形にカットします。ナチュラルチーズの多くは熟成し続ける生き物ですから、保存するときも乾かないようラップに包みます。ほどよい湿気を保つために、レストランでは新鮮な野菜と一緒に容器に入れて保存することもあります。


チーズは、製造方法によって6つのタイプに分類することができます。
●フレッシュタイプ ●白カビタイプ ●青カビタイプ
フレッシュタイプは、牛乳を熟成させずに固めただけのチーズのことです。カッテージやマスカルポーネ、リコッタなどがこれにあたります。 白カビタイプの代表は、カマンベールです。表面に白カビの胞子を吹き付けて熟成させます。熟成の時期によって味わい方を変えるべき高級品もあります。 一般的にブルーチーズと呼ばれる青カビタイプは、青カビを繁殖させ、その力によって独特の風味が生まれてくるものです。
●ウォッシュタイプ ●ハード、セミ・ハードタイプ ●ヤギ乳(シェーブル)タイプ
ウォッシュタイプは、熟成させる過程で、土地のワインやブランデー、塩水で洗う(ウォッシュ)ことからそう呼ばれています。濃厚な香りとコクが特徴です。 ハード、セミ・ハードタイプは、長期保存用に作られた大型のものです。イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノは2年以上熟成させたものです。オランダのゴーダはセミ・ハードの代表的なもので、口当たりも風味もマイルドです。 ヤギ乳(シェーブル)タイプは、実は牛乳で作るチーズよりも歴史が古いのです。ヤギのミルクは春先にしかとれないため、旬がはっきりしています。



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