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●和菓子 日本人の身近にあるもの、和菓子

●クリスマスの演出 テーブルコーディネイトなどのクリスマス演出方法を紹介

●チーズ チーズと親しくなると、食の楽しみは広がる

●パン 上手にパンを焼くために、知っておきたい4つの事柄

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●スパイス スパイス入りの料理で元気いっぱい

●イタリアン イタリア料理の材料について

●寒天 あっさり料理にかかせない「寒天」について

●春から夏のめぐみへ 竹・笹竹・笹・柏の葉について




竹・笹竹・笹

竹・笹日本人はささの葉に神がおりてくると信じていた。天(あま)の岩戸(いわど)の神楽(かぐら)の時も、笹を手にしている。その笹のさやぐ音に、神の来たものと信じた。
 笹は、細小竹(ささだけ)の細小(ささ)からきているといわれたり、葉の触れあう音からともいわれている。次の歌では、神に、自分は守られているが、別れてきた妻のことを心配している。
  小竹葉は み山もさやに
  さやげども われは妹思ふ
  わかれ来ぬれば
      (「万葉集」柿本人麻呂)
神聖は笹の葉で、粽(ちまき)・餅・団子などを包むと、毒性を消すと信じれ玲、またその甘い香りを、日本人は愛してきた。笹舟も、子どもの遊びではなく、江戸時代まで、神無月(かんなづき)になる前日、氏神を笹舟で送ったものである。出雲では、その翌日、海岸に笹舟をうかべて迎えた。料理にも、笹をアクセサリーに使う。それは、神とともにある食事を示している。


●竹・笹の歴史
 竹や笹は『古事記』(712)『万葉集』(759)にすでに記録があり、わが国最古の物語の『竹取物語』など、日本人とのかかわりはかなり古いといえる。
 神の依代(よりしろ)としてもちいられたり、生長が早いところから生命力のしるしとして扱われてきているが、庶民的なレベルではなかったらしい。
 竹は“松竹梅”いわゆる瑞祥植物の一つとして知られ、この“松竹梅”が記録として登場するのが、室町時代のことで、それ移行一般生活の中に浸透していたと考えられる。
 また竹に関する伝説や民話、竹の特性をあらわしたことわざなどが多くみられる。
 竹の語源については“生じて高くなる木”などの意から名づけられたらしく、貝原益軒、新井白石の説、音声の転訛説などがあるがあっきりはしていない。

●笹を使った和菓子
粽(ちまき)
竹 露
粽(ちまき)の作り方は
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柏の葉

食物を盛りつけるすべての葉を、「かしわ」と呼んでいた。炊葉(かしぎは)が、「かしは」となり、「かしは」となり、「かしわ」と表記するようになったという。
 時代とともに、柏は、御網柏(みつながしわ)・赤芽柏(あかめがしわ)・朴柏(ほおがしわ)などと区別する名が生まれてくる。が、今も地方へ行くと、すべて「かしあ」といっていたりする。
  皇祖神の とほ御代御代(みよみよ)は
  いしき祈り 酒(き)飲みきといふぞ
  此のほほがしは
     (「万葉集」大伴家持)
 葉守(はもり)の神のいる柏が、他の柏と区別されるようになり、5月5日の端午の節句に、柏餅がつくられる。粽(ちまき)よりも、庶民的なので、記録としては、天正18年(1590)「五郎兵衛かか、かしわもちくれる」(「天正日記」)と新しい。が、柏餅は、記録よりも前に、庶民のあいだでつくられていたものと思われる。


端午の節句●柏の葉の歴史
 柏の葉は古くから食物を蒸す時や盛るのに使われてきている。その利用でよく知られているのが柏餅である。柏餅は安土桃山時代の文献にその名が見えるところから、それよりも以前からつくられていたと考えられる。
 現在のように端午の節句に柏餅を食べるようになったのは江戸時代に入ってからである。柏の葉は新芽が出始めてから前の年の古い葉が落ちることから、家系が途絶えないという縁起を担いで柏餅として使われるようになったといわれる。
 端午の節句は、昔は旧暦で祝ったのでその年の青葉が使用できたが、新暦の節句では新葉が使えるまでに生育しない。そのため前の年に採取した青葉を湯がき、乾燥して越年させた乾燥葉を使うようになった。しがたって五月人形の飾り付けの柏餅も、昔は青い柏餅で包んだものであったが、現在では茶色の葉で包んだものを多くみるのである。

●柏を使った料理・和菓子
柏 餅
鱸(すずき)のみそ焼
青葉若葉が目に映える頃から、鱸の旬に入る。この鱸を塩焼きにして田楽みそをのせて焼き上げる。端午の節句には柏の葉に包み、祝い肴としている。



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