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〜糖菓〜
果汁などの素材を加える場合には、その味や色がクリアにでます。
保形成があり、湿気にくくなります。 |
◆キャラメル◆
糖の３０％置換
【低甘味、ナキにくい、ミルク感向上、色がつきにくい】 |
◇マシュマロ◇
糖の３５％置換
【歯切れがよい、手にくっつきにくい】 |
◆フルーツボンボン◆
糖の９０％使用
【いろんな味付けが出来る】 |
◇ヌガー◇
砂糖の６３％置換
【歯にくっつきにくい】 |
◆チュイール◆
砂糖の２０％置換
【サクサク、湿気ににくい、油の染み出し防止】 |
◇コンフィチュール◇
糖の２０％置換
【加熱臭がでにくい、素材の味が全面に】 |
◆フルーツチップス◆
４０％トレハ溶液に１時間浸漬ける
【サクサク、湿気にくい】 |
◇パート・ド・フリュイ◇
糖の５０％使用
【離水しにくい、焼けない、菓汁の味がしっかりする】 |
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〜チョコレート〜
保形成が出て、作業性を向上させます。また、チョコレートを加熱するとでてくるムッとした臭いを抑えます。トレハの保水力によって、ガナッシュ部分の縮みを防ぐことができ、
品質の劣化を防ぎます。 |
◆トリュフ◆
糖の５０％使用
【中心部がやせないので、カビが生えにくい】 |
◇ガナッシュ◇
糖の２０％置換
【保形成が出る、中心部がやせない、味が少しまろやかになる】 |
◆ホワイトチョコレート◆
全体の０．３％添加
【後味がすっきり、保形成がでる】
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〜冷菓・デザート〜
トレハは、氷の結晶の出来方が砂糖と異なり、そのスピードも遅くなる為、なめらかでスプーンどおりがよくなります。また、ハローデトックスと組み合わせると、ジェラートのようによりなめらかで特徴あるものに仕上がります。 |
◆バニラアイスクリーム◆
砂糖の１５％置換
【ミルク感向上】 |
◇シャーベット◇
全体の５〜８％添加
【果汁の味が全面に出る、なめらかでスプーン通りよく、溶けにくくなる】 |
◆クレーム・ブリュレ◆
砂糖の２０％置換
【なめらかになる】 |
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〜仕上げ材料〜
トレハの特徴である結晶を出すことで、さまざまな仕上げ材料を作ることが出来ます。いろいろな味を付与することも可能で、アメ類に使うとパリッとなきにくいものができます。
トレハの結晶を出させる場合には、トレハを糖の主体として使います。
そのため、より低甘味に、また艶を出すことが出来ます。 |
◆グラサージュ・ヌートル◆
糖の50％をトレハ、残りの50％
をハローデトックス置換、
最終Bx６３％
【低甘味、艶よくきれいにかかる】 |
◇グラサージュ・ショコラ◇
糖の３５％置換、ハローデトックス４２％置換
最終Bx68％
【低甘味、艶よくウェット】 |
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